가격은 '반값' 맛은 '호텔신라'… 은갈치 먹으러 혼저옵서예 [비쌀 이유 없잖아요]

황금비율 양념장으로 조림의 감칠맛 더해
자연산 우럭조림도 인기

호텔신라의 사회공헌 프로젝트 ‘맛있는 제주만들기’(이하 ‘맛제주)’가 올해로 11년을 맞았다. ‘맛제주’는 호텔신라가 어려운 영세 자영업자들이 재기의 발판을 마련하고 제주 음식문화의 경쟁력을 강화하기 위한 취지의 상생 프로그램이다. ‘맛제주’ 식당에 선정되면 제주신라호텔이 교육과 관리에 들어간다. 식재료 관리부터 육수·양념장 내는 법 같은 비법을 수시로 전수한다. 일종의 ‘호텔신라판 골목식당’으로 2014년 2월부터 현재까지 총 27개의 식당이 재개장했다. 식당별로 제주 로컬 식자재를 활용한 특색 있는 메뉴로 제주 관광객들에게 입소문이 나면서 먹거리 여행 코스로 인기를 끌고 있다.

 
제주를 대표하는 수산물로 은갈치를 꼽는 이들이 많다. 왜 제주산 갈치를 ‘은갈치’라고 부를까. 그 이유는 그물이 아닌 낚시질로 갈치를 한 마리씩 잡기 때문에 갈치 특유의 은색 펄이 손상되지 않아서다. 밤새 제주 앞바다에서 갓 잡아 올린 싱싱한 은갈치는 제주에 가면 꼭 맛봐야 하는 ‘특별식’이다. 제주산 갈치는 다른 지역에서 먹는 갈치보다 신선하고 살이 도톰해 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 

제주산 은갈치를 제대로 맛보려면 어디로 가야할까. 제주 금능해수욕장 인근에 자리잡은 ‘비양도 식당’은 갈치조림과 갈치구이 등 제주향토음식 전문점이다. 

비양도 식당에서 판매하는 갈치조림

기자는 주말인 지난 22일 오후 ‘비양도 식당’을 찾았다. 식당 문을 열자 갈치 특유의 풍미가 코 끝을 자극했다. 각 테이블에는 갈치구이와 갈치조림을 즐기는 고객들로 가득했다. 도톰한 갈치 살이 군침을 돌게했다. 

‘비양도 식당’이 인기를 얻는 데는 맛과 가성비를 동시에 즐길 수 있기 때문이다. ‘비양도 식당’은 호텔신라의 ‘맛있는 제주만들기’ 프로젝트에 24번째로 선정돼 2020년 1월 재개장했다. 

‘맛제주’를 총괄한 박영준 제주신라호텔 셰프는 “수없는 테스트를 통해 갈치조림 양념장의 ‘황금비율’을 개발했다”면서 “제주식 갈치조림은 고추장, 된장, 고춧가루, 간장 등을 조화롭게 배합해 진한 감칠맛을 낸다”고 귀띔했다. 그러면서 “소금 간을 해둔 살이 도톰한 신선한 갈치를 노릿노릿해질 때까지 구워낸 갈치구이는 ‘밥도둑’이 따로 없다”고 했다. 

‘비양도 식당’의 대표 메뉴인 갈치조림은 제주산 갈치와 함께 무, 늙은 호박, 양파 등 다양한 채소가 들어간 건강식이다. 중(中)자를 주문하면 왕갈치 네 토막이 들어간다. 호텔신라가 전수한 양념장이 갈치에 잘 배어들어 칼칼하면서도 달큰한 맛을 느낄 수 있다. 가격은 4만원대로 일반 식당의 ‘반값’이다. ‘착한 가격’ 덕분에 제주특별자치도가 지정한 ‘착한가격업소’로 선정됐다.  

비양도 식당에서 판매하는 우럭조림

우럭조림도 인기 메뉴다. ‘비양도 식당’의 우럭 조림은 자연산만 고집한다. 4월부터 8월까지 식당주 양용익(66)씨가 비양도 앞바다에서 직접 잡은 싱싱한 우럭을 재료로 사용한다. 양식 우럭과 달리 자연산 우럭은 살이 탱글탱글하며 고소한 맛, 단 맛 모두 느낄 수 있다. 

비양도 식당에서 판매하는 갈치조림 한상

‘비양도 식당’의 또 다른 별미는 메인요리와 함께 제공되는 다양한 밑반찬. 계절마다 직접 텃밭에서 재배한 무, 쑥갓, 늙은 호박, 양파 등 무공해 채소를 사용해 제주 향토 밥상의 맛을 그대로 느낄 수 있다.  

박영준 셰프는 “비양도 식당은 자연산 수산물과 제주 향토 식재료만 고집한다”고 강조했다. ‘건강한 밥상’이야말로 현지인과 관광객들에 인기를 얻는 비법인 셈이다.

윤성연 기자 ysy@segye.com, 김기환 기자 kkh@segye.com