[유통人터뷰]"비건 맛집 아니고, 그냥 맛집"…풀무원이 키운 플랜튜드

임소현 풀무원푸드앤컬처 플랜튜드 셰프, 고덕 3호점 인터뷰
대표 메뉴 고사리 오일 스톡 파스타…"수제 두유 공 많이 들여"

임소현 풀무원푸드앤컬처 플랜튜드 셰프.(풀무원 제공)

(서울=뉴스1) 이형진 기자

"비건 맛집 아니고 그냥 맛집으로 말씀해 주시더라"

지난 21일 플랜튜드의 메뉴 기획과 개발 업무를 담당한 임소현 셰프와 플랜듀드 3호점인 고덕점에서 인터뷰를 가졌다.

플랜튜드는 풀무원(017810)의 푸드서비스 전문기업 풀무원푸드앤컬처가 운영하는 비건 인증 레스토랑으로 '맛있고 즐거운 비거니즘 레스토랑'을 지향하고 있다. 2022년 5월 코엑스몰에 1호점을 오픈했고, 2023년 3월 용산 아이파크몰에 2호점, 지난달 고덕비즈밸리에 위치한 아이파크더리버몰에 3호점으로 문을 열었다.

2005년 풀무원푸드앤컬처의 외식 브랜드 조리사로 입사한 임 셰프는 플랜튜드 1호점을 문 열 때부터 메뉴 개발을 전담했다.

임 셰프는 "회사의 '탄소 절감', '동물 복지' 개념을 위해서 플랜튜드를 시작했지만, '비건'이라는 장벽을 넘어야 하는 것이 첫 허들이었다"며 "결국 고객들에게 맛으로 '와주시라'고 해야 하지 않나. (맛에서) 일반 음식과 같은 음식을 드리고자 하는 것이 컸다"고 설명했다.

플랜튜드는 1, 2호점의 누적 방문객이 34만명, 판매 메뉴 수가 51만건을 넘어설 만큼 이제는 그냥 '맛집'으로도 소비자들에게 사랑받고 있다는 평가다. 임 셰프는 가장 추천하는 메뉴로 '고사리 오일 스톡 파스타'를 추천했다.

그는 "치킨스톡이나 해산물을 사용하지 않고 맛있는 파스타를 만들기 위해 많은 고민과 연구가 필요했다"며 "어떻게 하면 고기의 식감을 대체할까, 진한 맛을 낼까 하다 고사리를 재료로 선택했다. 색감과 식감도 쫄깃한 부분이 있어 감칠맛의 합이 딱 맞았다"고 추천했다.

풀무원푸드앤컬처 플랜튜드의 대표 메뉴인 고사리 오일 스톡 파스타(왼쪽)와 모듬 버섯 두부강정.ⓒ News1 이형진 기자

3호점은 아이파크더리버몰 4층에 205.09㎡, 69석 규모로 자리 잡았다. 기존 1, 2호점은 비건에 대한 진입 장벽을 낮추기 위해 노력했다면 3호점은 음료 메뉴와 투고 메뉴를 더했다. 3호점에서 판매하는 커피와 주류 메뉴조차도 비건 메뉴로 판매했다.

임 셰프는 특히 "수제 두유 개발에 정말 많은 공을 들였다. 두부를 만들듯 서리태를 불려 껍질을 벗기고, 갈아서 비지와 물을 분리해 우유와 같은 목 넘김을 만들려고 엄청 시간을 들였다"며 "고덕점에서만 판매하는 메뉴로, 제 개인적으로 애정이 많이 가는 메뉴"라고 강조했다.

이날 인터뷰 직후 대표 메뉴인 고사리 오일 스톡 파스타와 시그니처 블랙온면, 순두부 인 헬, 모듬 버섯 두부강정 등을 맛볼 수 있었다. 비건 메뉴라면 맛이 조금 심심하지 않을까 했는데, 오히려 간이 세다 싶을 정도로 일반 음식과 차이가 없었다. 특히 모둠 버섯 두부강정은 거의 닭강정을 먹는 듯한 느낌마저 받았다.

임 셰프는 목표로 1, 2, 3호점의 올해 누적 방문객이 70만명을 넘어서기를 바랐다. 그는 "3호점도 1호점 때처럼 고객들이 '맛집'으로 인식해 줬으면 좋겠다"며 "카페 메뉴도 잘 돼서 4호점으로 더 확장했음 좋겠다"고 전했다.

플랜튜드 3호점 고덕점 외부 전경(풀무원 제공)

hjin@news1.kr