[먹어봤습니다] 수렵육 ‘지비에(Gibier)’ | 월간축산

사육 가축보다 씹는 식감 쫄깃, 풍미 독특

이 기사는 성공 축산으로 이끄는 경영 전문지 ‘월간축산’7월호 기사입니다.

지비에(Gibier)는 프랑스어로 야생동물 고기인 ‘수렵육’을 말한다. 곰이나 멧돼지·사슴·오리 등의 고기를 사육이 아닌 사냥해서 얻는 것이다. 지비에는 유럽에서는 소비가 보편화돼 있으며 우리와 가까운 일본 역시 소비가 꾸준히 늘고 있다. 

일본에서는 예로부터 멧돼지고기를 보탄(牡丹·모란), 사슴고기를 모미지(紅葉·단풍)로 부르며 식용으로 이용해 왔다. 그 가운데 ‘지비에(Gibier)’가 본격적으로 알려지기 시작한 것은 1990년대 초반이다. 프랑스 음식 문화의 하나로 소개됐지만 당시에는 ‘고기가 딱딱하다’거나 ‘냄새가 심하다’는 인식이 강해 소비가 한정적이었다.

야생 멧돼지 등심 부위. 사육 돼지보다 쫄깃하다.

하지만 이후 꾸준한 소비 확대 정책과 육가공·요리 기술 발달로 냄새가 거의 없고 맛있게 먹을 수 있게 되면서 자리를 잡게 됐다. 지비에를 이용한 요리를 선보이는 일반 식당도 간혹 있지만 지비에 본연의 맛을 느끼려면 전문 식당을 찾아야 한다. 지비에 전문 식당은 그 숫자가 적지만 지비에협회 등을 검색해 보면 위치와 메뉴 등이 상세히 나와 있어 찾는 것이 크게 어렵진 않다.

지비에 전문 식당 외부.

요리 재료는 주로 야생 곰·사슴·꿩·오리·토끼·멧돼지 등이다. 사냥한 야생동물을 재료로 사용하는 만큼 상황이나 지역에 따라 자신이 원하는 지비에가 없을 수 있다. 요리는 단품보다는 야생 조수별로 요리해 와사비·소금 등의 양념류와 같이 차례로 내놓는 세트 단위 판매가 일반적이다.

식감은 쫄깃, 풍미는 독특

이번에 필자가 방문한 식당에서는 야생 사슴·멧돼지·토끼·오리의 고기가 나왔다. 사람에 따라 조금 질기다고 생각할 수도 있지만 전체적으로 사육한 것보다 씹는 식감이 쫄깃하고 독특한 풍미를 풍겼다. ‘야생동물 고기가 이렇게 맛있었나’ 하는 생각도 들었다. 우려와 달리 냄새도 거의 없어 거부감 없이 ‘야생의 건강한 맛’을 느낄 수 있었다.

주인장 말에 따르면 일본에서 인기가 좋은 지비에는 사슴고기라고 한다. 와사비와 같이 먹을 것을 권했는데 맛있는 쇠고기를 먹는 느낌이었다. 다리살 부위는 약간 질긴 쇠고기 식감인 반면 등심 부위는 쇠고기보다 씹는 맛과 풍미가 더 낫다는 생각이 들었다. 사슴고기는 철분이 풍부해 빈혈이나 냉증이 있는 사람에게 좋다고 한다. 

서비스가 가능한 지비에를 보여주는 차림표.

멧돼지고기는 주로 소금에 찍어 먹는데 사슴고기에 비해 기름기가 적고 담백했다. 안심과 등심 부위는 쫄깃한 맛이 사육 돼지보다 두드러진 반면 다리살 부위는 살이 많은 닭을 먹는 것처럼 조금 퍽퍽했다. 멧돼지고기는 철분과 비타민B12가 풍부해 건강에 좋다. 토끼고기는 기름기 없이 담백한 것이 사육 토끼와 별 차이가 없었던 반면 오리고기는 특유의 냄새와 함께 맛도 사육 오리보다 떨어진다는 생각이 들었다. 사육 동물보다 요리 후 식감이 빨리 떨어지기 때문에 즉시 먹을 것을 권한다. 지비에 세트 가격은 1인당 4500엔(4만 5000원) 내외다.

국가가 지원하며 자리매김

일본이 지비에산업 육성에 나선 것은 야생동물에 의한 농작물 피해를 줄이고 농촌의 새로운 소득원 창출이라는 두 마리 토끼를 잡기 위해서였다.1990년대 초반 지비에가 소개된 이후 초기에는 일본에서도 소비자들의 거부감이 적지 않았다. 하지만 2018년 지비에 도축시설을 국가 차원에서 인증해 주는 ‘국산 지비에 인증제도’를 비롯해 ‘지비에 요리 콘테스트’ 개최 등 정부와 민간단체의 지속적인 노력으로 지금은 지비에 식당이 현지인은 물론 이색 요리를 접하고자 하는 외국인들도 찾는 장소로 자리매김했다.

글·사진 김철웅