[인터뷰] "유네스코 등재 '우리 장'…200년 넘은 씨간장도"

'장 문화' 공동체 의식·기다림 미학 높이 산 듯
683년 신라 신문왕 기록, 왕실 폐백 목록에도
순수 콩만으로 만드는 메주, 우리나라에만
햇빛 종일 들지 않는 아파트, 장 담그기 어려워

■ 방송 : CBS 라디오 <김현정의 뉴스쇼> FM 98.1 (07:10~09:00)
■ 진행 : 김현정 앵커
■ 대담 : 신동화 (전북대 명예교수, 한국장류기술연구회장)

예전에는 진짜 집집마다 장독대가 있었어요. 그래서 할머니가, 어머니가 된장 퍼 와라, 간장 퍼 와라 그러면 한 국자씩 퍼오던 기억. 50대 이상만 돼도 다 그런 기억 있을 겁니다. 매주 띄워서 간장 만들고 고추장 만들고 참 신기한 보물단지 같았는데요. 바로 그 한국의 장 담그기 문화가 곧 유네스코 인류 무형문화유산으로 등재가 된다고 합니다. 유네스코가 등재 권고 판정을 내렸고요. 다음 달 초에 최종 확정이 되는데 대이변이 없는 한 확정입니다. 대체 우리의 장에 어떤 부분이 세계를 매료시킨 건지 오늘 화제의 인터뷰 한국 장 이야기 좀 해보겠습니다. 한국장류기술연구회 회장 맡고 계세요. 전북대 신동화 명예교수 연결합니다. 교수님 안녕하세요.

◆ 신동화> 네, 안녕하세요.

◇ 김현정> 오랫동안 장 연구해 오신 분으로서 어제 그 유네스코 소식 듣고는 어떠셨어요?

◆ 신동화> 정말로 감개무량합니다. 우리 장류 문화가 무형문화재로 세계에 알린다는 것은 굉장히 큰 의미를 갖고 있죠.

◇ 김현정> 그렇죠. 그런데 어제 이 뉴스 밑에 달린 댓글들을 보니까 맨날 먹는 음식이라서 대단하게 생각 안 했는데 장 담그기가 세계 문화유산이 될 정도예요? 궁금해 하는 댓글들이 많더라고요. 어떤 부분을 그렇게 높이 산 겁니까? 유네스코는.

◆ 신동화> 유네스코는 이게 지금 우리 장류 그 자체가 아니고 장류가 가지고 있는 무형의 문화재로서의 가치를 인정한 거죠. 그 첫째 굉장히 중요한 것이 우리는 장류를 만들 때 집단이 참여를 해요. 여러 사람이 같이 참여하는 거죠.

◇ 김현정> 맞습니다.

◆ 신동화> 그다음에 그렇게 함으로써 공동의식을 함양하게 되는 거고 또 장류에서는 그냥 바로 먹는 다른 음식과는 다르게 기다려야 되죠.

◇ 김현정> 기다림의 미학.

◆ 신동화> 그래서 기다림의 여유. 우리한테 굉장히 필요한 거죠. 지금 이 현실에. 그다음에 어떻게 보면 만들어서 혼자만 먹는 게 아니죠. 자기 가족만 먹는 게 아니에요. 나눠 먹죠. 그래서 나눔의 정신. 그다음에 이런 기술을 계속해서 우리는 선조로부터 물려받았어요. 물림의 문화. 이런 것들이 한꺼번에 다 하다가 보면 정신문화에 영향을 주는 거죠. 그래서 정신문화가 바탕이 되고 이것이 승계되고 지금까지 유지되고 있다는 것이 유네스코에서 굉장히 높이 평가한 거죠.
 

◇ 김현정> 그러니까 장이란 게 사실 우리나라만 있는 게 아니라 일본에도 있고 중국에도 있고 또 어디 있어요? 교수님.

◆ 신동화> 지금 많이 있어요. 지금 이 두장 문화권이라고 그래요. 두장 문화권. 콩과 장의 문화권 그다음에 어장문화권도 있는데 동남아 쪽 물론 한국을 포함해서 일본, 중국, 인도네시아, 말레이시아, 인도까지 넘어가요. 그래서 콩을 이용하는 문화죠.

◇ 김현정> 많아요. 몇 개국이나 돼요? 그런 나라가, 장이 있는 나라가.

◆ 신동화> 동남아에서는 다 하고 있죠.

◇ 김현정> 다 꽤 많이 하고 있는데도 불구하고 우리의 장 담그기 문화를 인류문화유산으로 지정하는 거는 바로 장 그 자체가 아니라 그 장에 담긴 정신. 품앗이 정신, 기다림의 미학, 나눔의 미학, 대물림의 미학 이런 것들을 높이 평가한 거다 그 말씀이시군요.

◆ 신동화> 그렇죠. 그렇죠. 그래서 다른 것은 기업적으로 생산하는 것은 그런 문화가 없죠. 만들어서 팔면 돼요. 그냥. 그런데 우리는 만들어서 만드는 과정부터 시작을 해서 그놈을 숙성시키고 보존하고 그다음에 어떤 것은 수백 년씩 지금 이어가고 있잖아요.

◇ 김현정> 맞아요.

◆ 신동화> 그래서 그런 문화가 음식이 아닌 물질이 아닌 정신문화로 승화한 거죠.

◇ 김현정> 그 얘기를 듣고 나니까 굉장히 어깨가 으쓱해지면서 야, 이게 이런 이유가 있었구나.

◆ 신동화> 그럼요. 유네스코가 그냥 적당히 선정하는 건 아니죠.

◇ 김현정> 적당히 하는 건 아니죠. 그럼요.

◆ 신동화> 굉장히 깊이 생각해서 하는 거고 사실은 이것은 무형이라고 그랬잖아요. 무형문화재 아니에요? 그래서 유형이 아닌 정신적인 것을 굉장히 높이 평가하는 거죠.

◇ 김현정> 알겠습니다. 그러면 사실은 우리가 매일 먹으면서도 잘 몰랐던 우리 장에 대해서 좀 짚어보는 시간을 마련하면 좋을 것 같아요. 교수님.

◆ 신동화> 아주 중요하죠.

◇ 김현정> 아주 중요하죠. 저는 아는 장이라고는 간장, 고추장, 된장 정도인데 우리의 장 종류는 몇 종류나 됩니까?

◆ 신동화> 장의 종류는 우리 지금 그 문헌에 나오는 것은 대개 1600년대, 700년대, 이때부터 기록이 나오기 시작해요. 그런데 아주 오래된 기록을 보면 중국의 기록을 많이 우리가 인용을 하는데 거기에 제민요술 같은 거, 그게 AD 한 530년 정도 될 거예요. 그런데 우리 기록으로는 신라 신문왕 3년. 이게 683년이에요. 그게 폐백, 임금이 왕비를 모시려고 하면 왕비한테 폐백을 보내거든요. 그 폐백 목록에 그게 나와요.

◇ 김현정> 그러면 그게 무슨 시대예요? 삼국시대예요? 어떻게 되는 거예요?

◆ 신동화> 신라죠. 신라 신문왕 3년이에요. 그러니까 683년이에요. 폐백에 이런 장류가 들어가 있어요. 신부를 모셔오는데 신부 집에 보내는 폐백이죠. 그러면 장류가 그때 있다는 얘기는 이미 일반인들한테 전부 장류가 보급됐다는 얘기죠.

◇ 김현정> 그렇군요.

◆ 신동화> 그래서 기록은 정확하게 기록은 없지만 우리는 기원전부터 장류를 먹어왔다. 우리 민족들이 그것을 확실히 얘기할 수 있고 또 하나 중요한 것은 콩은 우리 저기 한반도하고 만주 지역이 콩의 기원지예요. 그러고 동이족이 우리 민족 아니에요? 동이족이 인류 최초로 콩을 식용을 한 민족이에요.

◇ 김현정> 그렇군요.

◆ 신동화> 그래서 이 콩이 우리한테는 굉장히 중요한 의미를 갖죠.

◇ 김현정> 그렇죠. 그렇죠. 모든 장의 기본은 메주콩이니까 메주콩.

◆ 신동화> 그렇죠.

◇ 김현정> 그래서 장 종류가 몇 개인데요.

◆ 신동화> 장 종류는 지금 우리 기록에 나오는 거 보면 엄청 많아요.

◇ 김현정> 엄청 많아요?
 

[사진=연합뉴스]

◆ 신동화> 막된장, 토장, 막장, 담북장, 가루장 이렇게 굉장히 많은데 지금 근래 와가지고 이것을 법적으로 분류를 했죠. 법적으로 분류를 했는데 거기 보면 한 14종 정도로 분류를 했어요.

◇ 김현정> 14종이나 돼요?

◆ 신동화> 그렇죠. 그래서 한식메주나 개량메주, 여기에 한식간장, 양조간장, 분해간장, *산부레 간장, 이렇게 해서 한 14가지로 우리는 법적으로 분류를 했어요. 그러나 법적 분류보다도 훨씬 많은 종류들이 우리한테 내려왔던 거죠.

◇ 김현정> 그렇군요. 훨씬 많은 종류가 있고 법으로 분류한 거는 14가지 정도고 거기는 된장, 청국장, 담북장도 따로 있습니까?

◆ 신동화> 담북장이라기보다는 저기 춘장, 청국장, 혼합장 그렇게 돼 있죠.

◇ 김현정> 그런 식으로. 알겠습니다. 이런 질문이 왔어요. 다른 나라에도 아까 장이 있다고 말씀하셨는데 많은 나라에 있다고 하셨는데 그러면 품앗이니 나눠 먹는 거라든지 대물림이라든지 이거는 우리한테만 있는 문화냐. 그 나라에도 다 있는 거 아니냐? 이런 질문 왔거든요.

◆ 신동화> 아니요. 그런데 그런 나라들은 대개 지금 기업화돼 있고 그것이 우리같이 장 문화로 정착한 나라는 없어요.

◇ 김현정> 그렇습니까?

◆ 신동화> 그리고 우리는 가장 독특한 차이가 뭐냐 하면 메주예요.

◇ 김현정> 메주?

◆ 신동화> 메주요.

◇ 김현정> 다른 나라는 메주 안 써요?

◆ 신동화> 메주가 있기는 하는데 우리는 순수한 콩을 가지고 메주를 만들어요. 그런데 다른 나라는 거기다 쌀도 넣고 다른 것도 넣고 하는 그런 메주 형태. 우리와 메주 형태는 달라요.

◇ 김현정> 그렇군요. 그렇군요.

◆ 신동화> 그래서 매주가 우리 장류에서 가장 독특한 문화고 그다음에 그 메주에 콩만을 순수하게 쓰고 있다 하는 것이 큰 차이점이에요.

◇ 김현정> 또 한 가지 좀 특징은 씨간장이라는 게 있잖아요. 오래 묵은 간장을 조금씩 조금씩 계속 남겨가지고 다음 장 만들 때 또 쓰고 또 쓰고 씨처럼. 이거는 우리나라만 그렇습니까? 다른 나라도 이렇게 합니까?

◆ 신동화> 비슷하게 그것은 시딩이라고 그래요. 그거 보고. 우리는 시딩, 그래서 씨를 뿌린다 그거죠.

◇ 김현정> 그렇죠. 그렇죠.

◆ 신동화> 그런 것들은 식초에도 있고 우리 식초를 넣을 때도 그런 초를 넘겨줘요. 다음으로 그런데 간장에서도 그게 독특하게 남아 있죠. 그러니까 씨간장이라고 하는 것은 올해 내가 간장을 만들었잖아요. 그러면 묵혀요. 그래서 그걸 진간장, 이렇게 해서 쭉 해서 몇 년씩 묵히죠. 묵히면 그놈이 농축이 되잖아요. 자꾸 수분은 날아가고 그것이 농축이 되면서 농축된 것을 우리는 씨간장 그래요.

◇ 김현정> 그게 한 10년, 50년 계속 이어져 내려오는 것도 있던데 교수님이 보신 가장 오래된 씨간장은 몇 년이나 된 거 보셨어요?

◆ 신동화> 지금 제가 상당히 오래전에 저기 장유 전시회를 했어요. 심포지엄 겸 전시회를 했는데 그때 나온 것이 200년이에요. 200년 된 것이 그때 출품이 됐어요.

◇ 김현정> 세상에 그래서 200년 전 간장이 계속 씨간장으로 내려오는데 그게 안 상해요?

◆ 신동화> 아니죠. 그러니까 그것은 이렇게 되는 거죠. 그 씨간장을 또 다음 간장에다 넣고 또 다음 간장에다 넣고 그래서 숨겨 드는 거죠. 그러니까 그것이 200년을 그대로 놔두는 게 아니고 200년 200년이 되면 다 날아가서 없어졌겠죠.

◇ 김현정> 씨간장에 햇간장을 더하고 또 거기서 나온 걸 씨간장으로 또 햇간장, 어쨌든 계속 그렇게 해서 200년이 왔다는 거잖아요.
 

[사진=연합뉴스]

◆ 신동화> 그렇죠. 이어지는 거죠. 계속해서 이어지는 것. 그렇게 해서 씨간장으로 그것을 유지 보존했다 그런 얘기죠.

◇ 김현정> 그게 그걸 덧장이라고 하죠. 겹장이라고 하고.

◆ 신동화> 겹장 혹은 덧장, 그렇게 얘기를 하죠.

◇ 김현정> 그것도 참 우리만의 독특한 문화입니다.

◆ 신동화> 독특한 문화죠.

◇ 김현정> 그렇죠. 씨간장을 쓰긴 쓰지만 다른 나라는 이미 이런 식으로 지금 쓰지 않고 그냥 제조하기 때문에 이게 이렇게까지 내려오는 곳이 우리나라밖에 없다는 얘기죠.

◆ 신동화> 그런 얘기죠.

◇ 김현정> 재미있습니다. 이게 알면 알수록 이 간장의 세계라는 게 참 묘한데.

◆ 신동화> 간장, 된장, 고추장 다 우리 것이 굉장히 차별화된 것이죠.

◇ 김현정> 그러네요. 그러네요. 그런데 이게 옛날에는 진짜 집집마다 마당 있는 집은 장독대 큰 거 놓고선 그것도 몇 개씩 놓고선 장 담가 먹었고 아파트에서도 저는 아파트 쭉 살았는데도 조그마한 장들이 있었거든요. 장독대가. 그런데 이제는 진짜 그것도 많이 사라진 것 같아요. 보시면 좀 아쉽지 않으세요?

◆ 신동화> 많이 아쉽죠. 그런데 지금 우리 아파트 문화가 전체를 지금 지배하고 있잖아요. 우리 주거 문화에. 그런데 아파트는 우리 장류를 만들 수 있는 조건이 안 돼요. 왜냐하면 천연 발효를 하는 거 아니에요, 전부 다 이것은. 천연 발효는 햇빛을 기본으로 이용을 해야 돼요. 그러니까 우리 집에서 저도 시골 출신이라 우리 어머니, 할머니가 하는 것을 매번 봐요. 그런데 그때는 해가 뜨면 그거 장독을 전부 다 열어놔요.

◇ 김현정> 그게 발효되라고 햇빛 받으라고 그러는 거예요?

◆ 신동화> 두 가지예요. 하나는 햇빛이 오면서 거기에 잡균들이 들어 있으면 그걸 살균하는 거예요. 살균하는 것이 굉장히 큰 목적이고 또 어떻게 보면 온도도 올려주는 거죠. 그래서 장독 뚜껑을 전부 열어놔요. 햇빛이 딱 들어올 때는. 그래서 갑자기 소나기가 온다면 난리가 나는 거죠.

◇ 김현정> 가서 뚜껑 닫으라고, 가서, 맞아요. 맞아요.

◆ 신동화> 난리가 나는 거죠, 그냥. 그래서 우리 자연 발효라는 것은 그런 묘미가 있는 거예요. 어떻게 보면 태양을 이용하는 거죠. 우리 조상의 슬기예요. 그것도. 그리고 장독은 동그랗게 돼 있잖아요. 이렇게 배가 불러 있죠. 그것은 온도 유지나 이런 우리 조상의 또 지혜가 거기에 담겨 있는 거죠.

◇ 김현정> 그런데 그 조건이 지금 이 아파트 생활에서는 안 되기 때문에.
 

◆ 신동화> 아파트 생활에서는 그런 것을 유지할 수가 없죠. 온도 관리하고 다 할 수 있겠죠. 그러나 진짜 필요한 것은 햇빛의 그 영향 이것을 받을 수가 없죠. 아파트는 햇빛이 하루 종일 들어오지 않잖아요.

◇ 김현정> 맞습니다. 맞습니다.

◆ 신동화> 그런데 장독은 하루 종일 햇빛이 들어와요.

◇ 김현정> 그것도 그렇고 또 하나는 아파트들이 베란다가 좁아요. 저렇게 놓고 있기가 참 쉽지 않은 그런 아쉬움들이 있습니다. 그래서 세계문화유산까지 된 마당에 이 전통을 더 보존 승계해야겠다. 우리가 더 가치 있게 생각하면서 정부 차원에서도 좀 관리 감독을 하고 이래서 끊어지지 않게끔 해야겠다, 이게 중요하다는 생각이 듭니다. 오늘 귀한 시간 대단히 고맙습니다. 교수님. 장에 대해서 잘 배웠습니다. 한국장류기술연구회 신동화 회장이었습니다.

※ 내용 인용 시 CBS <김현정의 뉴스쇼> 인터뷰 내용임을 밝혀주시기 바랍니다.

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