고기는 구워야 제맛?...수육 줄더니 ‘이 암’ 급증, 최악의 식습관은?

육류는 삶아서 먹어야 한다. 구워서 먹을 때 검게 그을리면 발암물질이 생성될 위험이 있기 때문이다. [사진=게티이미지뱅크]

수육은 삶아 내어 물기를 뺀 육류를 말한다. 예전에는 식당, 가정에서도 고기는 삶아서 먹는 경우가 많았다. 하지만 어느 순간 고기는 구워서 먹는 것이 대세가 됐다. 그 많던 수육 고기 식당은 크게 줄었다. 자연스럽게 불에 바짝 구워서 탄 고기를 먹는 경우도 증가했다. 최근 대장암, 췌장암, 위암 증가는 이와 일부 관련이 있다. 고기를 먹는 방식에 대해 다시 알아보자.

검게 그을리거나 탄 고기...왜 암 발생 위험 높일까?

육류나 생선을 높은 온도에서 굽는 경우 검게 그을리거나 태울 수 있다. 이때 헤테로사이클릭아민, 벤조피렌 같은 강력한 발암물질이 생긴다. 이 발암물질들은 DNA 복제 과정에서 돌연변이를 일으키면서 암 발생을 촉진한다. 실제로 이런 발암물질들은 췌장암, 위암, 대장암(결장암), 유방암 등 여러 암의 위험을 2배 이상 높인다(국가암정보센터 자료). 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 분류한 1군 발암물질인 햄, 소시지 등 육가공품을 태우면 더욱 나쁘다.

탄수화물 많은 곡류도 고온에서 가열하면...발암물질 만들어져

육류 등 동물성 식품 뿐만 아니라 탄수화물이 많은 식품을 튀김 등 높은 온도에서 가열-조리하는 과정에서도 아크릴아마이드와 같은 발암물질이 만들어진다. 우리나라 식품의약품안전처에서도 아크릴아마이드를 줄이기 위한 실행규범을 마련하여 실제 과자류 제조 공정에 공유하고 있다. 곡류 가공품 및 즉석 식품 중 아크릴아마이드 생성 가능성이 높은 볶기, 굽기, 튀긴 제품에 대한 주의를 당부하고 있다.

20~30년 전에는 드물었던 췌장암, 대장암...왜 급증하는 것일까?

췌장암, 대장암은 예전에는 환자가 적었다. 위암은 짠 음식 섭취 등으로 인해 암 발생 1위였지만 대장암은 20~30년 전만 해도 내시경 전문의가 거의 없을 정도로 존재감이 없었다. 하지만 최근에는 한 해에 3만 3천명이 넘는 신규 환자가 발생하고 있다. 곧 전체 암 1위를 차지할 기세이다.항암 치료 중인 암 환자도 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등 육류를 먹는 게 좋다. 몸에 잘 흡수되는 단백질이 근육-호르몬 생성, 면역력 증진에 큰 도움이 되기 때문이다. 그러나 육류는 삶아서 먹어야 한다. 구워서 먹으면 앞서 언급한 발암물질이 생성될 위험이 있기 때문이다.

고기 옆에는 양파, 고추 등 채소 필수...암 예방에 좋은 이유는?

채소와 과일은 다양한 항산화 성분들이 많아 정상세포가 암으로 변화하는 과정을 저지하는 역할을 한다. 양파의 퀘르세틴 성분은 발암물질로부터 정상 세포가 공격당하는 것을 막는 데 도움이 된다. 지방과 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 억제한다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신은 암 생성에서부터 진행, 전이 등 모든 단계에서 효과가 있다는 연구 결과가 나오기도 했다. 비타민 C가 풍부한 토마토, 풋고추, 브로콜리, 귤, 딸기, 키위 등은 세포 손상을 방지해 암 예방에 기여한다. 맛 있다고 고기 구이만 먹는 게 최악이다. 다양한 채소를 함께 먹어야 한다.

김용 기자 (ecok@kormedi.com)