폭신한 식감에 산미 더한 ‘伊 크리스마스 빵’… 천연 효모 70시간 발효 뒤 다양한 맛의 변주[빵요정의 세상의 모든 디저트]

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - ‘리틀앤머치’의 파네토네

리틀앤머치의 플레인 파네토네와 초코 파네토네.

초코 파네토네와 펠앤콜 꼬냑 아이스크림 토핑.

매년 돌아오는 크리스마스를 기다리며 즐기는 다양한 시즌 디저트 중 어느샌가 슈톨렌의 인기를 재빠르게 뒤따르는 제품이 있습니다. 바로 이탈리아 밀라노 롬바르디아 출신의 이탈리아 빵 ‘파네토네(panettone)’ 이야기입니다.

독일 드레스덴 출신의 크리스마스 과자인 슈톨렌이 단단하게 구워진 과자의 형질을 가진 디저트라면, 이탈리아 크리스마스 빵인 파네토네는 효모 발효에만 긴 작업시간이 요구되는 느린 발효로 만들어지는 폭신한 형질의 빵입니다. 단맛보다는 산미를 느낄 수 있는 포근한 빵에 가까워 반죽 속에 건포도나 레몬, 오렌지 필링을 넣어 굽기도 합니다. 다양한 변주를 완성할 수 있다는 점도 파네토네의 매력입니다.

파네토네의 탄생에는 다양한 이야기들이 구전으로 전해져 오는데 그중 가장 많이 알려진 이야기를 소개해 드리겠습니다. 가장 사람들이 믿고 싶어 하는 낭만적인 이야기로는 15세기에 밀라노의 한 귀족이 가난한 제빵사 토니(Toni)의 딸을 사랑하게 되면서 시작이 됩니다. 쓰러져가는 토니의 빵집을 어떻게 하면 성공시켜 귀족 가문의 반대를 무릅쓸 수 있을지 고민했던 귀족 청년이 제빵사로 변장하고 빵을 개발해 토니의 빵, 즉 ‘판 델 톤(Pan del Ton)’ 또는 파네토네라는 이름을 붙여 판매했다고 합니다. 이 빵이 선풍적인 인기를 얻으면서 두 청춘남녀는 무사히 결혼에 골인했다는 이야기입니다.

어원을 실제로 파고들다 보면 덩어리라는 뜻을 지닌 ‘파네토(Panneto)’와 크다는 의미를 지닌 접미사 ‘오네(One)’가 만나 이뤄진 단어로 해석되고 있습니다. 동그란 돔 형태의 파네토네는 밀가루와 설탕, 버터와 계란은 물론 지중해의 절임과일을 담뿍 넣어 만드는 것이 기본 레시피였으나, 점차 시대가 흐르면서 초콜릿이나 나폴리 인근 아말피 해안의 특산물인 레몬이나 피에몬테의 특산물 헤이즐넛 등이 들어가는 변천사를 겪었다고 합니다.

전통방식의 파네토네는 효모의 자연발효와 숙성을 통해 만들어지는 슬로푸드입니다. 그에 따라 생겨나는 특유의 맛과 식감이 있어 이탈리아에서는 지역별로 기술을 비견하는 대회도 열릴 정도라고 합니다. 효모 숙성을 통해 만들어지다 보니 장기 보관이 가능하여 크리스마스 시즌은 물론 연말연시까지 길게 사랑받는 빵입니다.

최근 가장 눈에 띄는 제품은 장시간의 휴식기를 마치고 다시금 매장의 문을 연 ‘리틀앤머치’의 파네토네입니다.

노련한 부부 파티시에 브랜드인 리틀앤머치가 작년부터 본격적으로 파네토네에 집중해 기본이 되는 맛을 정립하고 그 위에 다양한 맛의 변주를 얹어 아주 재미있는 메뉴들을 만들고 있습니다. 최근 온라인으로 운영해오던 리틀앤머치는 이달부터 파네토네를 전문으로 선보이는 오프라인 매장으로 재정비해 문을 다시 열었습니다. 무려 70시간이라는 작업 시간을 통해 첨가물이 없는 천연 효모의 맛으로만 생산해내는, 어찌 보면 하염없이 비효율적인 작업 과정이지만 완성된 파네토네가 가진 맛과 뉘앙스는 그 모든 것을 녹여내는 아주 아름다운 결과입니다. 색다른 식문화를 파고들며 알게 되는 즐거움과 다양한 시도를 통해 맛과 맛을 더하는 조합을 새롭게 경험하는 재미를 더할 수 있는 좋은 기회가 아닐까 합니다. 서울시 강남구 학동로56길 49.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터