[주말 PICK!] 밥 한그릇 뚝딱…김장철 입맛 돋우는 별미김치

찬바람으로 옷깃을 여미게 되는 이맘때면 각 가정에선 김장으로 손길이 분주해진다. 올해는 배추뿐 아니라 다른 농산물도 활용해 색다른 김치를 만들어보면 어떨까? 연근·고들빼기·총각무·대파·양파를 통해 화려하게 변신한 김장 김치를 소개한다.

살짝 데친 연근 물김치 국물에 넣어 
아삭한 식감 더해 묵은 체증 날려줘

◆ 연근물김치=연근으로 10년 묵은 체증도 싹 내려주는 시원한 물김치를 담가보자. 연근의 끈적한 진액은 뮤신 때문에 생기는데, 위를 보호해준다. 연근은 들었을 때 무게감이 느껴지고 양 끝 구멍이 막힌 게 좋다. 일반적인 물김치 만드는 방식에 연근을 추가하면 연근물김치가 된다. 배·양파·마늘·생강을 믹서기에 갈아 만든 국물에 무와 알배추를 3㎝ 정도 길이로 네모나게 잘라 물김치를 담근다. 연근은 껍질을 벗겨 2㎜ 두께로 썰고 식초를 한 숟가락 떨어뜨려 끓인 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 국물에 넣는다. 상온에서 반나절 동안 숙성시킨 후 냉장고에 보관한다. 배추와는 다른 연근의 아삭한 식감이 매력적이다.

고들빼기, 소금물에 절여서 쓴맛 제거 
매콤양념 버무리면 밥 반찬으로 제격

◆ 고들빼기김치=가을이 제철인 고들빼기로 김치를 담가도 좋다. 고들빼기의 어원은 ‘아주 쓴 뿌리나물’이라는 의미의 ‘고돌채(苦葖菜)’에서 왔다. 떫고 쓴맛을 내는 이눌린이 혈당 조절에 도움을 준다. 고들빼기는 뿌리부터 잎까지 전부 먹는데, 뿌리가 통통하고 잎 색깔이 살짝 어둡게 변한 게 맛있다. 흙이 많이 묻어 있는 뿌리와 줄기 사이 부분은 칼로 다듬는다. 그 후 소금물에 절이면 되는데, 이 과정에서 쓴맛이 제거된다. 취향에 따라 2시간∼2일 절인다. 고들빼기김치는 매콤 달콤한 양념 덕에 쓴맛이 크게 느껴지지 않는다. 김이 모락모락 나는 흰 쌀밥 위에 고들빼기김치를 올려서 먹으면 밥도둑이 따로 없다.

총각무 통째로 두가지 맛을 한번에 
서늘한 곳서 숙성하면 아린맛 빠져

◆ 총각무김치=아삭아삭 흰 무와 푸릇푸릇한 무청까지 김치 하나로 두가지 맛을 동시에 즐길 수 있다. 총각(總角)은 본래 ‘머리털을 모아 뿔처럼 묶음’이라는 뜻을 갖고 있다. 둥그런 무에 달린 기다란 무청이 마치 묶은 머리카락처럼 보이기 때문이다. 무가 크면 식감이 억셀 수 있어 작은 총각무를 고르는 게 좋다. 뿌리와 전잎, 흠이 난 부분은 칼로 제거하고, 채소 세척용 수세미로 흙 묻은 겉면을 부드럽게 문지르면 하얘진다. 일반적인 깍두기는 무를 잘라서 만들지만, 총각무김치는 통째로 쓴다. 입맛을 돋우는 빨간 양념을 버무린 후 서늘한 곳에서 하루 반 정도 숙성하면 무 특유의 아린맛이 빠진다.

요리의 조연 ‘대파’ 주연으로 탄생 
자장라면·삼겹살 구이와 찰떡궁합

◆ 대파김치=요리의 조연이던 대파가 주연으로 탄생했다. 특히 김장철인 11월은 1년 중 대파가 가장 맛있는 시기다. 대파는 아래 흰 부분부터 위쪽인 연두색 부분까지 길이가 30㎝ 정도이며 뿌리 근처가 휘지 않고 곧은 게 좋다. 김치를 담글 땐 한입 크기로 썰거나 15㎝씩 나눠도 된다. 대파는 물과 1대1로 섞은 멸치액젓에 1시간 정도 절인다. 고춧가루, 매실액, 다진 마늘과 생강을 섞어 만든 양념으로 버무려주면 완성이다. 자장라면이나 삼겹살 구이와 같이 먹을 때 그 맛이 특히 좋아진다. 오래돼서 신맛이 강해진 대파김치는 물기를 꽉 짠 다음 들기름에 볶아 먹으면 또 다른 별미다.

꽃모양 ‘양파김치’ 식탁위 눈호강까지 
고혈압 등 예방…삼시 세끼 건강하게

◆ 양파김치=식탁 위 꽃처럼 피어난 양파김치는 눈으로 한번, 입으로 또 한번 먹는다. 양파 속 케르세틴 성분은 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 막아주고 고혈압도 예방한다. 꽃 모양의 양파김치를 만들기 위해선 양파의 아랫부분은 1㎝ 정도 남기고 8등분 혹은 4등분으로 칼집을 낸다. 양파를 작은 종지 위에 올리거나, 양파 양옆에 젓가락을 두고 칼이 도마에 닿지 않게 칼질하면 된다. 양파를 소금물에 1시간 동안 절이면 매운맛이 빠지고 간도 밴다. 부추, 찹쌀 풀, 액젓, 새우젓 등을 섞어 만든 양념을 양파 사이사이에 넣는다. 이틀 정도 숙성하면 단맛이 올라온다.