[박상현의 끼니] 2024 B-FOOD

박상현 맛칼럼니스트

음식의 관점에서 본다면 2024년은 부산시에 있어 아주 뜻 깊은 한 해로 기억될 것이다. 우선 지난 2월 ‘미쉐린 가이드 부산’이 발간됐다. 스타 레스토랑 3곳을 비롯해 총 42곳에 이르는 부산의 음식점이 처음으로 미쉐린 가이드에 이름을 올렸다. 1900년 시작해 124년의 역사를 가진 미쉐린 가이드는 현존하는 가장 오랜 역사를 가진 레스토랑 평가서다. 미쉐린 가이드의 평가 도시가 됐다는 사실 자체로 부산은 세계적인 미식 도시의 반열에 올랐음을 의미한다. 이어 4월에는 부산시의회 의결로 ‘미식도시 활성화에 관한 조례’가 제정되었다. 이 조례는 “성장 잠재력이 높은 부산 미식에 대한 다양한 사업전략 및 지원의 법적 근거를 마련해 부산이 글로벌 미식도시로 도약하는데 기여”하려는 목적에서 제정되었다. 조례의 제정은 지방자치단체가 해당 사업을 추진하기 위한 법률적인 근거가 된다. 따라서 ‘미식도시 활성화에 관한 조례’는 부산이 미식 도시로 도약하기 위한 제도적 장치인 셈이다.

2024년 B-FOOD의 반상 차림.

그리고 이달 29일에는 ‘2024 B-FOOD 레시피’가 공개를 앞두고 있다. B-FOOD는 부산시 보건위생과와 사단법인 부산로컬푸드랩이 공동으로 2023년부터 진행하고 있는 사업이다. B-FOOD란 부산의 요리사들이 부산의 식재료를 활용해 부산의 스토리를 담아 만든 가장 부산다운 음식으로 정의할 수 있다. 부산의 향토음식과 고유의 식재료를 기반으로 세계적인 미식의 흐름을 반영하고 글로벌 스탠더드에 부합하는 음식을 선보이자는 취지로 시작되었다. 아울러 B-FOOD는 부산시가 운용하는 공적기금인 ‘식품진흥기금’을 재원으로 개발되었기 때문에 모든 레시피는 공개를 원칙으로 한다. 무료로 배포하는 레시피북과 부산시의 SNS를 통해 저작권에 구애받지 않고 누구나 활용할 수 있다.

작년에는 다양한 공식 행사에서 코스 형태로 제공할 수 있는 23가지 음식을 개발했다. 총 25가지 음식을 개발한 올해는 여러모로 의미 있는 시도를 했다. 우선 ‘부산의 환대’라는 테마를 정했다. 학계에서는 최근 부산의 도시 성격을 환대의 도시로 규정하는 흐름이 있다. 환대는 상대를 극진히 대접한다는 뜻이다. 이때 ‘극진히’는 여유가 있어 대접하는 것이 아니라 내가 가진 것을 나누어 대접한다는 의미가 있다. 부산의 근현대사에서 부산 시민은 환대의 정신을 역사의 변곡점 마다 실천해 왔다. 환대의 의미를 구체적으로 구현하기 위해 코스 형태가 아닌 반상 차림을 구현했다. 한국 전통적인 상차림은 반상과 독상이라는 형식을 갖는다. 아울러 반상 차림은 한국뿐만 아니라 일본 대만 중국 미얀마 등 밥을 주식으로 하는 아시아권 국가의 공통적인 문화다. 가장 부산다운 반상을 구현하기 위해 소반 역할을 하는 플레이트와 식기까지 별도로 제작했다. 가장 부산다운 것이 가장 세계적인 수 있다는 믿음 때문이다.

올해 역시 부산의 다양한 식재료를 발굴했는데 특히 주목할 만한 것은 쌀이다. 부산시 농업기술센터는 농촌진흥청과 함께 외래품종을 대체할 부산에 특화된 벼 품종으로 ‘황금예찬’을 개발했다. 올해 B-FOOD에서는 부산의 쌀인 황금예찬의 다양한 활용법을 제시하기 위해 솥밥 초밥 리조토 타락죽 아이스크림 등 총 5가지 음식을 개발했다.

부산을 담은 새로운 음식인 B-FOOD가 미식도시 부산의 첨병이자 부산 외식업계에 활력을 불어넣는 기폭제가 되기를 소망한다.