밥도둑에 명절 선물로 최고인데 ‘1군 발암물질’이라고?…한국인 최애 반찬의 반전 [FOOD+]

입맛이 없을 때도 젓갈 하나만 있으면 밥 한 그릇 뚝딱이다. 그만큼 젓갈은 밥도둑으로 오랜 시간 한국인들의 사랑을 받아왔고, 저렴하지 않은 가격에 명절 선물로도 인기다. 하지만 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 젓갈을 미세먼지, 디젤배기가스, 석면 등과 같은 ‘1군 발암물질’로 분류한 사실이 재조명되면서 젓갈이 건강에 미치는 영향에 관심이 쏠리고 있다.

흰쌀밥 위 젓갈. 클립아트코리아

젓갈이 1군 발암물질로 분류된 여러 가지 이유 중 하나는 식품 첨가제다. 젓갈이 더 붉어 보이게 하기 위해 첨가하는 아질산나트륨이 젓갈 속 단백질과 만나면, 발암물질인 니트로사민이 만들어진다. 소시지나 햄 같은 가공육에도 들어있는 니트로사민은 위암·식도암 등의 암을 유발할 수 있다.

아질산나트륨 자체는 발암물질이 아니지만, 몸에 해롭기는 마찬가지다. 아질산나트륨은 주로 육가공 식품에 붉은색을 내기 위해 첨가되는데, 과다 섭취하면 간과 신장이 손상될 수 있다. 다행히 한국보건산업진흥원 조사 결과, 한국인들은 평균적으로 일일섭취허용량 대비 6.8%의 아질산나트륨을 섭취하는 것으로 나타났다. 다만, 어린아이가 젓갈이나 햄 등 육가공 식품을 지나치게 먹으면 일일섭취허용량을 초과할 수 있어 주의가 필요하다.

가열하지 않는 조리 방식도 젓갈이 발암물질로 분류된 원인으로 꼽힌다. 가열하지 않은 음식에는 세균과 바이러스가 남아있을 가능성이 있기 때문이다. 실제로 한국소비자원이 젓갈이나 게장 등 가열하지 않은 식품에서 대장균과 노로바이러스가 검출됐다고 발표한 사례가 종종 있었다.

시장에서 판매 중인 젓갈. 게티이미지뱅크

젓갈과 같은 짠 음식을 많이 먹으면 위암 발병률이 높아진다는 것은 익히 알려진 사실이다. 소금 자체가 암을 유발하지는 않지만, 소금으로 인해 위 점막이 손상돼 위 내에서 발암물질이 활동할 수 있는 여건을 만들기 때문이다.

WHO는 하루에 5g 이하의 소금을 먹도록 권장하고 있지만, 한국인은 약 13g 정도를 섭취하고 있다. 권장량의 두 배를 훌쩍 넘는 짠 식사를 즐기고 있는 것이다. 한국인은 찌개, 장류, 짭조름한 반찬 등 다양한 음식에서 나트륨을 섭취하기 때문에 젓갈을 자주 먹으면 전체적인 나트륨 섭취량이 급격히 증가할 가능성이 있다. 그래서 젓갈을 먹을 때는 아질산나트륨 등 첨가물이 적게 든 제품을 고르는 게 좋다. 또 채소를 함께 곁들여 먹는 것도 방법이다. 채소 속 칼륨이 염분을 체외로 배출하는 데 도움을 준다. 시금치·당근·상추 등 녹황색 채소에 칼륨이 많이 들어있다.

건강하게 젓갈을 섭취하는 방법에 대해 요리연구가 이혜정은 과거 한 방송에서 “젓갈의 맛을 좌우하는 결정적인 요인이 바로 소금이다. 요즘에는 젓갈에 염분을 줄이기 위해 과당을 사용한다고 하는데, 예로부터 젓갈의 짠맛을 줄이기 위해 엿기름을 사용했다”며 엿기름을 활용해 젓갈을 담그는 비법을 공개했다.

그 방법은 굴과 조개 등을 엿기름과 소금물(염도 14%)에 절인 후, 물기를 빼고 양념을 버무리는 것이다. 이혜정은 “엿기름을 사용한 저염 젓갈은 저장 기간은 짧아지지만, 감칠맛은 상승할 수 있다”고 설명했다.

식탁 위 젓갈. 게티이미지뱅크

물론 젓갈을 조금 먹는다고 해서 바로 암에 걸릴 가능성은 낮기 때문에 완전히 섭취를 중단할 필요는 없다. 또 발효음식인 젓갈은 숙성 기간 중에 발생하는 자가분해효소나 미생물이 건강에 긍정적인 영향을 끼치기도 한다고 알려졌다. 그러나 모든 것이 그렇듯 과하면 좋지 않다. 젓갈을 장기간 과도하게 섭취할 경우 건강에 위험 요소가 될 수 있다는 점을 간과하지 않으면 된다.

김지연 기자 delays@segye.com