"김치 유산균은 '진짜' 고기능성 유산균" 김치硏, 메커니즘 첫 규명

김치종균 유전자 지도 /사진=세계김치연구소

과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관 세계김치연구소(이하 김치연)가 국내 자체 개발한 김치종균 3종의 생물학적 메커니즘을 확인했다.

김치연은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 계열 김치종균 3종 △WiKim32 △WiKim33 △WiKim0121의 메커니즘을 규명했다고 16일 밝혔다. 종균은 김치 등 식품을 발효할 때 사용하는 순수배양 미생물을 말한다. 연구 결과는 국제 학술지 'npj 사이언스 오브 푸드' 4월호에 게재됐다.

김치 발효 초기 단계에서 종균이 경쟁 유산균을 제치고 생태계를 선점하는 과정을 통합 분석해 실증한 첫 사례다. 고기능성 종균을 평가·선발하는 과학적 기준이 될 것으로 보인다.

연구 결과, 김치연이 자체 개발한 'WiKim 종균'은 포도당, 과당뿐만 아니라 라피노스, 갈락토스, 락토스 등 다양한 탄수화물을 효율적으로 대사하는 유전적 특성이 있었다. 대사는 생물체가 섭취한 영양물질을 몸 안에서 분해하고 합성해 생명 활동에 쓰이는 에너지를 만드는 활동을 말한다. 또한 발효 초기 단계부터 에너지를 빠르게 생성해 다른 유산균과의 생존 경쟁에서 우위를 확보했다. 저온과 산성 등 발효 환경에서 가해지는 스트레스에도 특이 유전자를 발현해 뛰어난 생존력을 보이는 것으로 나타났다.

이같은 특성은 김치 발효 과정에서 품질의 균일성과 안전성을 유지할 수 있는 강점이 된다. 김치연은 "Wikim 종균이 단순한 발효 소재를 넘어 과학적으로 입증된 고기능성 유산균임을 보여주는 결정적 근거"라며 "향후 김치산업에서 종균의 객관성과 신뢰성을 크게 높일 수 있는 과학적 기반이 될 것"이라고 했다.

'Wikim0121' 종균은 농림축산식품부가 주관하는 '김치종균 보급사업'을 통해 전국 94개 김치제조업체에 누적 총 28.8t(톤)이 공급된 상태다. 박해웅 김치연 첨단융합연구본부장은 "김치 산업의 고도화를 목표로 김치 발효의 원리를 지속적으로 밝히겠다"고 했다.

한편 연구에 활용된 김치종균 3종의 유전적 특성과 기능성에 대한 정보는 '김치자원은행' 누리집을 통해 확인할 수 있다.

박건희 기자 wissen@mt.co.kr