한국사람에게 생소한 이 부위, 해외선 ‘고급 식재료’ 대접 [FOOD+]

우리나라는 소를 130여 가지의 부위로 나누고 자주 즐길 만큼 소고기에 진심인 나라다. 그런데 우리나라 사람에게 조금은 생소한 부위가 있다. 바로 ‘우설’(牛舌)이다.

우설은 말 그대로 소의 혀를 식재료로 사용하는 것을 말한다. 위치에 따라 식감과 맛이 제각각이라 마니아층이 있을 정도로 한 번 맛보면 그 맛을 잊기 힘들다고 한다.

다른 부위에 비해 우설을 쉽게 볼 수 없는 이유는 ‘희소성’ 때문이다. 우설은 소에서 차지하는 비중이 약 0.2%~0.6%에 불과해, 소 한 마리를 도축했을 때 얻을 수 있는 양은 1~3kg 정도다.

우설은 세계 각지에서 즐겨먹는 식재료로 스테이크, 샐러드, 샌드위치, 핫도그, 타코, 스튜, 수프 등 다양한 방식으로 요리에 쓰이고 있다. 소의 내장 같은 부재료를 즐겨먹지 않는 서양에서도 우설만큼은 ‘고급 식재료’ 대접을 받는다고 한다. 유럽과 러시아 곳곳에 살던 아슈케나지 유대인(Ashkenazi Jews, 독일계 유대인)들의 영향을 받아 해당 지역들에서는 삶아서 고추냉이로 만든 흐렌(chrain) 소스와 함께 주로 즐겨 먹는다.

가까운 일본과 중국도 우설을 즐겨 먹는다. 일본에선 우설을 구이, 샤브샤브, 전골 등으로 요리해 먹는데, 길거리 음식점이나 꼬치 가게서도 흔히 볼 수 있다. 중국에서는 편육이나 찜 등 여러 요리에 쓰이고 훠궈에 넣어 먹기도 한다. 홍콩도 구이로 먹거나 국수나 샤브샤브에 넣는 등 다른 부위들과 함께 자주 사용되는 식재료다.

최근엔 우리나라에서도 전문점이 생겨날 정도로 즐겨먹는 식재료가 됐다. 연예인들이나 인플루언서들도 유튜브나 방송에서 우설 요리법과 먹방을 선보여 대중의 관심이 높아지고 있다.

우리나라에선 주로 편육이나 수육, 국밥이나 설렁탕의 부재료, 구이, 육회 등으로 먹는다. 그 외에도 굽거나 찌거나 절이는 등 다양한 요리 방식이 있다. 과거 한국 사람들이 많이 찾지 않는 식재료였지만, 우설 편육은 조선 시대 궁중요리 중 하나로 채소와 삶은 후 식히고 굳혀서 초간장이나 겨자장에 찍어 먹었다.

지난 14일 방송된 MBN·채널S 공동 제작 ‘전현무계획2’ 21회에서는 전현무, 곽튜브(곽준빈), 김준현이 ‘소 한바퀴’ 특집을 진행하며 우설 구이 먹방을 펼쳤다. 우설을 맛 본 전현무는 “와~ 식감이 진짜 예술이다. 서걱 서걱!”이라고 표현했다. 이어 김준현은 “이곳 우설은 염통 향을 머금고 있다. 식감이 ‘서걱서걱’이 아니라 ‘서겅’이다”라며 특유의 맛 표현을 선보였다.

우설은 영양적으로도 유익하다. 우설은 단백질 함량이 높고 철분, 비타민 B군(B1, B2), 타우린 각종 성분을 갖춘 영양 성분을 함유하고 있다.

우설에 풍부한 B1은 당질을 에너지로 변환할 때 필요한 영양소로, 몸속 지방 연소를 돕는다. 또 철분은 혈류를 개선하는 신진대사를 증진하는 데 도움을 줘 몸에 쌓여있던 노폐물을 배출하는 역할을 한다.

또 우설에는 피로회복에 좋은 타우린 성분이 풍부하다. 타우린은 혈압을 조절해 주는 역할도 해 동맥경화와 당뇨병 예방 효과가 있다. 아울러 우설에 들어있는 ‘판토텐산’ 성분은 비타민C의 기증을 지원하는 역할을 해 피부미용에 도움을 줄 수 있다.

박윤희 기자 pyh@segye.com

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