우리 밀 직접 맷돌로 빻아 천연 발효, 촉촉·쫄깃 구수한 빵

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이나리의 핫 플레이스

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서울 공덕역 경의선 숲깊 안쪽 골목, 오전 10시가 되자 작은 빵집 앞에 사람들이 하나둘 줄을 서기 시작한다. 셰프를 비롯해 외식업계 종사자, 빵을 좋아하는 미식가들에게 소문난 이곳은 우리 밀을 사용해 천연 발효 빵을 굽는 빵집 ‘수더분’이다(사진1).

메인 메뉴는 우리 밀 사워도우. 이곳을 운영하는 박희건 대표는 국내 여러 농가에서 수확한 우리 토종밀을 맷돌로 제분한 밀가루만 써서 천연 발효 빵을 만든다. 일반적으로 공장에서 대량 생산되는 밀가루는 기계를 활용해 롤링 제분을 하지만, 우리 밀을 맷돌로 제분한 밀가루는 입자는 거칠어도 영양분이 더욱 풍부하고 밀 고유의 향과 맛이 뛰어나다.

“가급적 도정한 밀을 바로 사용해요. 쌀과 마찬가지로 밀 역시 도정 후 가장 신선한 상태에서 사용해야 풍미가 제일 좋거든요.” 구할 수 있는 가장 신선한 우리 밀을 사용한 수더분의 사워도우는 껍질은 누룽지처럼 바삭하면서 구수한 향이 나고, 빵 결도 한결 촉촉하고 쫄깃하다. 천연 발효 과정에서 만들어지는 은은한 산미까지 어우러지니 버터나 잼은 물론 채소나 햄을 넣은 샌드위치로 만들어도 잘 어울린다. 무엇보다 먹고 나서 속이 더부룩하지 않다.

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수더분에서 빵을 굽기 위해선 최소 3일 전부터 준비가 시작된다. 오랜 기간 직접 키워온 천연 발효종에 신선한 우리 밀을 넣어 빵 반죽을 하고, 저온에서 18시간 이상 숙성한다. 발효 시 미생물을 서서히 건강하게 키워 우리 밀이 지닌 산미와 단맛, 풍미의 밸런스를 최대한 표현하기 위해서다.

건강을 좀 더 생각하는 분들에게는 통밀이나 호밀로 만든 사워도우를 추천한다. 호밀은 음성에서 수확한 밀을 이곳에서 직접 맷돌 제분해 쓰는데, 글루텐이 적어 빵의 밀도가 높고 특유의 진한 향이 매력적이다.

수더분의 또다른 인기 메뉴는 치아바타다. 사워도우보다 부드럽고 납작한 모양을 지닌 치아바타는 수분 함량이 높아 껍질이 얇고 바삭하면서 씹을 때 가볍고 고소한 맛이 난다. “제가 빵을 만들 때 가장 중요하게 여기는 것은 신선한 재료와 맛의 밸런스에요. 우리 밀은 안정적으로 구하기도 쉽지 않고 매년 여러 가지 변동성이 있지만, 맛있는 빵을 통해 우리 밀의 매력이 더 많은 분들께 알려지기를 바랍니다.” 플레인 사워도우 8000원, 무화과&호두 사워도우 9800원, 치아바타 3500원.(사진2)

글 이나리 출판기획자 사진 김태훈 프리랜서