“악마는 디테일에 강하다”…이낙산이 지역 맛집이 된 여섯 가지 비결 [똑똑한 장사]

[똑똑한 장사-43] ‘아보하’. 무사하고 무탈한 아주 보통의 하루를 꿈꾸는 시대에, 맛집만큼 문화의 중심에 있는 단어도 없다. 높은 인플레와 빈부 격차, 미래가 보이지 않는 시대이다 보니 사람들은 맛집 찾기에 열중한다. 매일 먹는 끼니 한 끼라도 제대로 먹기 위해 목숨을 거는 사람도 있다.

이런 분위기 속에서 창업을 통해 맛집을 만들고자 하는 열망을 가진 창업자들이 넘쳐난다. 염원은 간절하지만, 쉽게 맛집이 되는 건 아니다.

그런데 자동차 회사에 다니던 직장인 출신의 생초보 식당 사장이 팬데믹 기간에 창업해, 아주 짧은 기간에 맛집을 만드는 데 성공했다. 부산 남천동과 부산역에 두 개의 매장을 운영 중인 ‘이낙에산다’라는 낙곱새 전문점이다. 2022년 9월에 창업해 아직 3년이 채 되지 않았지만, 벌써 두 곳의 매장을 보유하고 있으며 예약이 필요할 정도로 지역 맛집으로 자리 잡았다.

직장 생활 9년만에 창업에 도전하다

‘낙곱새’는 부산 지역을 중심으로 인기를 얻고 있는 매콤한 전골류 요리로, ‘낙지 + 곱창 + 새우’의 줄임말이다. 이 세 가지 주재료를 매콤한 양념장과 함께 끓여낸 요리로, 각 재료의 풍미가 어우러지며 중독성 있는 감칠맛을 자랑한다. 대표적인 향토 음식인 만큼, 역사가 있는 유명 맛집들도 많다. 그런데 외식업 경험도 없는 청년 사장은 어떻게 맛집을 만드는 데 성공했을까?

‘이낙에산다’라는 상호의 ‘낙’은 세 가지 의미를 담고 있다. 식당의 주재료인 ‘낙지’를 떠올리게 하고, 즐거운 마음으로 낙지 요리를 즐기는 고객과 즐거운 마음으로 요리하는 식당 사람들의 마음, 그리고 ‘빼어날 낙(樂)’이라는 한자 의미로 낙지의 효능과 장수의 의미를 담고 있다.

이 평범하지 않은 상호를 가진 식당을 창업한 사람은 1984년생 강은우 대표다. 넥센타이어에서 9년간 근무했던 평범한 직장인이던 그는 반복되는 일상을 벗어나기 위해, 평소 꿈꾸던 소박한 1인 술집 창업에 도전했다. 메뉴는 당시 싱글이던 그가 자취하며 자주 해먹던 나베 요리 하나뿐이었다.

창업자금 2000만 원으로 부산 남천동에 월세 60만 원짜리 10평 공간을 빌려 나베 전문 1인 술집을 열었다. 월 매출은 600만~700만 원 수준. 낮은 매출이지만 직원 없이 혼자 일하다 보니 먹고 살 만큼은 됐다. 그러던 중 손님으로 온 베이커리 사장과 만나 결혼까지 하게 됐다.

이후 부부는 함께 베이커리 카페를 창업했다. 하지만 아내가 임신하면서 상황이 달라졌다. 아내 대신 제빵을 배우거나 직원을 구해야 했던 시점, 두 사람은 부산의 유명한 낙곱새 맛집에서 외식을 했고, 서비스 불만족으로 아내의 기분이 상했다. 그때 아내가 툭 던진 한마디.

“차라리 오빠가 낙곱새 식당을 해. 이 집보단 더 잘하겠다.”

무심코 던진 말이었지만, 그날 강 대표의 인생이 바뀌었다.

‘악마는 디테일에 강하다’

강 대표는 베이커리 카페를 정리하고, 낙곱새 맛집 창업을 목표로 다시 도전했다. 핵심은 맛과 차별화였다. 자금이 넉넉하지 않아 기존 식당을 인수해 인테리어와 집기 비품을 그대로 두고 간판만 바꿔 장사를 시작했다. 처음부터 잘된 건 아니다. 깔끔하다는 평은 있었지만, 맛은 부족했다. 초기에 월 매출은 3000만 원 수준이었지만, 디테일 개선을 통해 매일 발전을 거듭한 결과, 1년 후 줄 서는 맛집이 됐다.

과연 비결은 무엇일까? 강은우 대표는 성공 비결로 다섯가지를 꼽는다.

첫번째, 맛의 완성은 디테일에서 온다. 다대기는 최소 일주일 숙성하고, 감칠맛을 위해 20가지 재료를 배합한다. 고춧가루는 고추장이 아닌 육수에 자연스럽게 풀어 자극은 줄이고 깊이는 더했다. 조미료는 최소화하고, 새우와 곱창은 일반보다 크고 고급 원재료를 고집한다. 낙지는 손으로 직접 세척하고, 플레이팅 단계에서 뚜껑을 열어 낙지 상태를 눈으로 보여준다.

두번째, 시각적 만족이 미각을 설득한다. 뚜껑을 열어 그대로 제공해 재료 상태를 강조하고, 테이블에는 모래시계, 식사 가이드가 놓여 있다. 머리끈, 물티슈, 안내카드 등 작은 배려가 브랜드 신뢰로 이어진다.

세번째, 가격보다 가치를 위에 둔다. 지역 평균가가 1만 원대 초반인 가운데, 이낙에산다는 처음부터 1만30000원을 고수했다. 좋은 재료, 섬세한 서비스, 강한 비주얼로 고객을 납득시켰다. 식혜와 반찬은 셀프바에서 제공하고, 낙지와 어울리는 위스키·막걸리도 잔술로 판매해 부담 없이 술 한 잔 곁들일 수 있게 했다.

네번째, 시스템이 사람을 살린다. 창업 초기 복지 중심의 직원 운영은 실패로 끝났다. 이후 유니폼, 주방 청소표, 응대 매뉴얼을 마련하며 사람보다 매뉴얼 중심 구조를 구축했다. “존중은 기본이지만, 시스템이 있어야 조직이 유지된다”는 말이 실천으로 이어졌다.

다섯번째, 아이템 선택은 절반의 성공을 보장한다. 강은우 대표는 “낙지는 유행을 타지 않는다”고 단언한다. 수요는 많지만 전문점은 드물고, 진입 장벽이 높기 때문이다. 경쟁이 덜한 영역에서 전문성을 확보하는 것이 전략이 주효했다고 그는 말한다.

마지막으로 여섯번째, 느려 보이지만 가장 빠른 길을 택한다. 그는 방송 출연으로 급성장했지만, 내부 완성도가 부족했던 경험을 교훈 삼아 내부 시스템에 집중했다. 쇼카드, 머리끈 하나도 철학을 담아 제작하고, 사장은 매일 유튜브와 책으로 공부하며 개선점을 찾았다. 마케팅도 네이버 플레이스를 중심으로 실속 있게 운영했다.

현재 강 대표는 3호점을 준비 중이다. 5개 직영점 운영으로 시스템을 완성한 뒤 가맹 확장을 고려하고 있다. “직장인 때보다 만족도는 1만 배 이상입니다. 무엇보다 내가 주도하는 삶이라는 게 가장 큰 보람입니다.” 맛보다 진심, 진심보다 디테일, 디테일을 시스템으로 완성한 결과가 ‘이낙에산다’다. 외식 창업이 운이나 입지가 아니라, 올바른 방법과 매일의 개선 위에 성공한다는 것을 보여주는 사례다.

[이경희 부자비즈 대표 컨설턴트]

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