가평의 쌀과 잣으로 빚었다…청정 자연이 키운 약주의 정수[전통주짐작]

20년 넘게 고서 뒤지면서 복원해낸 우리 전통주
쌀과 잣, 누룩에 가평의 맑은 물만을 담아낸 약주
청진주와 잣진주 대표적…고농축 약주도 개발 중

짐작은 ‘헤아림’을 의미하는 단어로 술과 관련이 있습니다. 헤아릴 짐(斟), 따를 작(酌). 술병 속에 술이 얼마나 있는지 헤아린다는 뜻으로 ‘술을 남에게 잘 따라주는 일’에서 ‘상대를 고려하는 행위, 사안의 경중을 헤아리는 작업’까지 의미가 확장됐습니다. 우리 전통주, 잘 헤아려보겠습니다.

[이데일리 김영환 기자] 청평호반을 따라 구불구불 이어진 도로, 해발 632m의 호명산 자락에 자리 잡은 ‘전통주연구개발원’은 자연의 품속에서 우리 전통주의 맥을 잇고 있다. 서울에서 불과 50㎞ 떨어진 곳이지만 물 좋고 산 좋은 경기도 가평군 가평읍에서 자란 쌀과 잣이 이 양조장의 주요 술 원료다.

(사진=소상공인시장진흥공단)

전통주연구개발원은 2012년 농림축산식품부 지정 우리술 교육기관으로 선정된 이래 대통령 표창(2024 농업인의 날), 국무총리상(소상공인 경진대회), 해양수산부·중기부 장관상 등 20건이 넘는 수상 실적을 보유하고 있다. 2025년 경기도체육대회 VIP 기념주로 700세트를 납품하는 등 품질과 전통성을 두루 인정받고 있다.

이상균 전통주연구개발원 대표는 지난 2002년부터 우리 조상들의 술 제조법 ‘고(古)조리서’를 탐독하며 하나하나 술을 빚기 시작했다. 월 1가마 이상 쌀을 소비하면서 고조리서 속의 술을 하나하나 책 밖으로 꺼냈다. 6년여가 지나면서 냉장고가 5개 이상 있어도 모자랄 정도의 술이 넘쳐나기 시작할 만큼 연구에 공을 들였다.

그렇게 세상에 나온 전통주연구개발원의 대표 약주 ‘청진주’는 가평산 멥쌀과 찹쌀, 맑은 물만을 원료로 삼양주 기법을 고수해 만든 제품이다. 저온에서 100일 넘게 발효·숙성시키면서 인위적인 효모나 첨가물은 일절 쓰지 않는다.

청진주는 은은한 단맛과 과일 향을 풍기며 맑은 황금빛을 띠는 것이 특징이다. 마시는 순간 입안을 감도는 깨끗한 맛이 인상적이다. 가벼운 육회, 생선회, 맑은 조개탕 등 자극적이지 않은 음식과 잘 어울린다.

또 다른 대표 술 ‘잣진주’는 가평을 대표하는 잣을 2.4% 함유한 약주다. 국내 잣술 가운데 가장 높은 함량을 자랑한다. 청진주와 동일한 공정으로 100일 이상 저온에서 발효해 깊고 부드러운 맛을 낸다. 잣 특유의 고소한 향이 인상적이며 식전주로 손색없다. 전골류나 가벼운 한식 요리와 곁들이면 잣향이 더욱 살아난다.

현재 양조장은 탁주, 약주, 소주 제조 허가를 모두 보유하고 있으며 약주 위주로 생산 중이다. 최근에는 증류식 소주도 항아리에서 장기 숙성 중이며 일부는 5년 이상 숙성돼 시판을 시작했다. 특히 쌀 10㎏으로 단 5병만 생산되는 고농축 약주도 개발 중으로 6개월 이상 발효가 필요해 그 귀함이 남다르다.

이 대표는 2008년부터 전통음식 연구소에서 전통주 강의를 하고 있다. 현재까지도 전국에 양조 교육을 다니고 있다. 전국 농업기술센터가 있는 150여 곳 중 70여 곳을 다니면서 연간 6만㎞를 이동하며 양조 노하우를 전하고 있다.

이 대표는 양조장은 시설 현대화를 추진하면서도 전통 저온발효 방식은 유지할 계획이다. 그는 “농사와 교육, 술 빚는 일은 앞으로도 멈추지 않을 것”이라며 “지역사회에 봉사를 이어 나가고 제자 양성에 힘쓰고 싶다”고 말했다.

김영환 (kyh1030@edaily.co.kr)