그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스, 일식 파인 다이닝 레스토랑 ‘히노츠키’ 오픈

‘히노츠키’ 최동빈 수석 셰프

파르나스호텔(대표이사 여인창)이 운영하는 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스(이하 ‘인터컨티넨탈 파르나스’)가 11월 21일 일식 파인 다이닝 레스토랑 ‘히노츠키’를 새롭게 오픈한다고 30일 전했다.

히노츠키는 국내에서 유일하게 정통 교토식 프리미엄 가이세키 요리와 일본을 대표하는 세계적인 스시 명가 ‘스시 카네사카’의 오마카세를 한 공간에서 선보인다.

자연의 순환과 조화, 사계절의 변화를 섬세한 요리 예술로 표현하고자 하는 철학을 담은 ‘히노츠키’는, 자연의 모티프를 반영한 편안하고 따뜻한 분위기의 인테리어로 자연 본연의 순수한 아름다움과 우아함, 불완전함의 미학의 가치를 추구하는 ‘와비사비’ 정신을 공간에 담아냈다. ‘히노츠키’는 국내에서 접하기 어려운 정통 교토식 가이세키 요리와 일본 최고의 스시 명가 중 하나로 꼽히는 ‘스시 카네사카’의 스시 오마카세의 본연의 매력을 오롯이 경험할 수 있도록 공간을 분리하여 구성했으며, 가이세키 요리를 여유롭게 즐길 수 있는 별실과 가이세키 오마카세, 스시 오마카세를 제공하는 각각의 카운터 공간을 별도로 마련했다.

‘히노츠키’는 일본의 천년 수도 교토에서 전해져 내려오는 전통 조리 방식을 토대로 계절의 정수를 담은 가이세키 요리를 선사할 예정이다. 교토식 가이세키는 자연과 식재료에 대한 깊은 이해와 존중을 담은 고급 요리로, 계절의 세밀한 흐름을 오롯이 전하기 위해 각 절기마다 제철 요리를 가장 맛있게 경험할 수 있는 시기를 열흘로 정하고, 그 시기에 최고의 풍미와 신선함을 지닌 식재료로 요리를 선보이는 것이 특징이다. ‘히노츠키’에서는 가이세키를 코스와 정찬뿐만 아니라 조리 과정을 눈 앞에서 직접 보며 셰프와 소통할 수 있는 오마카세로도 이용할 수 있다.

스시 카네사카 타마루 미츠히로 셰프

‘히노츠키’ 주방을 총괄하는 인터컨티넨탈 파르나스의 최동빈 수석 셰프는 전국 각지에서 공수한 가장 신선하고 품질 좋은 식재료만을 사용하여 정통 가이세키 요리의 정수를 선보일 예정이다. 일본에서 수련하며 탄탄한 기본기를 쌓은 후 국내 주요 5성급 호텔을 포함한 일식 파인 다이닝 업계에서 20년 이상 경력을 다진 최동빈 수석 셰프는 ‘히노츠키’ 오픈을 준비하며 최고 품질의 제철 식재료를 안정적으로 확보하기 위해 전국의 유명 산지 생산자들을 직접 찾아 다니는 등 식재료 공수에 심혈을 기울였다. 또한, 요리에 걸맞는 차별화된 식기 공수를 위해 일본 최고의 전통 가마터인 아리타 지역에서 사계절의 계절감을 더해줄 수 있는 그릇을 직접 골라 선별하는 등 고객에게 최고의 미식 경험을 선사하기 위해 세심한 부분까지 신경을 썼다. 각 요리마다 재료 본연의 맛과 미감을 극대화하는 있는 조리법을 적용해 국물요리, 생선회, 구이, 찜 등의 다채로운 일식 요리를 선보일 예정이다.

이와 함께, 국내 미식가들 사이에서도 명성이 높은 세계적인 스시 파인 다이닝 레스토랑 ‘스시 카네사카’가 ‘히노츠키’에 국내 최초로 선보인다. ‘스시 카네사카’는 일본의 손꼽히는 스시 장인 ‘카네사카 신지’ 셰프가 2000년 도쿄 긴자에서 시작한 세계적인 스시 브랜드로, 전통적인 에도마에 스시를 현대적 감각과 결합한 고급 다이닝 경험을 제공한다. 긴자 본점은 2008년부터 미쉐린 2스타를 유지하며 세계적인 명성을 얻고 있으며, 일본 외에도 영국, 싱가포르, 마카오 등 전 세계 12개 레스토랑을 운영하고 있다.

‘스시 카네사카’는 스시의 핵심인 ‘샤리(밥)’에 대한 ‘카네사카 신지’ 셰프의 남다른 철학을 바탕으로, 신선한 제철 재료와 섬세한 맛의 균형을 통해 일본 전통 스시의 미학을 선보인다. 특히, ‘0.5초의 고급스러움과 0.7초의 우아함’이라는 신념으로 스시를 고객에게 내놓는 찰나의 순간까지 강조하며, 스시를 단순한 음식을 넘어 미식 예술로 승화시킨 최상의 미식 경험을 선사한다.

‘스시 카네사카’는 인터컨티넨탈 파르나스와의 파트너십을 통해 일본 현지 셰프를 파견하여 직접 메뉴를 구성하고 스시 오마카세 카운터를 운영하며, 동시에 인터컨티넨탈 파르나스 셰프들의 기술 연수를 지원할 예정이다. ‘카네사카 신지’ 셰프의 제자이자 일본 현지에서 20여 년의 경력을 쌓은 ‘타마루 미츠히로’ 셰프가 직접 고객들에게 ‘스시 카네사카’의 차별화된 스시 오마카세를 선보이게 되며, 재료(네타), 샤리(밥), 와사비의 완벽한 균형을 추구하는 ‘카네사카 신지’ 셰프의 철학을 담은 고품격 스시를 제공한다는 포부다. ‘타마루 미츠히로’ 셰프는 일본의 ‘스시 카네사카’ 외에도 마카오, 싱가포르 등 ‘스시 카네사카’의 해외 레스토랑에서 다양한 경험을 쌓았다.

카네사카 신지 셰프

‘히노츠키’ 오픈을 기념해 11월 21일부터 23일까지 ‘카네사카 신지’ 셰프가 방한해 고객들에게 직접 스시 오마카세를 제공하는 프로모션이 진행된다. 일본 현지에서도 쉽게 접할 수 없는 경험으로, 프로모션 기간 동안 점심 및 저녁 세 타임에 나눠 일일 선착순 총 24명 한정으로 예약이 진행된다. 가격은 점심과 저녁 동일하며 1인 50만원이다. 예약은 11월 11일부터 오픈되며, ‘히노츠키’ 공식 이메일 통해서 접수할 수 있다.

파르나스호텔 관계자는 “’히노츠키’는 국내에 없던 일식의 새로운 지평선을 개척하기 위해 오랫동안 준비한 결과물이며, 극진한 환대를 의미하는 ‘오모테나시’ 정신을 요리와 서비스를 통해 여실히 선보일 예정이다”며 “인터컨티넨탈 파르나스와 ‘스시 카네사카’ 양사 최고의 미식 경쟁력을 집대성한 ‘히노츠키’에서 일식의 진정한 매력을 경험하길 바란다”고 말했다.

손봉석 기자 paulsohn@kyunghyang.com