득실득실 식중독균 피하려면…새우 ‘이렇게’ 골라야 안전합니다

[건강먹방] 새우 잘 고르는 법

새우는 죽으면 내장에서 소화효소가 흘러나와 살 조직을 분해한다. 이 효소는 살을 무르게 하고 식감을 퍽퍽하게 만든다. 새우의 내장기관은 대가리에 몰려있다. [사진=AI 이용해 생성]

해산물을 고를 때는 신선도를 1순위로 두는 사람이 많다. 신선한 해산물은 맛을 비롯 위생, 안전 등으로 직결된다. 대부분의 해산물은 외관으로 신선도가 파악된다. 하지만 새우는 대가리가 제거된 온전치 못한 게 신선하다고 할 수 있다.

새우는 죽으면 내장에서 소화효소가 흘러나와 살 조직을 분해한다. 이 효소는 살을 무르게 하고 식감을 퍽퍽하게 만든다. 새우의 내장기관은 대가리에 몰려있다. 때문에 대가리가 붙어있는 새우는 조직이 변해 식감에 악영향을 줄 가능성이 크다. 반면 바다에서 바로 대가리를 제거한 뒤 유통·냉동된 새우는 탱탱한 식감을 유지할 수 있다.

대가리가 제거된 새우는 식중독균 위험도 적다. 새우 대가리에 있는 소화기관에는 식중독균인 비브리오가 서식할 수 있다. 대가리가 붙은 새우를 덜 익혀 먹으면 식중독에 걸릴 가능성이 커지는 셈이다.

간혹 키토산을 많이 보충할 수 있다는 이유로 대가리, 껍질 등 새우를 통째로 섭취해야 한다는 주장을 하는 사람도 있다. 이는 잘못 알려진 사실이다. 새우 껍질에 있는 건 키토산이 아니라 키틴이다. 키토산의 전구체인 키틴은 탈아세틸화 과정을 거쳐야 키토산이 된다. 단, 사람의 소화기관으로는 키토산 전환을 할 수 없다.

새우 한 마리를 통으로 먹으면 껍질, 꼬리 등에 풍부한 칼슘, 타우린, 아스타잔틴 등을 얻을 순 있다. 하지만 식중독균 위험과 물러진 식감 등을 고려하면 새우 대가리는 과감히 배제하는 게 안전하다. 대가리가 없는 새우도 단백질 등 영양가가 풍부하므로 영양 측면에서 나쁘다고 할 수 없다.

대가리가 붙은 새우는 즉시 조리할 수 있는 상황일 때 구매하는 게 좋다. 동시에 신선도 유지, 위생 관리에 신경쓸 수 있는 조건일 때 구매가 권장된다. 새우를 고를 때 대가리가 검게 변한 제품은 가급적 피해야 한다. 암모니아 냄새가 나는 새우도 마찬가지다. 산화가 진행되고 있다는 신호로 신선도가 떨어졌다는 의미다.

〈3줄 요약〉

✔ 새우가 죽으면 내장에서 소화효소가 나와 살 조직을 분해해 식감에 악영향을 줌

✔ 새우 내장기관은 대가리에 몰려있어 대가리를 제거한 새우의 식감이 탱탱함

✔ 새우 대가리의 소화기관에는 식중독균이 서식할 수 있어 덜 익혀 먹으면 식중독 위험 큼

['건강'한 '먹'거리 정보'방', 건강먹방은 자주 접하는 식품에 대한 궁금증을 다루는 코너입니다. 식품영양학을 전공한 기자가 일상에서 무심코 넘어가는 영양 정보를 쉽게 풀어 안내해드립니다.]

최지혜 기자 (jhchoi@kormedi.com)