가을 풍미 가득한 '밤 티라미수' 디저트맛집과 협업해 탄생했죠 [MD의 추천]

최윤지 컬리 가공1 MD

올가을 가장 뜨거운 식재료는 밤이다. 올해 가을 디저트의 왕은 '밤 티라미수'다. '요아정'과 '두바이 초콜릿'이 뜨고 지는 사이, 쌀쌀한 가을 바람과 함께 남은 건 고독한 밤 티라미수 한 컵뿐이다.

가을 제철 밤은 매년 인기였다. 최근 넷플릭스 예능 '흑백요리사'에서 나폴리맛피아(권성준 셰프)가 선보인 티라미수는 이 유행을 절정으로 끌어올렸다. 담백한 제철 밤을 달콤하고 부드러운 크림과 함께 버무려내자 20·30대 '맛잘알'들이 바로 환호했다. 곳곳에서 밤 티라미수를 선보이고 있다.

그렇다면 차고 넘치는 밤 티라미수 중에서도 가장 수준 높은 제품을 골라야 할 터. 컬리는 서울 송파구 석촌호수의 인기 디저트 카페 '하프파운드'와 손잡고 최상의 단독 디저트를 만들어냈다. 우후죽순 쏟아지는 '투머치 단맛' 속에서, 달지 않아 더 맛있는 밤 티라미수는 이렇게 탄생했다. 컬리의 최윤지 가공1MD는 사실 3개월 전부터 밤 디저트 개발에 매진해왔다. 가을을 앞두고 미리 제철 디저트를 완성해두기 위해서다. 올해 태풍, 장마 등 기상 피해가 덜해 지난해보다 양질의 밤이 많이 출하되리란 전망이 나왔다. 최근 대세인 떠먹는 케이크 형태의 '브레드 푸딩'을 도입했다.

준비된 사람에게 기회가 찾아오는 법. 넷플릭스 예능을 계기로 밤 티라미수 유행이 맞아떨어졌다. 최 MD는 "시기적절한 유행으로 기획 중이던 제품에 탄력이 붙었다"며 "컬리에서 처음 선보이는 만큼 원재료에 신경 쓰고자 했다"고 설명했다.

밤 티라미수 개발을 함께한 하프파운드는 이전부터 유명한 케이크 맛집이다. 자사몰을 제외하면 온라인 입점을 하지 않고 외길을 가던 곳이다. 최 MD는 협업을 끊임없이 설득했다. 하프파운드는 설탕과 밀가루를 기성품의 절반 수준으로 줄여 건강한 디저트를 만든다는 신념의 브랜드다. 이 신념을 함께하겠다는 게 컬리의 약속이었다.

이번 밤 티라미수는 다이제 쿠키, 헤이즐넛 커피 등 익숙한 재료를 사용했다. 그러면서도 맛밤 대신 보늬밤을 사용해 밤 본연의 맛을 극대화해 차별화했다. 보늬밤은 밤 속껍질을 제거하지 않은 밤 조림이다. 밤 특유의 향이 더욱 진하게 남아 있어 풍미가 좋다. 프랑스산 밤 페이스트를 이용해 밤크림을 만들고, 페이스트 함량을 30%까지 갈아넣었다.

최 MD는 "한국인들은 달지 않은 디저트를 선호한다"며 "달지 않지만, 달콤하도록 설탕 함량을 줄이고 밤 함량을 높이는 등 비율 조정을 수도 없이 반복했다"고 돌이켰다. 여기에 플레인 그래놀라 대신 벨기에산 초코 그래놀라를 사용해 바삭하고 달콤한 제품을 만들었다. 최 MD는 컬리에 입점한 70여 개 오프라인 베이커리 브랜드 사이에서도 소통에 능하기로 유명하다. 상품 하나를 출시하려면 그의 피드백을 최소 10번은 거쳐야 한다.

최 MD는 "상품의 본질은 무엇이고, 완성도 있는 수준의 상품이란 어떤 것인지 끊임없이 고민하는 게 컬리 MD의 소양"이라며 "상품의 맛이 균형 잡혔는지, 디저트라도 단맛 이상의 다양한 풍미가 담겼는지를 늘 고민한다"고 말했다.

[박홍주 기자]