외식업계, ‘미식’으로 간다…2024 코엑스 푸드위크 미리보기

푸드위크 사무국 제공

“외식업계의 미래는 ‘미식(美食)’”

오는 20일 개막하는 ‘2024 농식품부 X 코엑스 푸드위크’에 앞서 푸드위크 사무국이 올 외식산업의 트렌드로 ‘터치’를 꼽았다.

13일 푸드위크 사무국은 코로나19 팬데믹을 기점으로 외식 소비 패턴이 달라진 점에 주목하며 향후 푸드테크가 ‘터치(Touch)’를 통한 편의성 확보의 측면과 ‘노터치(No Touch)’를 통한 효율성 증대의 측면으로 발전할 것이라는 전망을 내놨다.

또한 조리 과정에 도입되는 푸드테크, 즉 키친테크의 영향으로 생겨난 여유를 활용해 외식이 단순한 식사가 아닌, 넥스트 레벨이라 할 수 있는 ‘미식(美食)’의 영역으로 업그레이드될 것이라고 내다봤다.

■몇 번의 터치로 편리하게 주문해요 : 스마트오더, 키오스크

먼저 푸드위크 사무국은 대면으로 주문을 하는 시대는 이제 지나갔다고 전망했다.

단순한 터치로 자신의 기호에 맞게 주문할 수 있는 스마트오더와 키오스크는 외식 문화에서 빠질 수 없는 요소가 되었다. 스마트오더로 손님은 식당이 아닌 외부에서 편리하게 주문할 수 있고 식당은 주문을 미리 파악해 손님에게 음식을 빠르게 제공할 수 있게 됐다는 설명. 유통업계 최초로 스마트오더 시스템을 도입한 스타벅스는 지난 8월 ‘사이렌오더’ 누적 건수가 5억 건을 돌파했다고 밝혔다. 2014년 첫선을 보인 사이렌오더는 매년 증가 추세를 보이며 출시 10년 만에 5억 건을 달성했다.

키오스크도 외식 문화를 바꾸고 있는 핵심 기술이다. 디지털기기에 익숙한 젊은 세대뿐 아니라 스마트기기 사용에 어려움을 겪었던 장년층도 이제는 키오스크로 능숙하게 주문한다. 키오스크는 2021년 21만 대에서 2023년 53만여 대로 155% 증가했으며 대형 프랜차이즈는 물론, 소규모 식당과 카페에서도 키오스크로 주문하는 일이 일상이 됐다.

■로봇이 대신 조리해도 맛있어요-튀김로봇, 급식로봇

이어 푸드위크 사무국은 외식 및 급식업계에서 고온 조리 시 발생할 수 있는 위험 요소를 방지하고 업무 효율성을 높이기 위해 키친테크 역량 키우기에 나서고 있다고 분석했다. 전통적인 음식 조리 과정에서는 사람의 손이 필수였지만 이제는 아니다. 많은 현장에서 로봇이 요리 과정에 투입되고 있기 때문.

롯데GRS가 운영하는 롯데리아는 패티 조리 자동화 로봇인 ‘알파그릴’을 도입했다. 사람의 손으로는 5분이 걸렸던 쿠킹 시간이 알파그릴로 인해 3분 10초로 단축되면서 작업 시간이 감소되는 효과를 가져왔다. BHC도 지난해 하반기에 튀김 로봇인 ‘튀봇’을 도입했다. 튀봇은 반죽이 된 재료를 자동으로 트레이를 움직여 조리하는 로봇이다. 사전에 입력된 레시피를 기반으로 로봇이 튀김을 튀겨 일정한 맛과 품질을 유지한다. BHC는 올해 연말까지 30개 매장에 튀봇을 도입할 계획이다.

인천시교육청은 학교 급식 조리실무사의 노동 환경을 개선하기 위해 ‘인천형 급식 조리로봇’을 도입했다. 볶음요리 전용 로봇과 튀김, 국, 찌개를 만드는 복합 기능이 로봇이 여러 음식 조리과정을 수행하게 되면서 조리실무사들이 편하게 급식 작업을 할 수 있게 됐다.

■음식 서빙은 맡겨주세요-컨베이어벨트 서빙, 서빙 로봇

조리 영역뿐 아니라 서빙 영역에서도 푸드테크가 차지하는 비중 역시 클 것으로 푸드위크 사무국은 내다봤다.

사람이 직접 음식을 서빙했던 과거와 달리 로봇이 서빙에 도입되면서 서빙 분야에서도 노터치 푸드테크가 확장되고 있는 것. 맘스터치는 지난 6월 명동점에 주방과 카운터 사이에 제품을 전달하는 컨베이어벨트를 도입했다. 이 영향으로 지난해 일본 됴쿄에서 진행한 팝업스토어 대비 고객 대기 시간이 평균 55% 감소하는 효과가 나타났다. 맘스터치는 석수역 DT점에도 컨베이어벨트를 추가 도입하며 노터치 서빙 부분을 늘려나가고 있다.

풀무원푸드앤컬처는 지난 5월 김해공항 국제선 출국장에 공항 식음시설 중 처음으로 컨베이어벨트 서빙 시스템인 ‘플레이보6-에어레일’을 도입했다. 고객이 테이블에 설치된 태블릿을 통해 메뉴를 주문하면 음식이 레일을 통해 고객 테이블까지 도착하는 방식이다.

‘2024 농식품부 X 코엑스 푸드위크’의 A홀은 ‘국내&해외 종합식품’ 섹션, B홀은 ‘팬시푸드(Fancy Food)’ 섹션, D홀은 ‘K-푸드테크(K-Food Tech)’ 섹션으로 구성된다.

이번 행사에서는 앞으로 미래를 이끌어 갈 푸드테크와 프리미엄 식품과 스페셜티 푸드 등 다양한 기술과 제품이 공개될 예정이다.

이충진 기자 hot@kyunghyang.com