입안에서 펼쳐진 낙원 '3스타'의 한식 재해석

파라다이스 호텔과 '밍글스' 강민구 셰프 맞손

4일 부산 파라다이스 호텔 '라 스칼라'에서 강민구 셰프가 갈라 디너를 준비하는 모습. 파라다이스그룹

파라다이스그룹이 국내 유일 미쉐린 3스타 레스토랑 '밍글스'의 강민구 셰프와 함께 한식 파인다이닝을 세계적인 수준으로 끌어올린다. '전통 한식의 재해석'을 기치로 기발하고도 세심한 요리로 세계적인 명성을 얻은 강 셰프와 한식의 문화적 가치를 발전시켜 호텔의 경쟁력으로 삼으려는 파라다이스 양쪽이 의기투합한 결과다.

최종환 파라다이스 대표이사와 강 셰프는 지난 5월 서울 중구 파라다이스 본사에서 직접 만나 한식 파인다이닝에 대한 투자·협력을 약속한 바 있다. 파라다이스는 7월 중 장충동에 식음료(F&B) 플랫폼인 '파라다이스 R&D센터'를 신축하고 밍글스의 파인다이닝 노하우와 식재료 연구 기술을 더하겠다고 밝혔다. 2028년 개장 예정인 장충동 파라다이스 호텔에 자리잡을 레스토랑에도 강 셰프가 메뉴 개발 등 노하우를 전달할 예정이다. 양측은 본격적인 협업에 앞서 인천 파라다이스시티(6월 13일)와 파라다이스 부산(7월 4일)에서 두 차례 호텔 갈라 디너를 선보였다. 파라다이스를 찾은 방문객에게 호텔의 인력과 시설을 통해 강 셰프의 요리를 선보이는 일종의 테스트였던 셈이다.

지난 4일 파라다이스 부산의 이탈리안 레스토랑 '라 스칼라'에서 열린 갈라 디너는 한식의 전통과 현대를 조화롭게 담아낸 10가지 코스 요리로 구성됐다. '2024 아시아 베스트 바 50'에 선정된 종로구 소재 '바 참'의 임병진 바텐더도 함께했다. 바 참의 웰컴 칵테일로 시작해 강 셰프의 지휘로 코스 요리가 나오고, 파라다이스의 소믈리에가 엄선한 프리미엄 와인 5종이 더해졌다. 웰컴 칵테일은 진토닉과 유사한 스타일의 '청량 리프레시'였다.

갈라 디너에서 선보인 '밍글링 팟' '장 트리오' '스윗 비빔밥'. 파라다이스그룹

코스 요리는 한입 거리인 육회 타르트와 라스칼라 바이트로 시작했다. 밍글스 팀에서 만든 육회 타르트와 함께 이날의 갈라 디너만을 위해 파라다이스 라 스칼라 팀에서 따로 개발한 음식인 라스칼라 바이트가 조화롭게 어우러졌다. 까라비네로 새우를 타코로 감싸 파스타 모양을 낸 이 음식은 '파스타코'라는 애칭으로도 불린다. 이어 아스파라거스 수프와 성게 타르트, 광어회로 입맛을 돋운 뒤 본격적인 식사가 시작됐다. 여름 채소와 캐비어를 곁들인 게살 샐러드, 밍글스의 대표 메뉴 중 하나인 '밍글링 팟'이 나왔다. 밍글링 팟은 한우 등심을 비롯해 각종 원기 회복 식재료가 밀도 높게 합쳐진 국물 요리다. 이어 토마토 찹쌀밥·노르웨이 새우 요리, 삼계 치킨, 한우 로시니 스테이크·한우 전복 말이 등이 이어졌다.

디저트는 밍글스만의 한식 재해석을 명료하게 엿볼 수 있는 구간이었다. 아이스크림 디저트는 '스윗 비빔밥'이라는 이름답게 비빔밥의 형상으로 만들어졌다. 하얀 튀김 위에 쌀로 만든 아이스크림, 그 위에 참기름과 각종 허브를 얹었다. 달콤하고 고소한 맛에 간장을 한 방울씩 떨어뜨려 비빔밥의 외관을 완성하고, 단짠의 맛을 키웠다. 밍글스의 상징처럼 회자되는 '장 트리오'는 된장으로 만든 크렘 브륄레 위에 간장에 졸인 피칸을 놓고, 아이스크림과 위스키 폼 위에 고추장 파우더를 뿌렸다. 한국식 장 3종이 달콤 짭짤한 디저트로 재탄생했다.

강 셰프는 매일경제와 만나 "한식 파인다이닝을 세계적인 수준으로 키우겠다는 파라다이스의 취지에 공감해 협업하게 됐다"며 "국내 주요 호텔은 대부분 유통업을 함께 하는데, 호텔이라는 본연에 집중한다는 점에서 파라다이스와 철학이 통했다"고 협업 이유를 설명했다. 이어 그는 "부산에서 진행하는 파인다이닝인 만큼, 평소 밍글스 요리와 다르게 해산물 요리를 추가해 의미를 더했다"고 그날의 메뉴를 설명했다.

2028년에 준공될 예정인 파라다이스그룹 서울 장충동 플래그십 호텔 조감도.

강 셰프는 2028년 문을 여는 장충동 파라다이스 호텔에 새로운 파인다이닝 레스토랑을 여는 것을 논의 중이다.

[박홍주 기자]