음식물 쓰레기가 디저트로 둔갑

곰팡이로 만든 요리. Vayu Maini Rekdal et al. 제공

두부를 만드는 과정에서 음식물 쓰레기로 콩 비지가 발생합니다. 음식물 쓰레기는 매립되고 분해되면서 지구온난화를 유발하는 온실가스를 방출해요. 8월 29일 제이 기슬링 미국 버클리 캘리포니아대 생명공학과 교수팀은 음식물 쓰레기로 디저트 요리를 만들어 공개했습니다.

연구팀은 콩 비지로 만드는 인도네시아 요리 ‘안참’에 주목했어요. 콩 비지는 사람이 소화하기 힘든 식이섬유로 주로 이뤄져 있어요. 콩 비지를 '뉴로스포라 인터메디아'라는 곰팡이로 발효하면 빵처럼 부드러운 안참으로 만들 수 있습니다. 

연구팀은 곰팡이의 일종인 뉴로스포라 인터메디아를 콩 비지에서 36시간 동안 배양했어요. 그 결과 우리 몸에 필요한 영양소인 단백질 함량이 25%에서 28%로 증가했고 포도당 등 소화 가능한 물질이 생겼습니다.

연구팀은 뉴로스포라 인터메디아가 식이섬유를 포도당으로 분해하면서 단백질 부산물을 만들었을 것으로 추측했어요. 또 불쾌한 냄새의 원인인 화합물인 헥사닌도 40배 감소했습니다.

음식물 쓰레기를 발효하고 튀겨 만든 디저트. Vayu Maini Rekdal et al 제공

연구팀은 아몬드 껍질과 바나나 껍질 등 30가지의 음식물 쓰레기에 뉴로스포라 인터메디아를 배양한 뒤 기름에 튀겼어요. 이 요리를 시식한 61명은 1점부터 9점까지의 점수를 매겼고 평균 6점이 나왔습니다. 

연구를 이끈 바유 힐-마이니 연구원은 "5점보다 높은 평균 점수를 받은 것으로 보아 많은 사람이 맛있게 먹을 수 있을 것"이라며 "음식물 폐기물을 줄일 뿐 아니라 영양소가 풍부한 음식을 만들 수있을 것"이라고 말했습니다.

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어린이과학동아 12월 15일, 음식물 쓰레기를 디저트로

[장효빈 기자 robyne98@donga.com]