[계절 농산물] 건강 지키는 보랏빛 보석, 가지 | 전원생활

항상화 작용으로 세포 손상 억제하고 노화 늦춰

이 기사는 전원의 꿈 일구는 생활정보지 월간 ‘전원생활’ 5월호 기사입니다.

가지는 오묘한 보랏빛에 반질반질 윤기가 흘러 시선을 사로잡는 작물이다. 부드러운 식감에 담백하면서 묘하게 달큼한 맛은 가지의 매력이다. 다양한 요리의 재료로 쓰이는데다 건강에도 좋은 다재다능한 채소, 가지를 살펴보자.

‘미친 사과’는 가지의 또 다른 이름이다. 이탈리아어로는 ‘멜란자나(Melanzana)’라 불리는데, 사과를 뜻하는 ‘멜라(Mela)’, 광기를 의미하는 ‘인사나(Insana)’가 더해진 말이다. 이 명칭과 관련해 오래된 이야기가 전해진다. 이탈리아의 시칠리아섬은 과거에 아랍권의 지배를 받았는데, 당시 아랍인들이 시칠리아에 들여온 작물이 가지였다. 

사람들은 생으로 된 가지를 처음 맛보고, 독특한 맛과 식감 때문에 ‘가지를 잘못 먹으면 미친다’라고 생각하며 가지를 멀리했다. 하지만 현재 가지는 식탁에서 흔히 볼 수 있는 식재료로 자리 잡았다. 특유의 맛과 식감 때문에 호불호가 갈리지만, 즐겨 먹는 이들은 “부드럽고 촉촉한 식감, 담백하고 달큼한 맛, 씹을수록 깊어지는 감칠맛에 자꾸만 손이 간다”고 말한다.

오랜 역사 지닌 고대의 작물

가지의 원산지는 인도로 추정된다. 가지는 오래전부터 세계 곳곳에서 재배되었다. 중국에서 가지를 재배한 역사는 1000년이 넘는다. 6세기 편찬된 중국의 농서 <제민요술>에는 가지 재배와 파종 기록이 남아 있다. 유럽에서는 13세기경부터 본격적으로 가지가 재배됐다. 영국은 관상용으로 가지를 활용했다.

우리나라에서는 삼국시대 전후로 가지 재배가 시작된 것으로 본다. <해동역사>에 신라시대의 가지 재배에 관한 내용이 담겨 있다. 국내에서 가지는 오랜 재배 역사를 지니고 있지만, 주요 작물로는 취급되지 않았다.

가지는 현재 많은 나라에서 열띤 사랑을 받는다. 중국의 가지 탕수육, 이탈리아의 가지 라사냐 등 다양한 요리에 가지를 사용한다. 일본은 찌개·파스타·장아찌 같은 음식에도 쓴다. 우리나라는 타국만큼 활용도가 높지 않다. 하지만 최근 가지가 건강에 좋은 핵심 식재료로 주목받으며 위상이 높아지고 있다.

국내의 가지 주산지로 경기 여주가 유명하다. 1960년대 후반부터 가지 재배가 이루어졌으며 전국 생산량의 30~40%를 차지한다. 여주시는 가지 생산의 명맥을 잇기 위해 가지 브랜드 ‘금보라’를 출시했다. 금보라 가지는 여주의 맑은 물과 비옥한 토양에서 자라 선명한 보랏빛, 단단한 육질이 특징이다. 뛰어난 품질 덕분에 ‘명품 가지’로 인정받는다.

노화 늦추고 체중감량에도 효과적

가지는 가짓과 식물이다. 토마토·감자 등이 이에 속한다. 보랏빛이 친숙한 가지는 사실 품종이 다양하다. 초록빛이나 노란빛을 띠는 것들도 있다. 가지는 수분 93%, 탄수화물 4%, 단백질 1% 등으로 이루어져 있어 다른 채소보다 영양학적 가치는 적지만, 효능이 매우 뛰어나다. 가지에 함유된 폴리페놀·안토시아닌은 항산화 작용으로 세포 손상을 억제하고 노화를 늦춘다. 일본의 장수 마을에서 장수 비결로 가지가 언급될 정도니 효과가 톡톡하다.

근육 경련 완화, 신경 안정에도 도움을 주는데, 이는 스코폴레틴·스코파론 성분 덕분이다. 이뿐만 아니라 지방질 흡수와 혈관 속 노폐물 배출 효과도 볼 수 있다. 콜레스테롤 수치의 상승을 억제해 뇌졸중·심장질환도 예방한다. 고지방 식품과 함께 섭취하면 혈중 콜레스테롤 수치의 상승을 방지할 수 있다는 연구 결과도 있다.

경기 여주에서 13년째 가지를 재배하는 김현태 씨.

가지의 효능은 이게 끝이 아니다. 구강의 염증을 예방하고, 빈혈·하혈 증상을 개선해준다. 다이어트하는 사람에게도 가지 섭취를 권장한다. 100ｇ당 열량이 19㎉ 정도로 낮은데다 식이섬유까지 풍부해 체중감량에 효과적이기 때문이다. 다량 함유된 식이섬유는 장운동을 촉진해 변비에도 좋다.

하지만 섭취 시 주의할 점이 있다. 평소 몸이 차다면 과하게 먹는 것은 지양해야 한다. 가지에 몸을 차게 하는 성질이 있기 때문이다. 되도록 익히거나 따뜻한 음식에 곁들여 먹도록 하자.생으로 먹기보다 조리해서 먹기를 권한다. 가지에 함유된 독소 성분 솔라닌은 식중독·구토 등의 증상을 유발할 수 있는데, 가열하면 이 성분이 거의 사라진다.

통통하고 윤기 나는 가지를 찾자

맛도 좋고 품질도 좋은 가지를 고르고 싶다면 먼저 표면을 살펴보자. 흑자색이 선명하면서 윤기가 있고 매끄러운 게 좋은 가지의 조건이다. 표면에 흠집이 없는지, 육질이 단단한지, 구부러지지 않고 바른 모양인지도 확인해야 한다. 꼭지는 마르지 않아야 하며, 가시의 돌기가 따갑고 뾰족할수록 신선한 가지에 속한다.

가지는 꼭지를 자르고 껍질째 먹는 경우가 많아 세척이 중요하다. 물에 5분 정도 담그면 떫은맛이 우러나와 먹기 좋다. 담가둔 가지를 건져 흐르는 물에 씻으면 세척이 끝난다. 그 뒤에는 요리별 조리법에 맞춰 사용하자.

가지는 어떻게 조리하느냐에 따라 맛과 식감이 달라진다. 기름에 볶거나 튀기면 가지 속으로 고소한 기름이 스며들며 겉은 바삭하고 속은 촉촉해진다. 찌면 말랑말랑하고 담백한 맛을 즐길 수 있다. 소금에 절이면 수분기가 적당하게 빠지면서 아삭한 식감이 살아난다.

가지를 싱싱하게 보관하는 방법은 다음과 같다. 가지는 저온에 약해 약 8℃ 이하의 온도에서는 쉽게 무르고 갈변될 수 있다. 더운 여름이 아니라면 실온 보관을 권장한다.

가지의 수분 손실을 방지하려면 꼭지까지 비닐봉지로 감싼 후 똑바로 세워서 보관하면 된다. 만약 사계절 내내 가지를 즐기고 싶다면 말려서 보관하는 걸 추천한다. 세척을 마친 가지를 적당한 크기로 썰고, 통풍이 잘되는 채반에 널어 2~3일 정도 햇볕에 건조시키면 된다. 말린 가지는 비닐봉지나 저장 용기에 보관하고, 찌개·무침·차 등 다양한 곳에 활용할 수 있다.

<가지 만두 탕수육>

준비하기(2인분)

가지 2개, 돼지고기 400g, 소금 ½큰술, 후추 1큰술, 다진 생강 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 데리야키소스 1큰술, 참기름 1큰술, 식용유 2컵, 청고추 1개, 홍고추 1개

만들기

1 가지는 세척 후 3㎝ 두께로 썰고 반으로 칼집을 낸다.

2 볼에 돼지고기, 소금, 후추, 다진 생강, 다진 마늘, 데리야키소스, 참기름을 넣고 잘 섞어 만두소를 만든다.

3 ①의 속에 ②를 채운다.

4 프라이팬에 식용유를 넣고 ③을 10분간 튀긴다.

5 그릇에 ④를 넣고, 네모난 모양으로 잘게 썬 청고추와 홍고추를 위에 뿌려 완성한다.

<순두부 가지구이>

준비하기(2인분)

가지 1과 ½개, 간장 3큰술, 알룰로스 1큰술, 순두부 200ｇ, 들깻가루 5큰술, 소금 ¾작은술, 들기름 2큰술, 송송 썬 쪽파 ½큰술, 식용유 약간

만들기

1 가지는 세척 후 세로로 반 자른다.

2 볼에 간장·알룰로스를 넣고 간장소스를 만든다.

3 ①의 단면에 ②를 바르고 프라이팬에 식용유를 둘러 노릇하게 굽는다.

4 볼에 순두부·들깻가루·들기름·소금을 넣고 섞어 두부 소스를 만든다.

5 접시에 ④를 깔고 그 위에 ③을 올린 후, 쪽파를 뿌려 완성한다.

<가지말이 떡>

준비하기(1인분)

가지 1개, 떡 8개, 식용유 1컵, 조청 2큰술, 다진 땅콩 2큰술, 소금 1작은술, 후추 1작은술

만들기

1 가지는 세척 후 야채 필러로 얇고 길게 저민다.

2 ①에 소금·후추로 밑간을 하고, 프라이팬에 넣어 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

3 프라이팬에 식용유를 넣고 떡을 튀긴다.

4 ③을 ②로 돌돌 만다.

5 접시에 ④를 담고 조청과 다진 땅콩을 뿌려 완성한다.

<가지 덮밥>

준비하기(1인분)

가지 1개, 공깃밥 1공기, 된장 2큰술, 간장 1큰술, 물엿 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 레몬즙 2큰술, 참기름 1큰술,송송 썬 쪽파 1큰술, 식용유 약간

만들기

1 세척한 가지를 5㎝ 길이, 2㎝ 두께로 토막 낸다.

2 볼에 다진 마늘과 된장·간장·물엿·레몬즙을 넣고 섞는다.

3 식용유를 두른 프라이팬에 ①을 노릇하게 굽고 ②를 넣어 5분간 졸인 다음, 참기름을 두르고 가볍게 섞어준다.

4 그릇에 밥을 담아 ③을 얹고 쪽파를 올려 완성한다.

글 김민선 기자 | 사진 고승범(사진가) | 요리&스타일링 김나민·안지현(핀테이블)