[논설실의 서가] 과학으로 풀어본 `감칠맛`의 모든 것

감칠맛 최낙언 지음 / 헬스레터 펴냄

식품연구가인 저자가 '맛 시리즈'로 펴낸 세번째 책이다. 신맛, 짠맛에 이어 감칠맛에 숨겨진 비밀을 풀어낸다. '맛깔스럽게 당기는' 감칠맛은 인류가 가장 늦게 찾은 맛이기도 하다. 일본어로는 '우마미'(Umami)로 표현되는데 영어에는 단어가 없다.

책은 감칠맛에 대한 과학적 해석과 감칠맛을 내는 다양한 식재료를 분석한 음식 과학 교양서이다. 감칠맛은 단백질에 대한 인간의 오래된 욕망의 맛이자 우리 몸의 만능일꾼인 '글루탐산(MSG)의 맛'이라는 과학적 사실을 분석하고 설명한다. 한국인은 국물을 유난히 좋아하는 '국물의 나라', '감칠맛의 나라'이지만 정작 감칠맛에 대해 과학적으로 분석한 단행본 해설서는 없었다. 감칠맛이 오미(五味) 중 숨겨진 맛으로. 독립적이지 않은 '포용하는 맛'였기 때문이다. 또 글루탐산에 대한 소비자들의 잘못된 인식도 감칠맛의 과학적 이해를 늦추게 되는 한 요인이었다. 책은 3부로 구성됐다. 1부 '감칠맛의 과학'에서는 감칠맛이 오미 중 가장 늦게 발견된 이유와 아미노산계 조미료인 글루탐산, 그리고 핵산계의 조미료인 이노신산과 구아닐산에 대해 설명한다. 우리 몸에는 다양한 글루탐산 수용체가 있으며, 감칠맛의 상승작용이 강력한 이유를 알려준다. 단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 과정도 들려준다. 2부 '감칠맛의 재료'는 감칠맛을 활용하는 실전 조리 지식이 담겨있다. 아미노산 조미료, 핵산계 조미료, 복합조미료의 특징을 설명한다. 간장과 젓갈, 서양의 감칠맛 재료인 소톡과 소스, 일본의 다시마와 부시, 채소와 버섯 재료에 대해 상세히 안내한다. 3부 '국물과 고기 이야기'는 밥보다 고기를 많이 먹는 시대가 어떻게 오게 되었는지를 감칠맛으로 설명한다. 소고기와 돼지고기 이야기, 닭고기가 인기 있는 이유, 고기의 향 성분과 감칠맛, 잡내 등에 대해 알려준다.

저자는 "글루탐산이 건강을 해친다는 것은 허구"라고 말한다. 책을 읽다보면 모든 요리가 추구했지만 알쏭달쏭한 감칠맛에 대한 과학적 지식을 쌓게 될 것이다.

강현철 논설실장