“식품 사고, 터지기 전에 예측하고 관리하라”

식품산업 전문가의 안전 예방책 담은 박성진의 《푸드 리스크 매니지먼트》

(시사저널=조철 북 칼럼니스트)

푸드 리스크 매니지먼트｜박성진 지음｜예미 펴냄｜288쪽｜2만1000원

몇 해 전이었던가. 한 달 사이에 수도권 김밥집들에서 집단 식중독 사고가 잇따라 발생하며 국민들은 불안에 떨어야 했다. 식중독 원인으로 밝혀진 살모넬라균은 닭, 오리 등 가금류의 변에서 많이 발생하는 균으로, 식재료 관리를 소홀히 한 탓에 사고로 이어진 것이었다.  사람의 목숨까지 앗아간 당시 식중독 사고는 특정 브랜드에 대한 불신을 넘어 식품산업 전반에 경종을 울렸다.

식품 사고는 매우 빠르게 대중의 분노와 불신으로 이어진다. 그래서 식품기업이나 푸드·외식 사업자는 이러한 위험을 예방하고 위기 발생 시 효과적으로 대처하기 위한 관리체계를 갖추어야 한다며, 박성진 식품커뮤니케이션연구소 소장이 30여 년 현장 경험을 녹여낸 《푸드 리스크 매니지먼트》를 펴냈다.

"푸드 리스크란 식품의 생산, 유통, 소비 과정에서 발생할 수 있는 모든 위험 요소를 포괄하는 개념이다. 식중독, 이물질 혼입, 소비기한 위반, 물류 과정에서의 제품 손상, 그리고 최근에는 기후변화에 의한 생산량 감소와 원재료 가격 급등, 늘어나는 고객 클레임, 게다가 고의로 식품에 유해물질을 혼입하는 식품 테러까지도 푸드 리스크에 포함된다."

대학에서 식품공학을 전공한 박 소장은 식품회사에서 정년까지 근무하며 위기 대응과 소비자 커뮤니케이션, 식품 안전 등 실무 전반을 경험했다. 업계, 학계, 소비자단체와의 오랜 교류를 통해 식품과 소비자의 관계, 위기 상황에서 소통과 신뢰 회복의 중요성을 깊이 체감했다.

"제품의 품질과 안전을 중시하는 것은 어느 업종이나 마찬가지지만 식품 안전은 소비자의 생명과 건강에 직결되므로, 소비자들은 식품기업에 대해 보다 높은 수준의 투명성과 신뢰를 요구한다. 식품업은 건강과 생명에 직결되는 음식을 판매하기에 위기 발생 시 기업의 빠른 대처와 진정성 있는 커뮤니케이션이 없으면 사소한 이슈도 브랜드 불신으로 번질 수 있다."

박 소장은 현장에서 부딪치며 배우고, 고민하고, 기록해온 다양한 사례를 통해 식품 안전의 중요성과 리스크 대응 방식을 알려준다. 박 소장이 제시하는 리스크 관리는 일회성 대응으로 끝나는 게 아니라 관리 시스템으로 정착시키는 것이다. 이를테면 곤충 이물 클레임이 발생했을 때, 감정적 대응이나 추정에 의존하기보다는 객관적인 생태학적 정보와 데이터를 기반으로 오염 경로를 추정하는 접근이 중요하다고 설명한다.

이러한 분석은 단순히 클레임에 대한 설명을 넘어 사전 예방, 공정 개선, 품질 관리체계 강화의 근거 자료로 활용될 수 있으며, 소비자 불만을 줄이고 신뢰를 회복하는 데 실질적인 도움을 준다.