[강민성의 헬스토리] 청국장 미생물 `고초균` 혈관 청소에 탁월

<사진: 아이클릭아트>

우리나라 전통 발효 음식 중 하나인 청국장은 특유의 냄새가 있지만, 고소하고 깊은 맛을 한번 알게 되면 중독성에서 헤어나기 쉽지 않다. 청국장은 콩을 쪄서 항아리에 짚을 깔아 그 위에 넣고 발효시킨 콩을 담가서 만든 장으로 각종 채소와 함께 찌개를 끓여 먹으면 깊은 맛이 난다.

또 청국장을 먹으면 콩의 좋은 영양분 때문에 소화도 잘되고 하루 종일 속이 편안한 느낌이 든다.

청국장이 몸에 좋다고 말하는 데 어떤 효능이 있어서 좋다고 말하는 것일까? 청국장에 유산균이 있어 장내 미생물에 좋을 것이라고 생각하는 사람들이 많은데 실제 청국장엔 유산균이 하나도 없다. 청국장엔 '고초균 바실러스 서브틸리스'라고 하는 발효균이 들어있다. 이 발효균에 있는 효소는 단단한 콩에 있는 단백질을 다양한 아미노산과 섬유질로 분해하는 역할을 한다.

이 고초균에 의해 콩 단백질이 아미노산으로 분해돼 소화를 돕고 비타민 B2, 칼륨 등 미네랄 함량이 증가하도록 한다. 또한 발효 과정에서 비타민 K2가 만들어져 혈관 건강에도 좋은 것으로 알려졌다. 우리 몸속 혈관 벽에 콜레스테롤과 칼슘이 뭉쳐져 혈관이 석회화되는 과정에서 비타민 K2는 혈관에 칼슘이 달라붙지 못하게 만든다. 한 한의사는 "우유 등 유제품에 들어있는 비타민 K2보다 청국장에 있는 비타민 K2가 우리 몸에서 작용하는 시간이 훨씬 더 길다"고 설명했다.

이와 함께 청국장이 만들어지는 과정에서 이소플라본, 페놀화합물, 피틴산, 사포닌 등 다양한 생리활성 물질이 발효과정을 거쳐 만들어져 우리 몸속 항산화를 높인다. 영양사들은 청국장을 먹을때 환이나 가루 형태의 제품을 그대로 먹기보단 찌개 형태로 익혀서 먹을 것을 권하고 있다.

한 영양사는 "고초균이 만들어낸 활성 물질은 열에 약할 수 있기 때문에 청국장을 되도록 낮은 온도에서 짧게 조리하는 것이 좋다"고 설명했다. 최근 한 미생물 분야 교수가 한국인의 대장에 가장 좋은 음식은 '시래기 청국장'이라고 말한 바 있다. 고초균의 먹이가 되는 시래기를 식사때 자주 먹으면 위와 장 건강 뿐만아니라 당뇨, 심혈관 질환도 개선된다는 게 전문가들의 의견이다. 현재 고초균을 많이 먹는 나라는 한국과 일본 두 곳으로, 다른 나라보다 건강식으로 많이 챙겨 먹고 있다.

일본은 '나토'가 혈전을 용해하는 효소가 있다는 것을 발견하고 이 효소 이름을 '나토키나제'라고 명명해 세계에 알린 바 있다. 나토키나제는 우리 몸에서 혈액 알갱이가 뭉쳐있는 혈전을 분해하는 역할을 해 뇌졸중, 심근경색과 같은 혈관 질환을 예방하는 데 도움을 주는 것으로 확인됐다.

한 영양사는 청국장과 나토는 콩 단백질을 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 방법이라고 말했다. 그는 "콩은 발효를 하는 과정에서 유익균들이 늘어난다"면서 "삶은 콩을 먹었을때는 소화흡수율이 60% 정도인 반면 발효한 콩은 98% 까지 흡수율이 올라가 위와 장에 좋다"고 말했다.

이어 "된장의 경우 콩을 매주로 만들어 다량의 소금이 들어있어 자칫 염분 섭취를 많이 할수 있다"면서 "청국장은 삶은 콩을 2일에서 3일간 발효해 으깨지 않고 통째로 먹기 때문에 영양가가 높다"고 했다. 또 다른 전문가는 "청국장은 혈전과 콜레스테롤을 녹여내는 효과가 있고, 당뇨를 다스리는 천연 인슐린 트립신 억제제가 있어 당뇨병에 도움을 준다"면서 "또 천연 혈압강하제 바실러스균이 아미노산을 만들어 고혈압을 예방해 주고 섬유질이 많아 변비 개선에 도움을 준다"고 말했다. 강민성기자 kms@dt.co.kr