생 Vs 열처리 스무디, 어떤 게 좋지? “열처리하면 폴리페놀 더 많아져”

저온 살균법이 가장 좋아...집에서도 할 수 있어

과일과 야채 스무디를 보다 건강하게 먹으려면 열처리를 통해 폴리페놀 함량을 높이는 게 좋다. 생 스무디보다 장내 마이크로바이옴 변화도 커진다. [사진=게티이미지뱅크]

폴리페놀 등 미량 영양소가 풍부한 과일과 야채 스무디를 살균하면 폴리페놀의 가용성이 높아지고 장내 미생물이 쉽게 유익한 화합물을 만드는 걸로 나타났다.

매장에서 판매되는 스무디는 해로운 박테리아를 죽이고 유통 기한을 연장하기 위해 열이나 압력으로 살균된 제품이 많다.

스페인 나라바대 연구팀은 사과, 셀러리, 치커리, 페퍼민트, 레몬을 사용해 스무디를 만들어 3가지 샘플로 나눴다. 하나는 아무런 처리를 하지 않았고, 다른 하나는 열처리(저온 살균) 했고, 마지막 하나는 고압 저열(압력으로 인해 열이 발생) 살균했다. 이어 각 샘플이 소화의 세 단계(구강, 위, 장)를 거치는 걸 시뮬레이션했다

그 결과 살균된 스무디가 폴리페놀 흡수율이 높았다. 생스무디는 17%였지만 고압 저열 살균은 21%, 저온 살균은 44%였다. 열처리로 인한 식물 세포벽의 변화 때문에 이런 차이가 났다..

연구팀은 폴리페놀의 장내 마이크로바이옴 변화를 분석한 결과 대부분 폴리페놀이 페닐프로판산(phenylpropanoic acid)과 같은 더 작은 유도체로 전환됐다. 이런 유도체 중 일부는 이미 항당뇨병, 항염증 및 화학 예방 효과가 입증됐다. 폴리페놀 함유량이 높은 샘플에서 미생물군 전환이 잘 이뤄졌다.

과일과 채소는 심장 질환과 신경 퇴행성 질환을 예방하는 데 도움이 될 수 있는 폴리페놀이 들어있어 식단에서 중요한 부분을 차지한다. 이전 연구에 따르면 고추 및 아티초크 등 특정 야채를 통조림으로 만들거나 끓이는 가공 방법은 장내 미생물에 의해 대사되는 폴리페놀의 양을 늘렸다.

집에서도 간단한 장비로 과일과 야채를 저온살균할 수 있다. 저온살균은 일반적으로 병원균을 죽이면서 영양소 손실을 최소화하는 방법이다. 온수 저온살균과 진공포장 후 저온가열(수비드 방식)이 있다. 전자는 과일이나 채소를 55~65도 정도의 물에 10~30분 정도 담그는 방식이다. 과일이나 채소가 익거나 물러지지 않도록 온도와 시간에 유의해야 한다. 재료에 따라 시간과 온도는 다르다. 식품용 온도계를 사용하는 것이 좋다. 수비드 방식은 과일이나 채소를 진공 포장해 60~65도에서 일정 시간 가열하는 방법이다. 산소를 차단하고 일정한 온도로 익히기에 영양소 파괴가 적고, 저장 기간도 길어진다.

이 연구는《 농업과 식품 화학 저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》에 "High-Pressure and Thermal Pasteurization Applied to Smoothies Enhances (Poly)Phenol Bioaccessibility along the Gastrointestinal Tract"란 제목으로 발표됐다.

김성훈 기자 (kisada@kormedi.com)