"썩은거 아냐?" 치즈에 난 곰팡이...먹어도 이상없는 이유는?

치즈는 미생물 파티장이다. 공팡이는 소화 효소를 만들어내 음식을 단순 지방산, 아미노산 및 탄수화물로 분해하는 역할을 한다. [사진= 게티이미지뱅크]

많은 사람이 블루 치즈나 브리 치즈처럼 곰팡이가 핀 치즈를 즐긴다. 곰팡이가 핀 다른 음식은 상했다고 버리면서, 왜 곰팡이가 핀 치즈는 먹어도 몸에 이상이 없을까? 미국 대중 과학 매체 라이브 사이언스는 치즈에 존재하는 곰팡이가 우리 몸에서 어떤 역할을 하는지 설명했다.

치즈 곰팡이는 유해한 균과 다르게 인체에 해롭지 않으며, 오히려 치즈의 풍미와 질감을 형성하는 데 중요한 역할을 한다. 미국 네브래스카-링컨대 식품 미생물학자 헤더 헬렌-아담스에 따르면, 블루 치즈에는 페니실리움 로크포르티(Penicillium roqueforti), 흰 곰팡이가 핀 브리나 카망베르 치즈에는 페니실리움 카망베르티(Penicillium camemberti)라는 곰팡이가 포함돼 있다. 이 곰팡이들은 치즈를 만드는 과정에서 의도적으로 첨가되며, 치즈 속에서 발효 작용을 하며 성장한다.

곰팡이는 단순히 치즈 표면에 자라는 것이 아니라, 소화 효소를 분비해 단백질과 지방을 분해하는 역할을 한다. 치즈의 질감과 맛을 형성하는 데 도움을 줄 뿐만 아니라, 인체가 영양소를 더 쉽게 흡수할 수 있도록 한다. 예를 들어, 카망베르 치즈의 곰팡이는 얇고 평평한 구조를 만들어 내부까지 소화 효소가 침투할 수 있어 크림 같은 부드러운 질감을 만든다. 반면, 블루 치즈의 곰팡이는 치즈 전체에 퍼지면서 부서지기 쉬운 독특한 식감을 만든다.

체다 치즈처럼 원래 곰팡이가 없어야 하는 치즈에서 푸른 곰팡이가 발견되면 인체에 해로울 수 있다. 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus) 같은 일부 곰팡이는 유해한 독소를 생성할 수 있으며, 황색포도상구균, 대장균과 같은 병원성 박테리아도 치즈에서 함께 번식할 가능성이 있다. 따라서 먹어도 안전한 치즈 곰팡이와 위험한 곰팡이를 구별하는 것이 중요하다.

만약 치즈에서 원래 존재하지 않아야 할 곰팡이가 자랐다면, 전체를 버릴 필요는 없다. 곰팡이가 핀 부분을 약 1cm 정도 두께로 잘라내면 나머지는 안전한 경우가 많다. 치즈는 다양한 미생물이 존재하는 복합적인 생태계를 이루고 있으며, 효모와 젖산 박테리아가 함께 살아가는 '미생물의 파티장'과 같다고 전문가들은 설명한다.

결론적으로 곰팡이가 핀 치즈를 먹어도 건강에 문제가 없는 이유는 특정 곰팡이가 치즈 발효 과정에서 의도적으로 사용되며, 유해한 독소를 생성하지 않기 때문이다. 오히려 이 곰팡이들은 소화 효소를 분비해 치즈의 풍미와 질감을 향상시키고, 우리가 영양소를 더 쉽게 흡수할 수 있도록 도와준다. 그러나 원래 곰팡이가 없어야 할 치즈에서 이상한 곰팡이가 발견됐다면 주의가 필요하다.

김성훈 기자 (kisada@kormedi.com)