봄 햇술에 술도둑 안주, 잘 알려지지 않은 맛있는 사케를 만나다

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최근 국내 시장에서 사케가 새롭게 주목받고 있다. 일본 여행에 대한 선호도와 다양한 주류에 대한 관심사가 맞물리면서 사케 수입량은 지난해 역대 최대치를 기록했다. 예전에는 주로 일본의 대형 주류 회사가 만든 대중적인 사케들을 만나볼 수 있었다면, 최근에는 지역의 작은 양조장이나 젊은 양조자의 손길로 만들어진 특별한 사케를 취급하는 국내 식당들이 늘고 있다. ‘니혼슈바 슈토’(사진1)는 이렇게 독특한 매력을 지닌 다양한 사케를 한자리에서 만날 수 있는 곳이다.

슈토의 윤철중 대표는 대기업에서 메모리칩 개발을 하다가 퇴사 후 떠난 세계 양조장 여행에서 사케의 매력에 푹 빠졌다. 가게 이름인 슈토는 한자로 ‘술도둑’이라는 뜻. 한국에서 맛있고 짭조름한 반찬을 ‘밥도둑’이라 부르듯, 일본에선 ‘먹다 보면 술이 저절로 없어지는’ 젓갈 안주를 술도둑이라고 부른다. 슈토의 음식은 코스(6만9000원) 또는 단품으로 주문이 가능한데, 코스의 경우 사케와 가장 잘 어울리는 맛의 생선회·전채·구이·튀김·메인·디저트 등을 제철 식재료와 함께 구성해 낸다.

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현재 슈토에서 취급하는 사케는 약 150여 종. 일본 전역의 작은 양조장에서 만들어진 ‘잘 알려지지 않은 맛있는 술’을 직접 선별해 소개하고 있다. 특히 다양한 사케를 잔으로 즐길 수 있다는 것이 큰 장점이다. 각기 다른 풍미의 사케 3잔이 세트로 구성된 ‘페어링 세트(4만5000원)’가 인기다.

메뉴에 소개된 사케가 모두 ‘생주(生酒)’라는 점도 독특하다. 생주는 유통 및 보관을 위해 사케 양조 과정에서 이루어지는 두 번의 열처리를 전혀 거치지 않은 술을 말하는데 신선하고 자연스러운 과실향, 섬세하고 부드러운 질감, 은은한 감칠맛이 매력이다. 특히 햇술이 출시되는 겨울과 봄 시즌의 사케에서 생주 특유의 신선한 풍미를 가장 뚜렷하게 느낄 수 있다.

윤 대표에게 봄에 잘 어울리는 사케와 안주를 물었더니 푸릇한 봄 채소와 어울리는 사케 두 종을 추천했다.(사진2) 살짝 데친 부드러운 피조개에 두릅을 곁들인 무침(6000원)에는 산미가 좋고 쌉쌀한 복합미가 어우러진 센사이(120㎖, 1만4000원)가, 연근을 갈아서 반죽해 튀겨 걸쭉한 게살 소스를 곁들인 연근 만주(7000원)에는 감칠맛과 바디감이 조화로운 시소라(120㎖, 1만2000원)가 좋단다.

글 이나리 출판기획자, 사진 김태훈 프리랜서