정석준 코트야드 메리어트 수원 총괄 셰프 "요리는 사람을 이해하고 감동 주는 일"
"호텔 총 주방장은 단순히 음식을 만드는 사람을 넘어 식품 위생관리 책임자로써 시스템을 이해하고 운영하는 사람입니다."
정석준 코트야드 메리어트 수원 총괄 셰프는 투숙객들에게 제공하는 음식의 맛도 중요하지만 무엇보다 '위생'이 중요하다고 강조했다.
JW 메리어트 반포에서 직접 호텔을 오픈하며 운영에 참여하고, 한국 최초의 메리어트 브랜드 호텔에서 조리업무를 지원해 온 정 총괄 셰프는 요리를 시작한 지 28년이 넘은 베테랑이다. 하지만 그는 오늘도 배운다는 마음으로 주방에 들어선다.
행복을 주며 돈도 벌수 있어 요리를 시작했다는 그는 1994년 조리전공을 찾으면서 요리에 입문하게 됐다. 조리전공 당시 학교에서 배우고 집에서 복습하며 가족들에게 음식을 선보였었다는 그는 요즘도 쉬는 날이나 가족들이 모일 때 집에서 가끔 요리를 한다고 한다.
그는 "집에서는 설거지와 청소를 담당하고 있는데 가끔 쉴 때 아들과 딸에게 음식을 만들어 주곤 한다. 주로 스테이크나 까르보나라를 만들어주는데 아이들은 '사먹는 맛 난다'는 반응이 전부"라며 멋쩍은 미소를 지었다.
28년 동안 셰프로 일하면서 가장 중요하게 여기는 가치로 '정성', '고객과의 소통', '지속적인 발전' 그리고 '창의성'을 꼽는 그는 "음식에 대한 정성과 세심한 손길이 맛과 분위기를 결정한다"며 "고객의 경험을 최우선으로 생각하는 태도가 중요하다"고 강조한다. 또한 "끊임없이 새롭고 맛있는 요리를 연구하고 발전시키려는 열정과 도전 정신도 매우 중요한 가치"라며 "팀원과의 협력과 긍정적인 소통도 좋은 요리를 만들어내는데 필수적인 요소"라고 덧붙였다.
특히 신메뉴 개발은 호텔 셰프들을 대상으로 경연식으로 메뉴를 제안 받거나 슈퍼바이저와 상의후 시식을 통해 결정한다.
양갈비 두께도 mm까지 수차례 조정을 거쳐 현재의 양갈비가 탄생했는데 2년 전부터는 하루 전에 양념을 재워둔다.
지역 특산물을 활용한 독창적인 메뉴를 만들고, 지속 가능한 지역 농산물을 활용한 요리를 만들고 싶다는 그는 실제로 수원 농수산물 시장에서 제철음식을 활용한 메뉴를 선보이고 있다.
지금까지 된장누룽지 메뉴를 비롯해 주변 지역의 특산물인 불루베리를 사용한 팥빙수 등 다양한 요리를 개발해 투숙객들에게 제공하고 있다. 무엇보다 투숙객들의 건강을 생각해 보양식 위주의 메뉴로 구성한다.
셰프라는 직업에 대해 "열정 없이는 힘든 일"이라고 강조하는 그는 후배들에게 요리 스킬보다는 '위생'을 강조한다.
"개인 위생 손 씻기, 깨끗한 복장 유지와 식자재 관리 및 신선한 재료 사용 및 보관방법을 자주 강조한다. 위생이 보장되지 않으면 음식도 독이 될 수 있기 때문에 위생은 아무리 강조해도 과하지 않다"고 했다.
후학 양성에도 힘을 쓰는 그는 2010년 대구 보건대학 호텔 조리과 양식 강의를 시작으로 현재는 백석대학교에서 강의도 맡고 있다.
"제게 가장 중요한 역할 중 하나는 '후계 양성'"이라고 말하는 그는 "기술만 가르치는 게 아니라 요리에 대한 태도와 책임감이 무엇보다 중요하다. 후배들이 단순히 음식을 잘 만드는 셰프가 아니라 '믿을 수 있는 사람'으로 성장하기 바란다"고 강조했다.
대한민국 요리경연대회 대상 등의 이력도 풍부한 그는 이제는 경연 참가자가 아닌 심사위원으로 참여하는 일이 많아졌다.
심사위원으로 경연대회에 참가할 때 그가 가장 주목하는 것은 요리의 비주얼보다는 대회에 참가하는 기본인 '목적성'이 중요하다고 설명한다.
"요리 경연대회에 참가하다 보면 최근에는 현실적이지 않은 비주얼을 선호하는 경향이 많다"면서 "경연에 출품한 요리를 준비하다 보면 주최자의 방향성에 중점을 둬야한다. 특히 현실에 맞는 지속가능한 메뉴가 좋은 점수를 받게 된다"고 귀띔했다.
28년간 호텔 주방에서 쌓아온 깊은 경험을 바탕으로 요리 이상의 가치를 실현하고 있는 그는 뛰어난 조리 기술은 물론 시간 관리, 팀워크, 위생, 고객 경험까지 고려하는 '시스템 운영'의 전문가로서 묵직한 존재감을 보여준다. 정 총괄 셰프는 "요리는 결국 사람을 위한 일"이라며 "언제나 사람이 중심에 있어야 한다고 믿는다. 사람이 바르면 요리도 틀릴 일이 없다. 28년의 시간을 지나오며 셰프가 깨달은 단 하나의 진리는 결국 '사람'"이라고 말한다.
고객에게 선보이는 요리는 가족에게 내는 음식처럼 정성이 들어가야 한다고 설명하는 그는 "요리는 단순히 음식을 만드는 일이 아니다. 사람을 이해하고 감동을 주는 일"이라며 요리를 한다는 것은 그 기본에 무엇보다 '사람'이 중요하다고 강조한다.
처음 요리를 배울 당시 집에서 복습하며 가족들에게 음식을 내어줄 때 식구들의 응원 덕에 조리사의 길을 택했다는 정 총괄 셰프는 오늘도 처음 요리를 시작할 때 마음으로 주방에 들어가 가족에게 음식을 내어놓는 마음으로 음식을 만든다.
기술보다 마음으로 만드는 그의 음식에는 '행복'과 '감동'이 담겨 있고, 시간이 지나 '추억' 한 스푼이 담겨있다.
요리는 단순히 음식을 만드는 것이 아닌 사람을 이해하고 감동을 주는 일이라고 강조하는 그의 요리에 '사람의 향기'가 덧붙여 느껴지는 건 아마도 음식을 맛 볼 사람의 행복을 생각하는 마음이 겹쳐지기 때문이 아닐까.
좋은 요리에 행복까지 담긴 정 총괄 셰프가 만든 음식을 맛보는 누군가가 그의 음식에서 '감동'을 느꼈다면 그것은 그와 통했기 때문일 것이다. 맛과 함께 행복까지 담은 그의 요리가 기다려지는 이유다.
최규원기자
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