브로콜리 박사 참외에 빠지다… "싱가포르로 600개 가져가 다 깎아봤죠"

[구강모 고려대 식물생명공학과 교수]
농촌진흥청과 참외 '갈변' 공동 연구 수행
동남아행 해상 수출 실증 실험해 논문화
"'K-멜론' 대신 '달콤한 오이' 마케팅 제안"

구강모 고려대 식물생명공학과 교수가 21일 서울 성북구 고려대 생명과학관 내 실험실에서 한국일보와 인터뷰하고 있다. 왕태석 선임기자

오뉴월 인기 절정인 샛노란 참외. 과일로 알고 있는 사람이 많지만 농림축산식품부 재배품목 분류에 따르면 엄연히 채소다. 더 놀라운 건 전 세계 참외의 99%가 우리나라에서 생산된다는 것. 얼마 전까지만 해도 참외는 대부분 국내에서 소비되는 탓에 깊은 연구가 이뤄지지 않았다. 미국에서 조교수를 마치고 귀국해 연구 대상을 물색하던 구강모(44) 고려대 식물생명공학과 교수의 시선이 참외에 박혔다. "우리가 참외를 연구하지 않으면 누구도 대신 해주지 않을 거란 생각이 들었죠." 그렇게 참외 연구가 시작됐다.

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왁스 측정 기술로 만난 연구의 동반자

구강모 고려대 식물생명공학과 교수가 '엘리트꿀' 참외 품종을 설명하고 있다. 왕태석 선임기자

21일 서울 성북구 고려대 생명과학관 연구실에서 만난 구 교수는 6년간 참외를 연구한 계기에 대해 '농촌진흥청 국립원예특작과학원 박미희 연구관(당시 연구사)과의 만남'을 꼽았다. 미국에서 브로콜리를 주로 연구했던 구 교수는 2019년 2월 귀국 뒤 무나 배추 등으로 연구 대상을 바꿀 생각이었다. 당시 박 연구관은 참외의 노란 껍질 사이 흰 과골(골짜기) 부분에만 '갈변'이 생기는 원인을 찾기 위해 애쓰고 있었다. 이를 위해선 노란 부분의 '왁스(참외를 오래 보관하면 생기는 끈적끈적한 물질)'를 측정해야 하는데 이 기술이 없었다. 마침 구 교수가 표면 왁스 측정 기술이 있어 연구를 돕기로 했고, 두 사람은 뗄 수 없는 연구 파트너가 됐다.

참외는 원래 박과 작물로, 오이·수박·멜론과 친척 관계다. 이름도 'Korean Melon(한국식 멜론)'이다. 박과 작물 중에선 유일하게 노란색과 하얀색 줄무늬가 번갈아 있다. 참외는 국내에서만 한 해 6,000억 원 넘는 시장 규모를 가졌다. 경북 성주 등에 집중된 참외 농가의 소득도 좋아 수출엔 크게 관심이 없었다. 구 교수는매년 4월 하순에서 7월 중순 참외가 '공급 과잉' 상태라 가격이 떨어진다는 점을 주목했다. 해외 수출이 유망하다고 본 것이다.

예측은 들어맞았다. 참외는 K푸드의 신흥 강자로 떠올랐다. 베트남엔 올 3월 한국 참외가 처음 수출됐다. 베트남에선 쌀국수 한 그릇 값(약 2,500원)보다 참외 한 개(약 3,100원)가 비싸지만 한국산이란 기대감으로 반응이 뜨겁다. 그러나 수출을 위해선 먼저 해결할 과제가 있었다. 2주만 지나면 생기는 갈변 현상이었다. 세계무역기구(WTO) 규정에 따라 지난해부터 정부의 수출물류비 지원이 끊겨, 항공기 대신 저렴한 선박을 이용하게 되면서 갈변을 없애 신선도를 유지하는 기술은 더 중요해졌다.

20일 경북 성주 농협 관계자들이 베트남 수출용 참외 박스를 CA 기술이 탑재된 컨테이너에 싣고 있다. CA 기술은 산소와 이산화탄소 농도를 조절해 신선도를 장기간 유지할 수 있어 장거리 해운 수출에 각광받고 있다. 농촌진흥청 제공

박 연구관과 구 교수 연구팀은 갈변 원인으로 '산소와의 접촉'을 지목했다. 갈변된 참외는 영양학적 문제는 없지만, 정도가 심해 물러지면 식용에 적합하지 않다. 이를 막기 위해선 산소 농도는 낮고 이산화탄소 농도가 적당히 높으며, 습도도 알맞게 유지돼야 한다. 공동연구팀은 ①열수 또는 코팅 처리 ②여러 재질의 포장지 사용 등 조건을 바꿔가며 이를 확인했다.

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"인생 최고의 참외 싱가포르에서"

"컨테이너에 참외만 5㎏짜리 박스로 2,000만 원어치를 채워갔고요. 그중에 20박스(500~600개)가 실험용 샘플이었죠." 구 교수는 갈변 방지 연구를 위해 참외의 수출길까지 직접 따라갔다. 지난해 7월 구 교수 연구팀이 농업기술진흥원 과제로 싱가포르 수출 실증 연구 과제를 수행할 때였다.

싱가포르 수출 실증 실험은 녹록지는 않았다. 우선 선박 수출의 현실에 당황했다. "오버부킹(더 많은 승객 예약을 받는 행위)이 잦아 출발 자체를 못 할 수 있다는 걸 몰랐어요. 도착 예정 시간이 자꾸 변경돼 마음 졸였죠."

연구실이 된 구 교수의 호텔방에선 '참외깎기와의 분투'가 이어졌다. 참외 품질을 측정할 간이 도구들을 설치한 뒤 구 교수와 대학원생 2명은 과도를 들었다. "참외를 한 600개 깎았을 거예요. 앞으로 연구실 대학원생 뽑을 때 참외를 잘 깎는지 봐야겠다고 생각했어요(웃음)." 매일 12시간씩 실험에 매달렸다. 실험이 없을 땐 현지인을 대상으로 품종 선호도 조사에 나섰다.

연구팀의 노력은 성과를 냈다. 농진청 국립원예특작과학원 연구팀이 CA(Controlled Atmosphere·공기 저장 기술을 활용해 농산물 신선도를 유지) 컨테이너에 실어 싱가포르로 가져온 참외는 당도가 높고 과즙도 많이 나와 품질이 기대 이상이었다. 구 교수는 "제 '인생 참외'는 바로 싱가포르에서 맛봤다"고 미소지었다.

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"골드색 참외, '노다지' 연구분야"

구강모 고려대 식물생명공학과 교수가 갈변된 껍질 부분을 효소에 넣어 과육과 분리하는 작업을 설명하고 있다. 왕태석 선임기자

구 교수가 참여한 연구는 과학기술계에서도 주목받았다. 올 1월 '세계 최초 참외 갈변 원인 규명 및 억제 기술 개발' 공로로 과학기술정보통신부 주관 '2024 국가연구개발 우수성과 100선'에 박미희 연구관(대표연구자)과 구 교수(공동연구진)가 이름을 올렸다. 구 교수는 지난달 국가연구개발 유공자로 과기부 장관 표창도 받았다.

"참외가 노란 골드색이잖아요. 그만큼 연구할 게 '노다지'예요." 그는 직접 운영하는 유튜브 채널 '원예탐KU'에도 해외 수출실증 실험 영상과 각종 분석 기기 사용법 등을 직접 편집해 올린다. 나아가 참외 해외 홍보 전략까지 고민한다. "참외는 채소지만 과일로 인식돼 단맛이 강한 망고, 딸기, 사과와 경쟁을 해요. 영문명이 K-Melon(한국식 멜론)이라 '단맛'에 대한 기대치를 높이는 측면도 있죠." 구 교수는 참외 연구를 함께했던 홍윤표 전 원예특작과학원 저장유통과장의 아이디어를 언급했다. "홍 과장님 말처럼 'Sweet Cucumber(달콤한 오이)'라고 부르는 건 어떨까요."

집에서 참외 갈변 현상 늦추려면?
가정에서도 온·습도 조절만 잘 하면 참외를 오래 놓고 보관할 수 있다. 아주 작은 구멍이 뚫린 포장지를 씌우는 법이 가장 쉽다. "참외도 호흡을 해요. 적당한 타공(구멍)이 있는 포장지를 씌우면 참외가 내뱉은 이산화탄소가 채워지고 산소 농도는 그만큼 줄죠."(구강모 교수) 45도 물에 딱 5분 담그는 열수 처리만 거쳐도 참외 표면에 자연 보호막이 생겨서 갈변이 덜 생긴다. 같은 원리로 실제 선박 수출에 CA 컨테이너를 사용해 산소와 이산화탄소 농도를 제어하면 3.5~4일 정도 신선도가 더 유지된다

강지수 기자 soo@hankookilbo.com