이스파한·갸토·마카롱… 프랑스 넘어 세계로 퍼진 ‘섬세한 단맛’[빵요정의 세상의 모든 디저트]

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 피에르 에르메

프렌치 디저트의 클래식한 레시피를 바탕으로 현대적인 감각과 계절의 맛을 더해 더욱 섬세한 향과 달콤한 맛을 선보이고 있는 세계적인 셰프에 대해 이야기하려 합니다. 1961년생의 프렌치 페이스트리 셰프 피에르 에르메(Pierre Herme). 프랑스 알자스 지역 출신으로 4대째 제빵가 집안에서 성장했다고 알려집니다. 14세에 처음으로 가스통 르노트르 밑에서 일을 하며 제과업계에 발을 내디뎠습니다.

1998년 처음 메종 피에르 에르메 파리를 오픈한 후 2007년 레지옹도뇌르(Legion d‘Honneur) 훈장을 받고 2016년 ‘월드 50 베스트(World’s 50 best)’에서 최고의 페이스트리 셰프로 선정될 만큼 프랑스인들에게 사랑받고 있습니다. 세계 최고의 파티시에이자 쇼콜라티에. 그의 이름만으로도 사람들은 향기로운 장미와 라즈베리, 리치가 어우러지는 디저트 ‘이스파한(Ispahan)’을 떠올립니다.

이스파한은 이란 중부에 위치한 도시 중 하나로 17세기 페르시아 수도 이름에서 유래되었습니다. 피에르 에르메 셰프는 이스파한이라는 자신만의 시그니처 디저트를 완성했고 갸토와 마카롱 등 다양한 품목으로 장미의 부드러움, 리치의 향, 산딸기의 톡 쏘는 맛이 합쳐 환상적인 조화를 이뤄냅니다. 그는 이렇듯 프렌치 디저트의 기술적인 면에 계절의 과일이 가진 향과 맛을 가장 아름답게 해석해내는 기술인으로 알려져 있습니다.

지금 한국에서도 피에르 에르메 출신의 셰프들이 자신만의 감각과 차별성을 더해 활동하고 있습니다. 대표적인 예로 ‘메종 엠오’의 오오츠카 데츠야, 김민선 파티시에, ‘밀갸또’의 고제욱 파티시에, ‘온더’의 이건호 파티시에, ‘뮤흐’의 최규성 파티시에를 꼽을 수 있습니다. 현재에도 프랑스 리옹에서 열리는 큰 규모의 대회에서는 심사위원으로 참석하기도 할 만큼, 피에르 에르메는 현재를 살아가는 많은 이들에게 섬세한 단맛을 선사하는 대단한 기술자입니다.

프랑스 파리를 넘어서 일본, 태국과 미국 등에 피에르 에르메의 이름을 내건 디저트 숍이 운영되고 있습니다. 한국에서도 2014년부터 2016년까지 현대백화점에 입점해 운영했던 것으로 기억합니다. 주로 마카롱을 위주로 라인업이 짜여 있었지만, 초콜릿과 파운드 케이크, 마카롱과 갸토, 크루아상과 같은 비에누아즈리류도 만들었습니다. 활발한 집필활동을 하며 다양한 저서도 내놓고 있는데, 최근에는 트렌드에 맞게 비건 제과 셰프인 린다 봉다라와 함께 비건 파티스리 서적을 출간하기도 했습니다.

얼마 전 프랑스가 아닌 일본 교토에서 오랜만에 이스파한 갸토와 크루아상을 맛볼 수 있었습니다. 세계적인 고급 호텔 브랜드인 리츠칼튼 교토 1층에 ‘피에르 에르메 부티크’가 입점해 있기 때문입니다. 투숙객들을 위한 조식 메뉴로 피에르 에르메의 크루아상 4종을 선보이고 있고, 라운지를 이용하는 일반 고객에게는 차와 함께 애프터눈 티와 갸토 단품을 내놓고 있습니다. 퀄리티 컨트롤이 잘된 이스파한 갸토를 입에 머금은 채 어른의 장미향과 달콤한 리치, 상큼한 산딸기의 조화로움을 맛볼 수 있었던 무척 행복한 순간이었습니다. 일본 교토, Nakagyo Ward, Hokodencho, 543 KAMOGAWA NIJO-OHASHI HOTORI, 리츠칼튼 호텔 1층 피에르 에르메 부티크.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터