[김명섭 교수의 커피이야기 시즌Ⅱ] 22. 과일과 만난 특별한 커피

새로운 맛의 가향 커피
달달한 맛의 코코넛 커피
상쾌한 맛의 시나몬 커피

▲ 코코넛 커피(Coconut coffee)

오늘은 전 세계에서 생산되는 과일과 커피가 만나는 달콤한 과일&커피 이야기다. 커피와 과일은 그 자체만으로도 존재의 의미가 충분하다. 어떤 이는 커피에 대해서 ‘강한 향은 와인보다 더 달콤하고, 부드러운 맛은 키스보다 더 황홀하다.’라고 예찬하기도 했다.

전 세계에서 생산되는 과일은 모양과 색깔이 말 그대로 각양각색이다. 생산지에 따라 맛 또한 고유의 특색을 가지고 있다. 과일의 다양성만큼 과일과 조화를 이루는 식음료 제품도 헤아릴 수 없을 정도다. 커피와 과일도 예외는 아니다.

커피와 과일의 만남은 왠지 어색해 보일 수 있지만 이 둘이 만나 다양한 형태로 존재의 가치를 높여 가고 있다. 과일의 특성에 따라 가공과정을 달리하여 상품화한다. 첫 번째는 커피를 가공하는 초기 단계부터 하나가 되는 경우다. 두 번째는 각각 완제품 단계에서 혼합을 통해 새로운 제품으로 탄생하는 경우다.

커피의 1차 공정 중에는 커피체리를 수확하고, 펄핑(Pulping) 후 점액질을 제거하는 발효과정을 거친다. 발효 후 건조하면 생두(Green bean)가 된다. 이러한 가공법을 습식법(Washed precess)이라 하고, 이렇게 탄생한 커피를 워쉬드커피(Washed coffee)라 한다.

생두는 2차 공정으로 로스팅(Roasting)을 하게 된다. 로스팅을 하면 커피콩이 가지고 있는 고유의 향과 새로운 맛이 나타나고, 이를 원두(Roasted bean)라 한다. 원두는 3차 공정으로 그라인딩(Grinding)을 거쳐 추출을 통해 액상커피나 분말커피로 제품화된다.

첫 번째는 커피를 가공하는 발효과정부터 커피와 과일이 함께 하는 경우다. 여기에서는 그 지역에서 생산되는 과일과 구현하고자 하는 맛에 따라 과일을 함께 섞어 발효하게 된다. 발효를 통해 만들어진 커피의 신맛과 단맛이 과일의 상큼 달콤함과 조화를 이룬다.

발효란 박테리아나 이스트 등 미생물이 유기물을 분해하는 과정에서 새로운 물질들을 만드는 것을 말한다. 이 과정에서 커피의 향과 맛을 조절할 수 있어 생과일, 과일즙, 아로마오일, 향신료, 허브 등을 첨가하게 된다.

그러나 첨가물의 향과 맛을 내기 위해서는 제한된 환경이 필요하기 때문에 무산소 발효(Anaerobic fermentation) 과정에서 이루어진다. 이렇게 만들어진 커피를 무산소 발효커피라 한다. 이 과정을 거친 커피는 독특하고, 고유한 향미를 갖게 된다. 여기에 들어가는 과일로는 파인애플, 포도, 리치, 복숭아, 망고, 패션푸릇 등 다양하다.
 

▲ 시나몬 커피(Cinnamon coffee)

두 번째는 커피를 제조하는 과정에서 과일의 분말, 시럽, 향 등을 첨가하는 경우다. 여기에서는 훨씬 더 폭넓게 다양한 과일의 원료와 커피의 원료가 혼합될 수 있다. 소비자가 선호하는 제품이면 제약 없이 생산할 수 있고, 주로 인스턴트커피 제조과정에서 이루어진다.

여기에 들어가는 과일로는 두리안, 망고, 코코넛, 시나몬, 헤이즐넛, 그린애플, 열대과일 등이 있다. 과일과 함께 섞인 커피에서는 그 과일이 가지고 있는 고유의 향과 맛을 그대로 느낄 수 있다.

이렇게 향을 첨가하는 것을 가향이라 하고, 향이 첨가된 커피를 가향커피(Flavored or Infused coffee)라 한다. 가향을 하는 추가 공정이 들어가기 때문에 커피 값을 올릴 수 있고, 새롭고 다양한 제품을 생산할 수도 있다.

요즈음 가향커피에 대한 반응은 다양하게 나타나고 있다. 첫째는 커피 고유의 향과 맛을 놓칠 수 있다는 것이다. 둘째는 사용된 커피콩에 대한 신뢰의 문제가 있을 수 있다는 것이다. 셋째는 다양한 맛을 추구하는 소비자들의 선택을 존중해야 한다는 것이다. 여러분의 생각은 어떠신가요?

오늘은 시원한 과일&커피 한잔 하실까요!
 

▲ 김명섭 문학박사, 한림성심대학교 바리스타제과제빵과 교수 [(사)한국커피협회장, 한국대학영어교육학회장 역임]

#김명섭 #커피이야기