[김명섭 교수의 커피이야기 시즌Ⅱ] 20. 음식 궁합과 커피 궁합 ①

블렌디드 커피와 싱글오리진 커피
궁합이 좋은 음식

▲ 아이스 딸기라떼

본 칼럼은 시즌 원(80회)과 시즌 투(20회)를 합해 총 100회째를 맞는다. 오늘은 음식 궁합과 커피 궁합 이야기다. 지구상에 존재하는 모든 동식물에는 궁합이 잘 맞는 짝이 있다. 물론 만나서는 안 되는 그 반대의 경우도 있다. 서로 다른 형질들이 만나 새로운 결과를 창출하면 시너지효과가 있을 수도 있고, 역효과가 있을 수도 있다.

커피에서는 새로운 맛을 창출하기 위해 블렌딩(Blending)을 한다. 블렌딩이란 두 가지 이상의 서로 다른 특징을 가진 커피 종을 혼합하는 것으로 블렌디드(Blended) 커피라 한다. 한 가지 종에서 부족한 향과 맛을 보충하여 균형을 이루고, 소비자의 기호에 맞추기 위함이다. 블렌디드 커피의 대표 메뉴는 에스프레소 커피다.

블렌디드 커피의 상대 개념으로 싱글 오리진(Single origin) 커피가 있다. 싱글 오리진 커피란 한 나라의 한 지역이나 농장에서 재배된 단일 품종을 말한다. 한 가지 커피의 종만으로도 충분한 향과 맛을 가지고 있어 고객의 입맛을 유혹할 수 있다. 싱글 오리진 커피의 대표 메뉴는 핸드드립 커피다.

일반적으로 음식에는 서로 보완이 되어 잘 어울리는 음식 궁합이 있다. 즐겨 찾는 음식들 중에 궁합이 좋은 음식으로 냉면과 계란, 돼지고기와 새우젓, 딸기와 우유, 인삼과 꿀, 메밀과 무 등이 있다.

첫 번째는 냉면이다. 여름철에 시원함을 주는 냉면과 궁합이 맞는 짝으로는 계란이 있다. 찬 음식인 냉면과 몸을 따뜻하게 해주는 계란이 조화를 이룬다. 여기에 편육은 덤이다. 육수를 만들고 그 고기를 올려 단백질까지 보충해준다. 또한 식초를 넣는 것은 살균의 의미가 있고, 식후 소화를 돕는 기능도 있다.

두 번째는 돼지고기다. 퇴근길에 생각나는 돼지고기와 궁합이 맞는 짝으로는 새우젓이 있다. 돼지고기에는 단백질과 지방이 많은데 새우젓에는 지방을 분해하는 효소가 있어 소화에 도움을 준다. 또한 느끼하지 않게 간을 맞추어 맛을 더해주는 효과도 있다.

세 번째는 딸기다. 상큼한 맛의 딸기와 궁합이 맞는 짝으로는 우유가 있다. 딸기의 비타민과 우유의 단백질이 서로 보완작용을 한다. 대표적인 제품으로는 딸기우유가 있고, 카페의 계절메뉴로는 새콤달콤한 딸기라떼가 있다.

네 번째는 인삼이다. 기력을 회복시켜주는 인삼과 궁합이 맞는 짝으로는 꿀이 있다. 달달한 꿀은 쌉싸름한 맛의 인삼과 조화를 이루고, 부족한 열량을 보충해준다. 또한 인삼과 닭도 훌륭한 조합으로 여름철 보양식 삼계탕이 있다.

다섯 번째는 메밀이다. 단백질과 식이섬유가 풍부한 메밀과 궁합이 맞는 짝으로는 무가 있다. 메밀에 있는 독소성분을 무가 중화시켜준다. 메밀국수나 소바, 막국수 등을 먹을 때 무가 있는　이유다.

일화로 죄인을 유배지로 보내어 죽일 생각으로 먹거리로 메밀만을 주었다. 그 후 생사를 확인했더니, 잘 살고 있었다. 그 원인은 주변에서 자라고 있던 무를 먹음으로서 그 무가 메밀에 있는 독소를 해독해준 덕분이었다.
 

▲ 칼라의 앙상블 당근과 오이와 무

반대로 궁합이 맞지 않는 상극의 조합도 있다. 우리 속담에 보기 좋은 떡이 맛도 좋다는 말이 있지만 영양학적 가치로 보면 꼭 그렇지만은 않은 듯하다. 대표적인 조합으로는 당근과 오이, 토마토와 설탕, 브로콜리와 초장, 라면과 콜라, 김과 기름 등이 있다.

첫 번째는 멋진 칼라의 앙상블을 이루는 당근과 오이다. 그러나 날 것으로 함께 먹으면 당근에 있는 성분이 오이에 있는 비타민C를 파괴할 수 있다. 또한 무와 함께 섭취해도 같은 경우가 발생한다. 두 번째는 건강에 도움을 주는 토마토와 설탕도 구미가 당기는 조합이다. 그러나 설탕은 토마토의 영양성분이 체내에 흡수되는 것을 방해할 수 있다.

세 번째는 초록색 브로콜리에 빨간색 초장이 만들어 낸 아름다운 색깔의 조합이다. 그러나 초장에 들어간 산성분이 브로콜리의 좋은 성분을 파괴할 수 있다. 네 번째는 국민 간식인 뜨거운 라면에 시원한 콜라의 조합이다. 가슴이 뻥 뚫리는 기분에 비해 영양성분이 흡수되는 것을 방해하는 이면이 있다.

다섯 번째는 밥맛을 돋우어주는 고소한 맛의 김과 기름의 조합이다. 그러나 오래두면 김에 있는 기름이 산화되어 해로울 수 있다. 따라서 기름을 바르지 않거나 산화되기 전에 소비하는 것이 좋다. 여기에 기름과 함께 곁들여진 소금은 염분을 섭취하게 하는 부정적인 측면도 있다.

이처럼 맛깔 나는 모든 음식에는 잘 맞는 짝이 있는가 하면, 항상 그 반대의 경우도 있다. 모든 일상에는 일장일단이 있는 것 같다. 오늘날 대중의 기호식품으로 자리 잡은 커피 또한 잘 어울리는 궁합과 그렇지 않은 상대가 있다.

오늘은 상큼한 딸기와 우유가 들어간 딸기라떼 한잔 하실까요!
 

▲ 김명섭 문학박사, 한림성심대학교 바리스타제과제빵과 교수 [(사)한국커피협회장, 한국대학영어교육학회장 역임]

#김명섭 #커피이야기 #돼지고기 #단백질 #오리진