은은한 단맛 초당옥수수 크렘브륄레

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남희철 제공

‘제로 슈거' '로 슈거'가 더는 낯설지 않다. 설탕을 줄이는 대신 재료 본연의 단맛을 살리는 방식이 주목받고 있다. 좀 더 섬세하고 정제된 단맛을 추구하는 것이다. 초당옥수수는 그 흐름에 가장 잘 어울리는 재료 중 하나다. 수분이 풍부하고 당도가 높아 생으로도 부담 없이 먹을 수 있다. 단단한 식감 덕분에 익혀도 쉽게 무너지지 않고, 천천히 씹을수록 고소하고 은은한 단맛이 퍼진다.

이 초당옥수수의 은은한 단맛이 돋보이는 크렘브륄레를 만들 수 있다. 크렘브륄레는 프랑스어로 '태운 크림'을 뜻한다. 먼저, 옥수수를 곱게 갈아 크림과 우유, 달걀노른자와 섞은 뒤 낮은 온도에서 천천히 익힌다. 표면에 얇게 설탕을 뿌려 토치로 눌러 구우면 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 마무리된다. 여기에 직화로 구운 옥수수 조각, 블랙베리, 민트를 얹으면 식감과 풍미가 훨씬 다채로워진다. 마치 어릴 적 여름 장터에서 맡았던 구운 옥수수 냄새처럼. 디저트는 마음 한켠에 간직하고 있던 기억과 감각을 불러내기도 한다.

 ‘크렘브륄레' 만들기 

재료(2~3인분) 초당옥수수 알갱이 100g, 생크림 200㎖, 우유 100㎖, 달걀노른자 3개, 설탕 15g(브륄레용 추가 1큰술), 소금 약간, 바닐라빈 또는 바닐라 익스트랙(선택)

블랙베리, 민트, 구운 옥수수 알갱이(토핑용)

만드는 법

1 초당옥수수 알갱이를 팬에 살짝 볶아 고소한 향을 내고, 우유와 함께 곱게 간다. 필요하면 체에 한 번 거른다.

2 생크림, 설탕, 소금, 바닐라빈을 냄비에 넣고 가장자리가 끓기 직전까지 약불에서 데운다.

3 2번에 1번을 섞고 불을 끈다.

4 볼에 달걀노른자를 풀고, 2번을 천천히 부어가며 섞는다. 거품이 생기지 않도록 주의한다.

5 4번을 내열 용기에 담아 150도로 예열한 오븐에서 중탕으로 30~35분간 익힌다. 중앙이 살짝 흔들릴 정도로만 익힌 뒤 완전히 식혀 냉장 보관한다.

6 차갑게 식힌 표면에 설탕을 얇게 뿌리고 토치로 지진다.

7 블랙베리, 민트, 구운 옥수수 등을 올려 마무리한다. 

글·요리 남희철 푸드스타일리스트