'맥주 발효 공법, 커피에 적용했더니'.."세계가 열광했다" [인터뷰]

프란츠 자이메츠 국내 첫 언론 인터뷰

프란츠 자이메츠 로스트 오리진 대표가 7일 서울 코엑스에서 파이낸셜뉴스와 인터뷰를 진행하고 있다. 사진=서울카페쇼 제공

[파이낸셜뉴스] "맥주와 와인처럼 커피 원두에 발효 공법을 적용하면 과일 향, 꽃향 등 다양한 풍미를 조절할 수 있다. 커피 원두에 발효 기술을 적용하는 노하우는 잘 알려져 있지 않고, 우리가 세계 최고라고 자부한다."
지난 7일 서울 코엑스 서울카페쇼 현장에서 만난 프란츠 자이메츠 로스트 오리진 대표는 "'로스트 오리진'에서 생산되는 커피 원두의 99%는 수출한다"며 "대만, 중국, 호주, 미국, 유럽을 포함해 한국은 가장 큰 시장 중 하나로 △프릳츠 △펠트커피 △카페도안 등이 대표적인 거래처다"고 설명했다. 그는 "한국에 온 것은 이번이 처음이며, 언론과의 인터뷰도 처음"이라고 말했다.

프란츠 자이메츠는 커피 원두 생산에 맥주의 발효 공법을 적용해 세계적으로 주목 받고 있다. 그는 파나마에서 태어나 기계공학을 전공했지만, 고등학생 시절 양조장에서 일한 6개월의 경험이 그의 인생을 바꿨다. 대학 졸업 후 그는 파나마 시티의 첫 양조장이자 라틴아메리카 지역의 최고 양조장 중 한곳인 '카사브아'에서 10년 정도 일했다. 2018년에는 세계에서 가장 유명한 맥주 경연대회인 '월드 비어 컵(WBC)'에서 은상을 수상했다.

그는 "2018년 버팔로 맥주 페스티벌에서 한 회사가 맥주탭으로 커피를 브루잉하는 걸 처음보고 발효 기술을 커피에 적용하는 아이디어를 얻었다. 커피 발효 탱크는 판매하지 않아서 맥주 양조장과 치즈 농가 시설을 참고해 발효 탱크를 만들었다. 탱크는 온도, 습도, 발효균을 엄격하게 통제해 원하는 맛을 의도대로 구현한 커피 생두 30~40종을 판매하고 있다"고 설명했다.

로스트 오리진은 매년 2000㎏의 생두를 생산해 판매한다. 스페셜티 커피 시장에서 파나마 원두는 비싼 가격에 거래되는데 로스트 오리진도 ㎏당 220달러에 판매된다.

그는 2023년 1월 15일 동업자 4명과 '로스트 오리진'을 설립했다. 회사명은 '잃어버린 기원(고향)'이라는 뜻으로 다양한 배경, 국적의 사람들이 모여 일하는 것이 커피의 여정과 비슷하다는 뜻에서 따왔다. 그가 제일 좋아하는 커피 원두는 '파나마 게이샤'인데 게이샤 원두도 에티오피아(오리진)에서 넘어와 현재는 파나마에서 생산되고 있다.

그는 "뚜껑을 따서 바로 마시는 와인, 맥주와 달리 커피의 맛은 복합적으로 결정된다"며 "좋은 생두, 로스팅 과정, 추출까지 모든 과정이 중요하지만 소비자 관점에서 로스팅이 가장 중요하다"고 말했다.

최근 친환경, 동물복지, 지역농가와의 상생은 커피 업계의 가장 큰 화두 중 하나다. 프란츠는 "파나마 보케테의 16개 농가와 다른 지역에서 고품질의 커피 체리를 일반 시장가보다 5~6배 높은 가격으로 구매한다"며 "커피 생산지의 명칭을 표기해 세계의 고객에게 커피 농가의 명성도 홍보해 주고 있다"고 말했다.

이어 "파나마에서 소규모로 커피를 생산하는 2000여명의 영세 농가를 국제 시장과 연결해 주고 이들과 협력을 통해 프리미엄 원두 생산라인을 만들어 가고 있다'며 "향후에도 지역농가와 함께 성장하고, 커피 원두 외에 카카오 등 다른 작물로 영역을 확장하는 것이 목표"라고 말했다.
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hwlee@fnnews.com 이환주 기자