참나무 화덕에서 구워낸 ‘겉쫄속촉’ 베이글… 재료 풍미 극대화, 스프레드가 필요없는 맛 [빵요정의 세상의 모든 디저트]

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 서울 양평동 ‘코끼리베이글’

코끼리베이글에서 구워내는 다양한 종류의 베이글. 왼쪽 사진은 김치베이글.

지난 몇 년간 대한민국을 뜨겁게 달구고 있는 베이글의 열풍은 다양한 요인들이 복합적으로 더해져서 이뤄졌습니다. 그 바탕에는 트렌드를 이끈 주역들이 존재합니다. 베이글에 대해서는, 앞서 뉴욕의 ‘아폴로베이글’을 소개하며 그 역사와 정체성을 이야기한 적이 있습니다. 베이글은 유대인 정착지인 미국 뉴욕과 캐나다 몬트리올에서 퍼지기 시작하며 전 세계인들이 즐기는 맛이 됐습니다. 한국에서는 해외 대형 마트에 입점하면서 ‘냉동실에 쟁여두며 아침을 맞이하는 메뉴’로 사랑받거나 카페에서 판매되는 메뉴로 알려지기 시작했습니다. 이후에 점차 다양한 맛을 곁들이고 묵직한 텍스처를 변형해 한국적인 기호에 맞춰 변화된 제품들로 전문 브랜드들이 등장하기 시작했습니다.

역사를 거슬러 올라가면 7년 전 즈음, 2017년 서울 양평동의 기억을 떠올려봅니다. 양평동 한 대형 마트를 가기 위한 길목에는 늘 주차를 위해 대기하는 자동차들이 줄을 지어 있었습니다. 그 길목에서 주정차 중인 자동차를 상대로 잠깐의 홍보를 하는 빵집이 있었습니다. ‘코끼리베이글’이란 이름으로 이탈리아에서 공수한 참나무 화덕에 베이글을 굽는 곳이었습니다. 맛과 비주얼로 점차 인기를 끌었던 코끼리베이글은, 베이글로 만든 샌드위치 전문점까지 열고 운영하기 시작합니다.

쫄깃하고 속이 촉촉한 캐나다 몬트리올 스타일 베이글을 구현하는 코끼리베이글은, 우리에게 익숙한 2∼3가지 재료를 사용해 맛의 최강 조합으로 메뉴를 짜는 것에서 확실한 차별점을 뽑아냅니다. 무게나 텍스처도 훨씬 가볍고, 달콤한 크림이 가득한 메뉴들도 등장합니다. 이것이 바로 한국적인 베이글이 자리 잡게 된 가장 적극적인 시도가 아니었나 생각합니다.

양평점을 본점으로 용산, 1년 전쯤에는 성수, 얼마 전에는 인사동점을 오픈하며 차분하게 자신들의 속도로 사업을 확장해 나가는 모습을 보여주고 있는 코끼리베이글은, 반죽의 텍스처나 특성에 머물러 있지 않았습니다. 베이글이 스프레드나 크림치즈에 의존해야 한다는 점을 극복하기 위해 크림을 곁들이지 않고 그 자체로 맛을 즐길 수 있는 베이글 메뉴를 개발하기 위해 총력을 다했습니다.

큰 계획 없이 들여온 이탈리안 화덕에, 반죽이 익숙해지는 데도 시간이 꽤 소요됐지만 끊임없이 시도하고 수정한 결과 원하는 상태의 베이글을 완성해냈고 매뉴얼을 만들어가기 시작했습니다. ‘코끼리베이글’은 초심을 잃지 않고 있습니다. 개업 초기 인터뷰 과정에서 들었던 천홍원 코끼리베이글 대표의 소신은 지금과 크게 다르지 않습니다. 다만 사업의 규모와 체계, 긴 호흡으로 코끼리베이글이 사랑받기 위한 꾸준한 노력이 7년 동안 이어져 왔습니다. 긴 시간 동안 늘 ‘처음의 마음’으로 미래를 준비하는 브랜드의 자세를 보여주는 멋진 행보에 괜스레 마음이 뿌듯해집니다. 한국적인 빵, 한국적인 맛을 만날 수 있는 코끼리베이글입니다. 서울 성동구 성수이로26길 17 1층 / 02-498-0077 https://www.instagram.com/kokkilibagel/

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터