[사설] 세계적 미슐랭 셰프도 반한 남도의 전통 장맛
우리나라 전통 음식문화의 핵심인 남도의 장(醬)이 국내외 유명 요리사들의 입맛을 사로잡았다.
지난 28일 전남 담양 기순도전통장체험관에서 열린 프랑스, 벨기에, 싱가포르 등 세계 미슐랭 스타 셰프와 기순도(76) 전통장 명인을 연계한 '남도 명인(명장) 종가 미식클래스'에서였다.
이번 행사는 전남도와 전남관광재단이 남도 미식의 전통성과 우수성을 널리 알리고 미식 관광객을 유치하기 위해 올해 신규로 추진한 프로그램이다. 이번 미식클래스에는 370년 전통의 씨간장을 보유한 기순도 대한민국식품명인(제35호)을 비롯해 국내외 셰프 13명 등 30여 명이 참여했다. 셰프는 프레데릭 안톤(프랑스·미슐랭-3스타), 게르트 드 망리에(벨기에·미슐랭-3스타), 토라익 츄아(싱가포르·미슐랭-3스타), 장 프랑수아 후케트(프랑스·미슐랭-1스타) 등 해외 8명과 최해영(전 미슐랭-1스타) 등 국내 5명이다. 전 세계적으로 인정받고 있는 스타 요리사들이다.
토라익 츄아 셰프는 "전남의 전통 장은 콩의 깊은 풍미와 발효의 우아함이 완벽히 어우러진 특별한 맛"이라며 "요리에 새로운 지평을 열어줄 원료"라고 극찬했다.
기 명인은 이날 전통 장의 제조 과정과 발효 철학을 설명한 뒤 국내외 셰프, 참가 학생들과 함께 직접 장 담그기 체험 등을 진행해 큰 관심을 끌었다.
기 명인은 장흥 고 씨 양진재파 종가의 열 번째 맏며느리다. 가문의 전통을 이어받아 평생을 전통 장과 함께하면서 한식의 가치를 세계에 알리고 있는 장인이다. 그는 2023년 '기순도 발효학교'를 열어 전통 장 제조법 보존과 전승에 앞장서고 있다. 미슐랭 스타 셰프들도 그의 간장과 된장을 찾을 정도로 남도의 전통 장 명성은 갈수록 높아지고 있다. "우리 장이 세대를 넘어 살아 숨 쉬며 세계인의 식탁에서 더욱 빛나야 한다"는 기순도 명인의 바람이 서서히 현실로 다가서고 있다.