우유·달걀 대신 꿀과 버터로 반죽해 촉촉… 레몬 콩피·발로나 초콜릿에 5색 향미까지[빵요정의 세상의 모든 디저트]

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 佛 랭스 향토과자 ‘팡데피스’

프랑스의 겨울 디저트 팡데피스. 오른쪽은 냉장 보관해 먹기 전에 얇게 잘라낸 팡데피스 조각.

한 해를 보내는 마지막 주말에 따뜻한 홍차를 내리고 준비한 디저트는 프랑스 북동부 도시인 랭스(Reims)의 향토 과자인 ‘팡데피스’입니다. 프랑스어로 ‘팡(Pain)’과 ‘향신료(epice)’, 즉 향신료가 첨가된 빵을 의미합니다. 보통은 호밀가루에 꿀과 향신료 등을 더해 벽돌 같은 직사각형의 모양새로 구워 내 슬라이스한 크리스마스 빵입니다. 잼이나 치즈 등을 더해 먹는 향으로도 매력적이지만 호밀빵과 꿀이 만들어 내는 촉촉함이 특징이지요.

우리나라에서는 향신료 특유의 풍미를 좋아하는 마니아들 사이에서 인기를 얻고 있지만, 대중적으로 알려지지는 않았습니다. 팡데피스의 독특한 특성을 잘 이용해 초콜릿 가나슈(생크림을 데워 초콜릿을 녹여 만든 소스)를 더해서 누구에게나 매력적으로 다가갈 수 있는 맛의 크리스마스 디저트로 ‘팡데피스’를 완성한 제품이 있어 소개합니다.

프랑스에서 요리와 디저트를 공부하고 한국에 돌아와 자신의 작은 스튜디오 ‘라뜰리에 이은’을 열어 운영 중인 이은 파티시에는, 클래식한 프랑스 과자를 베이스로 자신의 기술과 감성을 입혀내는 것으로 많은 이들에게 사랑받고 있습니다. 우리가 절기에 따라 계절이 선사하는 재료로 음식을 해먹는 것처럼, 그는 프랑스에서 생활하면서 시즌마다 챙겨 먹던 디저트와 그 당시의 감성적인 느낌들을 표현한 제품들을 하나씩 자신의 속도로 완성해가고 있습니다. 사과철에는 애플 카인드의 다양한 품종의 사과를 주재료로 사과 타르트를 만들고, 차가운 공기의 겨울이 오면 초콜릿을 이용한 디저트들을 선보입니다. 그중 하나가 이번에 소개할 팡데피스입니다.

‘팡데피스’는 프랑스에서 겨울이 오면 즐겨 먹는 디저트입니다. 이은 파티시에는 초콜릿을 써서 향신료의 강한 향을 부드럽게 누그러트리는 장치로 활용했습니다. 그가 만든 팡데피스 가나슈 버전은 꿀이 듬뿍 들어간 팡데피스 사이에 진한 발로나 초콜릿으로 만든 가나슈를 넣은 뒤 전체를 다시 발로나 초콜릿을 입혀 완성한 것입니다. 향신료와 초콜릿이 잘 어우러져 누구나 호불호 없이 즐길 수 있게 만들었습니다.

꿀이 들어가 촉촉함을 유지하는 팡데피스 반죽에는 우유와 달걀이 들어가지 않습니다. 프랑스 밀가루와 프랑스 버터, 토종꿀과 아카시아꿀 두 가지를 블렌딩해 반죽을 완성했습니다. 거기에다 직접 만든 오렌지와 레몬 콩피 그리고 프랑스 발로나 초콜릿과 5가지 향신료를 더해 향미를 자연스레 입혔습니다.

이렇게 만든 팡데피스는 복합적인 향이 어느 하나 날카롭게 찌르지 않는 좋은 밸런스를 보여줍니다. 그 덕분에 곁들여 즐길 수 있는 음료의 스펙트럼도 넓어졌습니다. 커피나 홍차, 우유, 위스키, 코냑과도 잘 어울리고 달콤한 디저트 와인과도 잘 어울립니다. 한 조각의 팡데피스에 크렘 샹티(휘핑크림)를 올려 곁들이거나 농후한 바닐라 아이스크림과 함께 드셔도 좋습니다. 냉장 보관하여 먹기 전에 얇게 잘라 잠시 상온에 두면 보다 진한 풍미를 느끼실 수 있습니다. https://www.instagram.com/latelier_leeeun/

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터