잔칫상에 올라가는 저승캔디…근데 그거 뭐지? [그거사전]

[그거사전 - 60] 회갑상·제사상 위에 알록달록 캔디 ‘그거’

“그거 있잖아, 그거.” 일상에서 흔히 접하지만 이름을 몰라 ‘그거’라고 부르는 사물의 이름과 역사를 소개합니다. 가장 하찮은 물건도 꽤나 떠들썩한 등장과, 야심찬 발명과, 당대를 풍미한 문화적 코드와, 간절한 필요에 의해 태어납니다. [그거사전]은 그 흔적을 따라가는 대체로 즐겁고, 가끔은 지적이고, 때론 유머러스한 여정을 지향합니다.

옥춘당의 불량식품적인 색감. 하지만 태생은 궁중 잔칫상에도 올랐던 귀한 몸이다. [사진 출처=위키피디아, MaeveCosgrave]

명사. 1. 옥춘, 옥춘당2. (북한말) 색구슬사탕【예문】시장에서 회갑상에 올릴 옥춘당을 사 왔다.

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옥춘당(玉春糖)이다. 옥춘으로 줄여서 부르기도 한다. 구슬처럼 동글납작한 사탕에 빨간색, 흰색, 노란색, 초록색 등 다양한 색으로 장식한 전통 사탕이다. 쌀가루와 엿을 섞어 만드는데, 요즘에는 설탕과 물엿을 이용해 만드는 경우가 많다.

화려한 색상의 비결은 색소다. 다양한 색소를 섞어 치댄 긴 반죽들을 겹쳐서 툭툭 끊어낸 뒤 동그랗게 굴린 사탕을 맷돌 모양으로 눌러서 만든다. 특유의 무늬가 제대로 나오도록 반죽끼리 합치고 납작하게 누르는 과정은 사람의 손을 거친다.

옥춘당은 아니고 옥춘사탕을 만드는 과정. 바탕이 되는 흰 사탕 반죽에 다양한 색상의 반죽을 덧붙여 늘리면서 끊어낸다. 옥춘당의 무늬를 만드는 과정도 이와 유사하다. [사진출처=SBS 생활의 달인]

겉보기엔 화려해 보이지만 실상 맛은 ‘설탕맛’ 그 자체다. 최근에는 박하 맛을 가미하거나 안에 강정·깨를 넣는 등 한 단계 진화한 옥춘당도 나온다. 결혼이나 회갑연 등 큰 상차림에 빠지지 않고 올라오는 단골손님이지만, 의례가 간소화되는 요즘에는 좀처럼 보기 힘든 추억의 음식이기도 하다. TV 프로그램에 출연한 한 개그맨이 “제사상에 자주 등장하는 옥춘당의 이름을 몰라 ‘저승 캔디’라고 불렀다”라고 밝히기도 했다. 다소 장난스러운 작명이긴 하지만 틀린 말은 아니다. 선조들은 제사상에 올리는 옥춘당을 ‘조상님이 오시는 길을 환하게 밝혀주는 등불’이라 여겼기 때문이다.

한국의 전통 과자를 뭉뚱그려 한과(韓菓)라고 하는데, 옥춘 역시 한과 중 하나다. 대표적인 한과로는 멥쌀로 만든 찰떡을 기름에 튀기고 고물을 묻힌 유과(油菓), 밀가루와 꿀·기름 등을 반죽해 튀긴 뒤 조청을 배어들게 해 만드는 약과(藥果), 튀밥이나 견과류를 엿물에 버무려 굳힌 엿강정, 송홧가루나 콩가루 등을 꿀로 반죽해 무늬가 있는 틀에 찍어낸 다식(茶食) 등이 있다.

지금에야 옥춘당은 전통시장이나 동네 슈퍼 구석에서 쉽게 구할 수 있는 저렴한(그리고 200년쯤 유행이 지난) 간식이지만, 원래는 궁중 잔칫상에 등장했던 귀한 몸이었다. 정조의 일성록(日省錄·일기 형식의 국정 기록물)에서는 정조 19년(1795년) 6월 18일 자궁(慈宮), 즉 혜경궁 홍씨의 진찬(크지 않은 규모의 궁중 잔치)에 옥춘당을 6치 높이로 쌓았다는 내용이 실려 있다. 잔치의 규모가 크지 않다고 했지만, 상에 올라간 음식이 무려 82종이다(조금 놀라움). 그리고 이 모든 음식을 모조리 기록했다(매우 놀라움).

“진찬소(進饌所)를 연부(蓮府)에 설치하였다. (중략) 진찬상(進饌床)은 82품(品)이고…(중략) 오색강정(五色强精) 9치 높이 한 그릇, 삼색매화강정(三色梅花强精) 9치 높이 한 그릇, 삼색요화(三色蓼花) 1자 높이 한 그릇, 인삼당(人蔘糖)ㆍ옥춘당(玉春糖)·어과자(御菓子) 6치 높이 한 그릇, 팔보당(八寶糖) 6치 높이 한 그릇, 사당(砂糖) 7치 높이 한 그릇…(후략)” (정조 19년 6월 18일 일성록 중 일부 발췌. 출처=한국고전번역원)

컬러풀한 약과처럼 보일 수 있지만, 팔보당이다. 출처가 좀 시선 강탈인데 신경 쓰지 말자. [사진 출처=사이버안동소주박물관]

옥춘당만큼 친숙하지는 않지만 비슷한 용도로 쓰는 사탕 중에 팔보당(八寶糖)도 있다. 설탕에 색소를 넣고 끓인 뒤 꽃잎 모양의 판에 부어서 식혀 만든다. 알록달록한 옥춘당과는 달리 한가지 색으로 돼 있다. 서로 다른 색의 팔보당을 높게 고여 상에 올린다.

옥춘당, 팔보당을 비롯해 약과, 대추, 사과 등 음식을 높게 쌓아 올린 잔칫상 ‘그거’는 고임상(고임床)이라고 한다. 고배상(高排床)이라고도 한다. 음식 종류별로 쌓아 올리는데, 축(祝), 복(福) 같은 한자를 넣기도 하고 나선이나 대칭으로 색을 넣기도 하는 등 화려하게 꾸민 것이 특징이다. 미적인 감각과 고도의 집중력을 필요로 하는 음식 예술이라 하겠다. 지금은 식재료 준비부터 제작까지 들어가는 수고와 비용 부담으로 인해 모형으로 대체하는 경우도 많다.

궁중 잔치 때 차리는 고배상의 위엄. 위 사진은 1892년 고종 재위 30주년 축하 잔칫상 차림 ‘진어대탁찬안’을 궁중음식연구원이 재현한 것이다. 총 25그릇의 음식이 오른 상으로 떡과 과자, 과일은 30~36㎝까지 높게 쌓아 올린 것을 볼 수 있다. [사진 출처=종로구청 ‘궁중잔치를 열다’ 블로그]

고임상은 궁중 행사에서 왕실의 위엄을 드러내기 위한 상차림이기 때문에 아무래도 크고 화려하다. 수십 종류의 음식을 높이 1자9치(57㎝)까지 쌓아 올린 큰 상은 왕실의 장수와 부귀, 번창을 기원하는 의미였다.

아무리 왕실이지만 음식 낭비가 좀 심한 게 아닐까 - 싶지만 괜한 걱정이다. 고임상의 또 다른 이름은 망상(望床)이다. 바랄 망(望)자를 쓰는 이유는 이 상은 먹는 상이 아니라 바라만 보는 상이기 때문이다. 잔치가 끝나면 고배상의 음식들을 그대로 포장해 잔치에 참석한 종친과 신하들에게 나눠줬다. 호화로운 ‘그들만의 잔치’에 끝나지 않고 베풀고 나누는 ‘모두의 잔치’가 된 것이다. 또 이 과정에서 자연스럽게 궁중 음식과 조리법이 양반가, 그리고 더 나아가 서민층까지 전파되는 효과도 있었다.

영화 ‘신세계’에도 고임상이 등장한다. 골드문 그룹 前회장이자 폭력조직 재범파 두목이었던 석동출(배우 이경영)의 빈소에 차려진 음식 중에 고임상이 보인다. [사진 출처=궁중음식문화재단·넥스트엔터테인먼트월드]

• 다음 편 예고 : 훈제연어에 곁들여 먹는 완두콩 같은 ‘그거’