대한민국 '김치 명인'의 김장은 다르다 "황금비율 2대 1, 가장 맛있는 육수는..."

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2024년 11월 12일 (화)

□ 진행 : 이현웅 아나운서

□ 출연자 : 이하연 김치명인

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기를 바랍니다.

◆이현웅 아나운서(이하 이현웅): 오늘 시작할 때부터 예고를 드려서 정말 많은 분들께서 아마 이 순서를 기다리고 계실 것 같고요. 지금도 궁금한 점들 많이 보내주고 계십니다. 한국인 밥상이라면 빠질 수 없는 소울 푸드가 있죠. 바로 김치입니다. 겨울을 앞두고 냉장고를 든든히 채우기 위해서 이맘때면 집집마다 김장 준비로 바빠지는데요. 밥상에 올라가는 김치의 한 접시가 별거 아닌 것 같지만 막상 만들려고 하면요. 김장에 돌입해야 되고 해야 할 일이 정말 많아집니다. 본격 김장 시즌에 앞서서 쉽고 맛있게 김장할 수 있는 비법 배워보기 위해서 김치 명인 모셨습니다. 이하연 김치 명인 스튜디오 직접 나오셨습니다. 안녕하십니까?

◇이하연 김치명인(이하 이하연): 안녕하세요. 반갑습니다. 저는 대한민국 식품명인 58호 이하연입니다. 불러주셔서 감사합니다.

◆이현웅: 앞서서 소개를 해 주셨는데 뭐라고 하셨죠?

◇이하연: 대한민국 식품명인 58호요. 농림축산식품부에서 지정받은 명인인데 우리나라 전통 음식 가양주, 전통주, 한과 떡, 장류, 도토리묵, 나물 등 김치도 포함되고요. 김치가 5명 있고요.

◆이현웅: 대한민국에 다섯분밖에 안 계신 거예요?

◇이하연: 예.

◆이현웅: 대단한 분을 모셨습니다. 저희 슬기로운 라디오 생활이 오늘 여러분의 김장을 위해서 내년에 또 밥상을 챙겨드리기 위해서 아주 대단한 분을 모셨으니까 오늘 집중 많이 해 주시고요. 궁금한 점 있으신 분들은요. 많이 보내주시면 좋을 것 같아요. #0945로 김치 혹은 김장 관련돼서 궁금한 점들 많이 보내주시기 바랍니다. 궁금한 게 있어요. 김장 시즌이라고 부르는 때가 있는데 구체적으로 언제입니까?

◇이하연: 입동 전후입니다.

◆이현웅: 입동 지났잖아요.

◇이하연: 그런데 기후 변화 때문에 이렇게 따뜻해서 요즘 배추가 안 팔린대요. 김장할 생각들을 하지 않는다고 하네요.

◆이현웅: 그럼 좀 늦어진 건가요?

◇이하연: 많이 늦어졌죠?

◆이현웅: 그럼 지금 아직 시작 안 하신 분들도 많으실 텐데 늦지 않은거죠?

◇이하연: 네. 늦지 않으셨습니다.

◆이현웅: 좋습니다. 지금부터 오늘부터 이 방송 들으시고 맛있게 하는 방법으로 김장을 하시면 더 좋을 것 같은데 우리 명인께서는 김장을 하신 지가 몇 년이나 되셨습니까?

◇이하연: 결혼 전에는 어머니 옆에서 이제 심부름하면서 마늘을 찧고 그렇게 시작을 했고 결혼 후에 본격적으로 이제 제가 주도권을 가지고 김장을 한 게 40년 됐습니다.

◆이현웅: 40년이요. 그렇게 전혀 안 보이시는데요.

◇이하연: 큰아이가 40살이니까요.

◆이현웅: 그렇군요. 알겠습니다. 저희 보이는 라디오로도 지금 방송을 보실 수 있고요. 보이는 라디오로 보시면 스튜디오에도 지금 이 향이 이 뚜껑을 일부러 제가 안 닫아놓을 수가 없습니다. 너무 맛있는 냄새가 나가지고요. 솔직히 이거 한번 여쭤보고 싶어요. 40년이라고 말씀하셨는데 단 한 번도 빼놓은 적 없으십니까?

◇이하연: 네. 정말 김치 없이 못 살아요. 저희 가족은요.

◆이현웅: 그래서 그렇군요.

◇이하연: 해마다 정말 김치만큼은 진심이에요.

◆이현웅: 그럼 우리 청취자분들께도 뭔가 김장 직접 좀 만들어 먹어라고 말씀을 해주고 싶으신 것 같아요.

◇이하연: 김치 강좌를 많이 하고 있죠. 김치 가르쳐주는 일을 많이 하고 있는데 1년 중에 김치 재료가 제일 맛있을 때가 지금이에요.

◆이현웅: 딱 지금이요?

◇이하연: 배추도 맛있고 무도 맛있고 거기에서 그 부재료로 쓰는 배도 맛이죠. 쪽파 갓, 미나리 등 모든 재료가 맛있을 때여서 지금 김장을 해놔야 겨울이 행복하죠.

◆이현웅: 그렇군요. 한 번 할 때 얼마나 하세요?

◇이하연: 저희는 매일매일 이제 요즘은 업으로 하니까 업으로 하니까 많이 하죠.

◆이현웅: 전에 생각해 보시면요?

◇이하연: 옛날 생각하면 한 30포기는 했던 것 같아요. 4인 가족에 맞춰서요.

◆이현웅: 대단하십니다. 정말 제가 그래서 오늘 저희 앞서서 슬기로운 라디오 생활 SAT라는 퀴즈를 드리기도 했는데 오늘 이 순서를 맞아서 특별한 퀴즈를 또 하나 준비를 했습니다.무슨 퀴즈냐 하면 오늘 명인께서 직접 이 명인 김치를 가지고 오셨으니까요. 제가 직접 한번 먹어보면서, 약간 사욕을 담아 먹어보는 순서를 가질 거고 이 먹는 소리를 들으시고요. 이게 어떤 종류의 김치인지 맞춰주시면 되겠습니다. 보이는 라디오 보시는 분들 혹시 힌트를 얻으실 것 같아서 제가 안 보이게 이렇게 좀 숨겨서 해볼게요. 아주 향이 좋습니다.

◇이하연: 조금 덜 익었어요. 어제 담가서요.

◆이현웅: 그렇군요. 빛깔이 일단 곱고요. 참고로 포크를 이용해서 지금 잡았습니다.집었습니다. 이게 뭔지 맞춰주시는 분들께는요. 명인이 직접 담근 4종 김치 세트를 보내드립니다. 한번 제가 맛을 보죠. 말씀을 하신 것처럼 아직 다 익지 않았는데요. 그래도 저는 이게 익었을 때도 맛있고 갓 했을 때도 맛있고 그래요. 참고로 이제 제가 힌트를 좀 드리겠습니다. 제가 방금 먹었던 이 아그작 소리가 나는 이 김치는요. 무가 주 재료입니다. 1940년에 발간된 조선 요리학에서 이 김치는 정조의 딸 숙선옹주가 개발한 음식이라고 소개하고 있습니다. 무을 팔모 썰기를 해서요. 소금에 절인 후 고춧가루를 버무리고 파, 마늘, 생강 등에 양념을 넣고 담근 김치입니다. 먹는 소리로 풀어보는 ASMR 퀴즈! 지금 제가 먹는 이 김치의 종류는 무엇인지 말씀을 해 주시면 되고요. 참고로 총각김치 아닙니다. 아시는 분들은 #0945로 보내주시고요. 제가 입에 아직 김치가 좀 남아 있어서 정답에 관련된 힌트나 맛있게 하는 법 좀 소개를 해 주시면 좋을 것 같아요.

◇이하연: 일단은 이 김치가 깍두기로 담갔는데 무가 일반 무가 아니에요. 깍뚝깍뚝 썰어서 담갔거든요. 근데 무 자체가 일반 무가 아니고 조금 더 단단한 무예요.

◆이현웅: 좀 더 말씀해 주세요. 저 좀 먹을게요.

◇이하연: 그리고 총각의 댕기머리 같다고 그래서 붙여진 이름이에요.

◆이현웅: 제가 이렇게 먹어보니까 약간 생강이 들어갔나요?

◇이하연: 생강도 좀 들어가죠. 근데 그냥 일반 무보다 좀 단단할 거예요.

◆이현웅: 알겠습니다.

◇이하연: 정답이 거의 다 나왔어요.

◆이현웅: 아예 정답 자체가 나온 것 같은데요?

◇이하연: 담그는 방법, 써는 법 등 말했기 때문에 거의 다 나왔어요.

◆이현웅: 알겠습니다. 깍뚝깍뚝 썰었다고 말씀을 해 주셔서요. 정답 아시는 분은 #0945로 보내주시면 되겠고요. 4종 김치 세트. 요즘에 워낙 김장 비용이 많이 올라서 이런 선물도 상당히 좀 의미가 있을 것 같습니다. 참고로 10만 원 상당이라고 합니다. 저희가 오늘 김장과 관련해서요. 상식 OX 퀴즈를 준비했는데 지금 오른손에 들고 계신 OX 푯말 있잖아요. 앞에 정답을 맞게 O 또는 X를 들어주시면 되겠고요. 말씀으로도 X 같이 동시에 해주시면 되겠습니다. 초침 소리와 함께 OX 퀴즈 드립니다. 김장 문화는 유네스코에 등재돼 있다.

◇이하연: O입니다.

◆이현웅: 우리나라 최초의 김치는 배추김치다.

◇이하연: X입니다.

◆이현웅: 김치를 담그기 시작한 이유는 채소를 오래 저장하기 위해서다.

◇이하연: O입니다.

◆이현웅: 김치의 이름은 처음부터 김치였다.

◇이하연: X입니다.

◆이현웅: 우리나라 김치의 종류는 300가지가 넘는다.

◇이하연: O입니다.

◆이현웅: 여기까지입니다. 짤막하게 좀 들어볼게요. 김장 문화 유네스코에 등재돼 있다. O하셨어요.

◇이하연: 작년에 10주년 행사를 저희가 대한민국 김치협회에서 했거든요.

◆이현웅: 작년에 10주년이면 2013년에 등재가 된거네요?

◇이하연: 2013년에 돼서 작년에 10주년 행사를 했어요. 그리고 나서 17년도 우리나라의 문화관광부 문화재청에서 133호로 지정해줬어요.

◆이현웅: 그렇군요. 김장 문화는 정말 우리가 잘 지키고 앞으로 계속 전승해야 될 그런 문화인 것 같습니다. 다음 우리나라 최초의 김치는 배추김치다에 엑스를 해주셨는데 제일 어떻게 보면 가장 많이 먹는 배추김치일 것 같은데 아닌가 보죠?

◇이하연: 가지, 오이, 순무, 무 이런 것들이 김치 재료였어요. 배추가 나오기 이전에는요.

◆이현웅: 그럼 배추가 더 늦게 시작한 거네요?

◇이하연: 조선 중기 쪽부터 시작해서 조선 말기 1800년대부터 지금의 송엽내저형이라고 하는데 지금 포기김치 형태를 담가 먹기 시작한 게 100년 남짓밖에 안됐어요.

◆이현웅: 그렇군요. 알겠습니다. 김치를 담그기 시작한 이유는 채소를 오래 저장하기 위해서다.

◇이하연: 네. 옛날에 많이 추웠잖아요. 밭에 채소가 없잖아요. 보리밭만 푸르게 있었고 그러다 보니까 겨울에 비타민 섭취가 김치라는 저장 음식으로 그렇게 섭취를 했던 정말 조상들의 아마 지혜 지혜가 담긴 음식이에요. 전 세계적으로 이런 음식 없는 것 같아요.

◆이현웅: 자부심이 아주 대단하십니다. 김치의 이름은 처음부터 김치였다에 엑스 하셨는데 저 뭐 하나 아는 거 있어요. 김치 냉장고 브랜드명으로도 사용되는 뭐 있잖아요. 이거 말해도 되는 거죠? 어차피 예전 이름이니까. 딤채라는 이름이 있었죠.

◇이하연: 침채, 김채, 짐채 그 중간에 한 가지가 있어요. 저희 어머님이 하셨던 말씀인데요. 짐치. 전라도에서는 짐치라고 해요.

◆이현웅: 그러니까 침채, 딤채, 짐치, 김치 이렇게 왔다.

◇이하연: 서울에 오니까 김치라고 하더라고요.

◆이현웅: 그렇군요. 김치가 처음부터 김치가 아니었다는 사실도 처음 알았습니다. 김치의 종류는 300가지가 넘는다. 저는 이건 저도 O 일거라고 생각을 했는데 진짜 맞네요.

◇이하연: 지금 가짓수는 그렇고요. 김치의 맛은 전국에 어머니 숫자만큼 있었어요.

◆이현웅: 그러네요.

◇이하연: 그런데 지금은 어머님들이 잘 안 담그시니까. 전국에 공장 수만큼 있다 그래요.

◆이현웅: 진짜 가보면 친구네 집 놀러 가서 김치 먹어보면 집집마다 맛이 다 달라요.

◇이하연: 다 다르잖아요.

◆이현웅: 정말 신기한 음식이다라는 생각을 할 때도 있습니다. 김치의 날이 있다고 들었는데요. 네 언제입니까?

◇이하연: 11월 22일이요.

◆이현웅: 열흘 뒤네요. 왜 그날이죠?

◇이하연: 그날이 김치 재료 하나하나가 모여서 22가지 효능이 있다는 그런 의미입니다.

◆이현웅: 하나하나가 모여서 22가지 효능이 있다?

◇이하연: 효능을 낸다는 그런 의미예요.

◆이현웅: 효능 22가지 다 얘기하기는 어렵고 정말 내가 이거 강조하고 싶다 하는 김치의 효능, 뭐가 있습니까?

◇이하연: 장 건강이에요. 유산균 김치의 핵심은 유산균에 있거든요. 비타민도 있고 미네랄도 있고 여러 가지 있겠지만 그 유산균이 우리 장속에 유익균과 유해균이 있는데 이거를 유익균으로 바꿔주는 그런 역할 장 건강이라고 저는 들고 싶어요.

◆이현웅: 알겠습니다. 제가 이렇게 여러 가지 질문을 드리니까 아니 김장 맛있게 하는 방법은 언제 알려주는 거예요라고들 하셔서 바로 들어가 볼게요. 뭐부터 시작해야 됩니까? 김장을 맛있게 담그려면요?

◇이하연: 일단 1번, 좋은 재.료 배추김치는 배추가 맛있어야 되고요.

◆이현웅: 배추 근데 어떻게 골라야 돼요?

◇이하연: 일단 김장철에는 3.5kg 정도가 제일 좋은 것 같아요.

◆이현웅: 3.5kg 정도.

◇이하연: 너무 큰 것보다는 그다음에 두 번째로 좋은 소금. 소금 절임을 잘해야 돼요.

◆이현웅: 그 종류도 있어요?

◇이하연: 우리나라 천일염, 국산 천일염 그게 제일 맛있고요. 그다음에 맛있는 젓갈 젓갈이 맛있어야 김치가 맛있어요. 젓갈로 간을 하는 거는요. 그리고 고춧가루도 좋아야 되고요.

◆이현웅: 젓갈부터 갈게요. 젓갈이 여러 가지 종류가 있잖아요.

◇이하연: 좋아하는 젓갈인데 일단은 멸치 액젓을 제일 많이 쓰고 새우젓과 멸치 액젓을 제일 많이 써요. 새우젓과 멸치 액젓을 많이 썼는데 멸치 액젓 같은 경우에 100% 원액을 쓰는게 맛있어요.

◆이현웅: 정말 재료 하나하나하나 다 이렇게 맛있는 걸 골라야 결국은 맛있는 김치가 나오는 거네요. 그렇군요.

◇이하연: 그래서 어렵다고 그래요.

◆이현웅: 젓갈 다음에 뭐 말씀하셨죠?

◇이하연: 고춧가루도 좋아야 되고 그다음에 적절한 배합비요.

◆이현웅: 배합비를 알려주셔야죠.

◇이하연: 아니에요. 절인 배추가 10kg면 양념을 다 하고 나면 15kg가 나오게 3 대 1의 비율. 그 정도가 좋아요.

◆이현웅: 절인 배추가 10kg 일 때...

◇이하연: 완성했을 때 15kg가 나와요.

◆이현웅: 15kg요?

◇이하연: 네. 그 정도면 좋아요.

◆이현웅: 3대 1 정도요. 절인 배추요. 이거 잘 절여졌는지 확인하는 방법도 있습니까?

◇이하연: 예. 가운데 줄기를 이렇게 구부려 봐가지고 이렇게 낭창낭창 휘어지면 잘 절임이 된 거고요. 딱 부러지면 안 된 겁니다.

◆이현웅: 부러지지 않고 휘어져야 하는거네요.

◇이하연: 잘 절여진 거예요.

◆이현웅: 그렇군요. 알겠습니다. 좀 앞서서 10kg, 15kg 3 대 1 비율 하셨는데요. 그러면 한 세 포기 정도 단위로 생각을 하면 되는 거네요?

◇이하연: 만약에 배추 한 포기로 계산을 하면 100포기도 할 수 있잖아요. 한 포기 기준으로 만약에 3.5kg 배추다 그러면 350g. 3kg짜리다 그러면 300g. 재료 무게의 10% 잡으면 되고요. 물은 한 포기당 2L 정도 잡고DY. 페트병 하나 큰 거, 그 정도 잡고 시간은 온도에 따라 틀려요. 온도에 따라 다른데 10시간에서 15시간 정도 잡으면 잘 절임이 돼요.

◆이현웅: 그렇군요. 보관은 어떻게 해야 됩니까?

◇이하연: 보관하는 거는 원래 15도씨에서 36시간 정도입니다. 1차 숙성을 한 다음에 김치 냉장고 들어가면 딱 좋아요. 그런데 대부분 이 냉장고에 바로 넣을 경우에는 숙성 모드를 눌러줘야 돼요.

◆이현웅: 냉장고에 바로 넣으면 숙성 모드를 눌러라?

◇이하연: 보관 모드로 넘어가거든요. 시간 다 되면.

◆이현웅: 만약에 우리는 김치 냉장고가 없어요. 하시는 분들은 혹시 어떻게 해야 돼요?

◇이하연: 옛날엔 땅속에 묻었잖아요. 일반 냉장고라도 넣고 양을 조금씩 해서 먹고 다 먹고 일반 냉장고라도 넣어야죠. 실온은 너무 따뜻하니까요.

◆이현웅: 앞서서 이렇게 얘기를 해 주셨는데 뭔가 왠지 모르게 우리 명인님만의 숨겨둔 비법이 있을 것 같거든요. 아니면 좀 내가 이번에는 다양하게 독특하게 해보고 싶다 할 때 좀 더 넣거나 하면 좋은 게 있습니까?

◇이하연: 저는 기본에 충실한 김치가 제일 맛있더라고요. 기본이 거기에 막 어떤 첨가물 특히 설탕, 매실청 이런 거 넣는 것보다. 그런 거 들어가지 않고 배추도 건강한 단맛이 있어요. 6.5브릭스 정도 되거든요. 그래서 거기다 배 좀 넣고 모든 고춧가루도 단맛이 있고 마늘도 단맛이 있어요. 그래서 좋은 재료 선별해서 간 맞으면 맛있어요. 간이 저는 첨가물을 못 넣게해요.

◆이현웅: 그렇군요. 알겠습니다. 이런 얘기가 있어요. 김치 만들 때 육수를 내기도 한다는데 어떤 육수입니까?

◇이하연: 이제 김치마다 달라요. 제일 제가 담가본 김치 중에는 제일 맛있는 건 한우 육수예요. 한우 양지 육수.

◆이현웅: 얼마나 넣어야 돼요?

◇이하연: 절인 배추 10kg 할 때 세 컵. 600cc 정도 되거든요. 그 정도인데 일반 판매하는 김치에 한우 육수까지 쓸 수가 없잖아요. 그래서 다시마만 깔끔하게 끓여요.

◆이현웅: 직접 해 드실 때는 한우 육수 넣으면 훨씬 맛있어진다?

◇이하연: 고급 김치죠. 아주 고급 김치.

◆이현웅: 그렇군요. 신기합니다.

◇이하연: 황태 육수 쓰시는 분, 멸치 육수 쓰시는 분 다 형편에 따라서 달라요.

◆이현웅: 형편과 입맛에 따라서요.

◇이하연: 입맛에 따라 다른데 제가 말씀드리고 싶은 건 여러 가지를 섞지 말라고 하고 싶어요. 끓이려면 한 가지만 멸치가 됐든 황태가 됐든 한 가지만 끓이지 거기다 막 섞지 말고 만들어 보세요.

◆이현웅: 그러면 이도 저도 안 된다.

◇이하연: 한 가지만 깔끔하게 하시는게 좋아요.

◆이현웅: 요즘 보면은 갈치 같은 생선 넣는 분들도 많으시던데 이건 어때요?

◇이하연: 우리 전통 방식이에요. 주로 바닷가 쪽에 해안가 쪽에 사시는 분들이 충무 쪽에 가면 볼락 들어가고요.부산이나 목포는 갈치 많이 넣고 강원도는 명태, 서해안 쪽에 게 이런 식으로 게나 굴 많이 넣었잖아요. 그 지역에서 나오는 산물을 이용해서 김치를 많이 담갔어요.

◆이현웅: 알겠습니다. 근데 얘기를 하다 보니까요. 시간이 너무 빨리 지나가서 마지막으로 정말 성공적인 김장을 하기 위해서 이것만은 기억해라. 정말 강조해 주고 싶은 꿀팁 있으신가요?

◇이하연: 간이에요. 간이 맞아야 맛있어요. 싱거워도 맛이 없고 짜도 맛이 없어요. 여기서 팁을 드리자면 제가 하면은 절인 배추 10kg 할 때 액젓하고 새우젓 두 가지 쓸 경우에 500g 정도. 두컵 반 그 정도 두면 적절한 간이거든요. 1.5% 정도의 염도가 나와요. 제일 적당한 것 같아요.

◆이현웅: 알겠습니다. 제가 오늘 이 코너를 진행하기에 앞서서 ASMR 음식 퀴즈를 드렸었는데 정답자를 발표를 해야 될 것 같습니다.청취자님, '정답 깍두기요. 우리 아이들 이제야 김치찌개 속 채김치 먹기 시작했습니다. 둘째 아들도 곧 초등학생인데 급식김치 안 먹고 밥만 먹고 올까 걱정돼요. 집에서 정말 쉽고 맛있게 만들 수 있는 어린이 김치 레시피 부탁드립니다.' 라고 하시는데 이런 것도 따로 클래스가 있나요?

◇이하연: 찾아가는 김치교실을 했어요.

◆이현웅: 찾아가는 김치 교실. 그런 걸 통해서 이제 좀 비법을 전수받으시면 좋을 것 같고 청취자님께서는 '설렁탕이랑 먹으면 정말 맛있는 깍두기군요.'라고 하시는데 정답 깍두기 맞죠?

◇이하연: 총각무 깍두기입니다. 아까 제가 총각의 댕기머리 같다고 일반 무가 아니라고 힌트 드렸잖아요.

◆이현웅: 어려우실까 봐 저희가 깍두기만 보내셔도 일단 정답으로 선정을 했고요. 이 두 분 포함해서 당첨된 분들께는 제작진이 당첨 문자 보냈다는 점 말씀을 드리겠습니다. 오늘 여기서 이제 마무리를 해야 될 것 같습니다. 오늘 명인 님과 함께한 시간이었고 아마 너무 빠르게 지나가서 이거 잘 못 들었어요 하시는 분들 저희 다시 보기 다시 듣기 있으니까 참고를 해 주시면 좋을 것 같습니다. 오늘은 여기서 정리를 하도록 하겠습니다. 이하연, 김치명인과 함께 했습니다. 고맙습니다.

◇이하연: 감사합니다.

YTN 이은지 (yinzhi@ytnradio.kr)

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