“너무 써서 못 먹을 정도” 이슈된 꼬막 쓴맛, 이렇게 조리 하세요 [식탐]

벌교 꼬막 쓴맛, ‘덜 찬 육질’ 원인
오랜 해감·삶을 때 식초…쓴맛 ↓

기사 내용과 무관. 벌교 꼬막 [네이버쇼핑 캡처]

[헤럴드경제=육성연 기자] “너무 써서 못 먹을 정도.”

최근 온라인 커뮤니티에 올라온 벌교 꼬막의 후기다. 지난달 전남도의회와 보성군청에서도 ‘꼬막이 쓰다’는 민원이 빗발쳤다. 국립수사과학원 남해수산연구소의 조사 결과, 벌교 꼬막의 쓴맛은 일부 ‘덜 찬 육질’에서 비롯됐다. 자연환경과 개체별 차이 등 꼬막 성장 과정에서 나타나는 ‘자연 현상’이란 분석이다.

외부 오염이 아니므로 안전상 문제가 없는 것으로 일단락됐지만, 해당 이슈는 꼬막에서 나올 수 있는 쓴맛을 주목하게 했다. 이후 온라인에서는 쓴맛 제거를 위한 방법들이 공유됐다. “해감을 꼼꼼히 하는 것이 필수”, “레몬즙 뿌리면 쓴맛이 덜하다” 등의 게시글을 볼 수 있다.

수산업계 관계자에 따르면 꼬막에서 쓴맛이 나는 이유는 다양하나, 갯벌 환경(염도가 더 높은)에 따라 간혹 쓴맛이 느껴지는 꼬막이 나올 수 있다.

가장 좋은 해결법은 소금물에 해감을 더 오래 하는 것이다. 삶는 과정에서는 식초를 넣어 쓴맛을 줄인다. 이미 삶은 후라면, 레몬즙을 첨가해도 쓴맛이 중화된다. 신선한 맛도 살릴 수 있다.

꼬막에 쓴맛이 난다고 올라온 인터넷 후기 [온라인 커뮤니티 캡처]

꼬막은 ‘해감’과 ‘삶는 방법’에 따라 맛과 식감이 달라진다. 우선 꼬막은 갯벌에서 서식하므로 해감이 중요하다.

먼저 꼬막을 여러 번 문질러 씻는다. 깨끗한 물에 소금을 넣고 2~3시간 담근다. 쓴맛이 난다면 해감 시간을 늘린다. 물은 1시간 간격으로 갈아준다.

소금물이 너무 짜면 안 된다. 해감의 핵심은 꼬막이 숨을 내뱉도록, 갯벌과 비슷한 환경을 만드는 것이다. 바닷물과 비슷한 농도를 맞추려면 물 2L에 굵은소금 2큰술이 적당하다. 또 빛을 차단하기 위해 검정 비닐봉지를 덮는다.

해감이 끝나면 꼬막을 삶는다. 이때 식초를 넣으면 쓴맛이 줄어든다.

삶을 때 물의 양은 냄비에 꼬막이 완전히 잠기지 않을 정도로 넣는다. 물이 너무 많으면 꼬막의 맛이 흐려진다. 너무 적어도 고르게 익지 않는다.

꼬막의 탱탱한 식감을 유지하는 방법도 있다. ‘중탕’하듯 삶는 것이다. 처음부터 끓는 물에 삶으면 살이 쪼그라들고 질겨진다. 적당한 온도는 50~60℃다. 물이 팔팔 끓을 때 찬물 1컵을 붓고 꼬막을 넣으면, 이 온도를 맞출 수 있다.

삶는 시간도 중요하다. 꼬막 한두 개가 입을 벌리면 바로 건진다. 오래 삶으면 꼬막의 철분이 빠져나가고 식감도 질겨진다. 건진 꼬막은 찬물에 넣는다. 그냥 두면 잔열로 식감이 질겨진다.

삶는 과정에서는 꼬막을 저어야 하는데, 한 방향으로만 젓는 것이 좋다. 꼬막 살이 한쪽 껍데기로 몰려 손질 시 꼬막 살을 떼기가 편하다.

겨울 별미인 꼬막은 11월부터 3월까지가 제철이다. 필수 아미노산이 풍부하고 철분, 비타민 B12도 많아 빈혈 예방에 좋다.