매실청, 이렇게 담으면 ‘독소·곰팡이’ 생겨요 [식탐]

‘덜 익은 과육·씨앗’에 든 시안화합물 주의

[헤럴드경제=육성연 기자] 5~6월이 제철인 매실은 주로 매실청 형태로 먹는다. 하지만 잘못 담그면 독소나 곰팡이가 생길 수 있다. 올바른 담금법을 숙지할 필요가 있다.

매실청을 담글 때는 잘 익은 매실을 골라 씨앗을 반드시 제거한다. 매실의 ‘씨앗’과 ‘덜 익은’ 매실의 과육에 시안화합물이 들어 있어서다. 시안화합물을 잘못 섭취하면 어지럼증, 구토, 설사 증상이 나타날 수 있다.

식품의약품안전처에 따르면 매실청 조리 시 덜 익은 청매실 대신 노랗게 익은 황매실을 사용하면, 시안화합물 함량이 70% 줄어든다. 청매실을 이용할 경우엔 서늘한 곳에 7일 보관한 후 사용한다.

씨앗 제거도 중요하다. 씨앗을 없애면 매실의 시안화합물이 대부분(95%) 줄어든다. 절굿공이로 두드리거나 씨 제거기를 이용해 빼낸다. 이때 매실 꼭지도 함께 제거한다. 꼭지가 남아 있으면 쓴맛이 날 수 있다.

보관 용기의 소독은 필수다. 소독하지 않으면 매실청에 세균이 생기기 쉽다. 끓는 물로 소독하고 물기를 제거한다.

담그는 법은, 우선 용기에 매실과 설탕을 1대1 비율로 켜켜이 쌓는다. 마지막엔 매실이 노출되지 않도록 설탕으로 덮는다. 실온 숙성하면서 설탕이 녹으면 중간중간 저어준다. 3~4개월 숙성 후엔 건더기를 제거한다. 뚜껑을 닫고 다시 6개월 정도 숙성한다.

시안화합물은 매실청을 담그는 과정에서 더 줄어들 수 있다. 식약처는 시안화합물을 줄이기 위해 ▷설탕을 줄이고 올리고당 넣기 ▷숙성한 매실청의 건더기 제거하기 ▷ 6개월 이상 숙성하기 방법을 권한다.

매실주는 더 각별한 주의가 필요하다. 시안화합물이 알코올과 반응하면 에틸카바메이트가 생성될 수 있기 때문이다. 에틸카바메이트는 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소가 발암추정물질(Group 2A)로 분류한 물질이다.

에틸카바메이트는 알코올 함량이 높을수록 생성량이 많아진다. 매실주를 담글 때는 알코올 도수가 낮은 술, 또는 담금용 술을 사용해야 안전하다.

에틸카바메이트는 온도가 높아져도 생성량이 증가한다. 매실주는 직사광선이 없는 서늘한 실온에서 보관한다.

매실은 ‘천연 소화제’로 불릴 만큼 소화기능에 좋은 대표 음식이다. 실제로 매실에는 소화를 돕는 피크르산(Picric acid) 성분이 들어 있다. 여름철 배탈이나 식중독, 소화불량 증상 개선에 도움을 줄 수 있다.

매실에 풍부한 구연산도 소화 기능을 촉진하고 피로 해소도 돕는다. 구연산은 과실이 잘 익을수록 많아진다. 한국자원식물학회 자료에 따르면 잘 익은 황매실은 청매실에 비해 구연산 함량이 약 14배 높다.

다만 매실청은 당분 함량이 높다. 대부분의 매실청 제품에는 설탕이 많이 들어 있다. 1회 섭취량을 조절하고, 가정에선 설탕 사용량을 줄여서 만드는 것이 건강하다.

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