“입 안에서 모래가 씹혀요”...인생맛집의 배신, 왜 별을 잃었을까 [특슐랭 in 뉴욕]

식당: Marea
메뉴: 문어 푸실리 파스타 48달러, 문어 구이 39달러
주소: 240 Central Park S, New York, NY 10019
별점: ★★★★☆

바지락 스파게티

처음 이곳에서 파스타를 먹고 ‘알 덴테(al dente·약간 덜익혀 씹는 질감이 강함)’의 감동을 느낀 이후 그 감동은 머리에서 떠나지 않았다. 또 방문해서 먹어도 마찬가지였다. 뉴욕에서 오로지 파스타의 ‘면’ 맛으로 순위를 가린다면 상위권에 들 것임이 틀림 없다. 만일 ‘해산물’ 조건까지 추가한다면 필적할 곳을 찾기 힘들다.

맨해튼 센트럴 파크 남단에 위치한 정통 이탈리아 식당 ‘Marea(마레아)’를 소개한다. 마레아는 이탈리아어로 바닷물의 밀물과 썰물을 뜻한다. 해산물에 특화된 식당임을 식당 이름에서 알 수 있다. 이 식당의 로고도 ‘문어’다. 메뉴 중 문어가 들어간 게 많고 그게 바로 이 집의 시그니처 메뉴다.

마레아 입구

뉴욕에서는 손 꼽히는 파스타 맛집이다. 지난 2009년 센트럴 파크 남단과 콜롬버스 서클 쪽에 문을 연 뒤 3년 후 미슐랭 2스타를 받아 단숨에 스타덤에 올랐다. 새로운 파스타 맛이 뉴요커들을 홀렸기 때문이다. 그러나 2020년 1스타로 한 단계 내려갔고, 지난 2022년엔 1스타 마저 잃어버렸고 현재는 미슐랭 뉴욕 가이드에만 소개되고 있다. 스타 실종 사연은 후반부에 설명하겠다.

예약은 필수다. 그러나 간혹 식사 시간보다 이르거나 늦게 가면 예약 없이도 가능할 때도 있다.

안내를 받아서 들어서면 뉴욕의 고급 레스토랑답게 fancy, elegant 그리고 classic하다. 음악 소리도 크지 않아 대화 하기 딱 좋다. 마레아는 홈페이지에서 “럭셔리를 쫓는 사람이 아닌 럭셔리를 생활하는 사람을 손님으로 맞이한다”고 설명한다. 그만큼 가격은 높다.

마레아에서 서버가 식전빵 3종류를 서빙하고 있다.

주문을 하면 서버가 큰 빵 상자를 가지고 와서는 세 가지 중 고르라고 한다. 이탈리아 대표 빵인 포카치아와 멀티그레인 그리고 사우어 도우다. 다 맛이 좋은데, 사우어 도우는 신맛이 강하지 않고 은은한 편이다.

애피타이저로는 Polipo(문어 구이)를 추천한다. 잘 구운 문어가 주연이고 감자, 무, 고추가 조연이다. 소스는 참치, 멸치, 마요네즈 등으로 만든 토나토 소스다. 두 사람이 문어 구이 하나를 시키면 알아서 두 접시로 나누어서 준다.

구운 문어

문어를 칼로 썰어 소스에 찍어 먹어 본다. 세상 이토록 부드러운 문어가 있나 싶은 맛이다. 크리미한 소스와의 궁합도 환상이다. 작은 감자는 감자 튀김처럼 바삭하고 야채와 잘 어울린다. 문어 요리의 신세계다.

마레아는 뭐니뭐니 해도 파스타 맛집이다. 이곳 파스타 메뉴는 면을 기준으로 이름이 붙어져 있다. 스파게티, 푸실리, 파파르델레 등이다. 그 중에서도 가장 유명한 건 Fusilli(푸실리)다. 푸실리는 나선형으로 돌아가는 모습을 한 파스타 면이다.

일반적인 푸실리보다 이곳의 푸실리는 더 얇고 긴 것이 특징이다. 또한 마레아에서 빠질 수 없는 문어를 레드 와인으로 삶고 골수(bone marrow)가 들어가 있다. 소스는 소스는 토마토 소스를 기본으로 하는데 골수가 들어가서 그런지 라구 파스타 소스와도 닮았다. 파스타 위엔 튀김 빵가루가 눈처럼 뿌려져 있다.

문어 푸실리 파스타

먼저 푸실리를 한 점 먹는다. 통상적인 푸실리보다 훨씬 단단하다. 덕분에 씹을 수록 맛이 더욱 스며 나오는 환상적인 면맛이다. 푸실리와 문어 한점을 같이 먹는다. 둘 다 단단한 듯 하지만 씹으면 곧 으깨지고 부서지는 부드러움으로 변하는 맛이 압권이다. 한 점 더 크게 푸실리, 문어, 소스 등을 다 먹으니 골수의 부드러운 고기맛까지 더해져 그야말로 환상의 맛이다. 중간 중간 튀김 빵의 바삭함이 별미다. 골수는 뭉개서 소스와 섞어 먹으면 전체 맛의 풍미를 높인다. 이 소스를 빵에 찍어 먹어도 좋다.

다른 파스타가 필요하다면 올리브 오일 기반의 바지락 스파게티를 추천한다. 해산물 파스타 전문점 답게 바다를 마음껏 맛볼 수 있는 메뉴다. 잘 알려진 스파게티면에 바지락을 잘게 썰었고 파와 마늘이 들어가 있다. 특히 바지락이 양껏 들어가 있어 향기만 맡아도 짭조름한 바다맛이다. 이 역시 스파게티면 치고 알 덴테의 정수를 보여주는 단단한 맛이다.

마레아 식당 내부

그런데 왜 마레아는 미슐랭 스타를 다 잃었을까? 미슐랭에서 중요시하는 요리와 맛의 일관성을 놓쳤기 때문이다. 간혹 초보적인 실수가 나온다. 예컨대, 바지락 스파게티는 해감이 덜 돼 모래가 나오는 식이다.

뉴욕은 전 세계 음식을 모아놓은 요식계의 멜팅팟(melting pot)입니다. 맛집도 그만큼 많습니다. 어디서 먹으면 좋을까 고민할 수 밖에 없죠. 그 고민을 지극히 주관적인 평가로 덜어드립니다. 직접 내돈내산으로 먹고 자신 있게 추천할 수 있는 곳들을 소개합니다.