배달 주문 많은 치킨집 … 홀 매출 늘린 비결은? [똑똑한 장사]

[똑똑한 장사-10] 코로나 사태 이후 외식업 종사자들은 곱절로 힘들어졌다. 매출은 그대로인데 주문 창구와 판매 방식이 다양해져서 운영이 복잡해졌기 때문이다. 관리 요소가 많아지다 보니 몸도 마음도 두 배로 힘들다고 소상공인들은 호소한다. 하지만 경기침체로 수요가 줄어들다 보니 어느 것 하나 포기할 수가 없다.

BBQ 봉화산역점을 운영하는 전진표 사장. <부자비즈>

서울 중랑구 신내동에서 BBQ 봉화산역점을 운영하는 전진표 사장 또한 상황은 동일하다. 팬데믹 기간 동안은 배달 수요가 많아서 힘들어도 힘든 줄 모르고 영업했다. 그런데 팬데믹이 끝난 후 배달 매출은 줄어들었지만 배달 수수료가 크게 올라 매출은 줄고 비용은 늘어나는 이중고를 겪고 있다. 전 사장은 이러한 어려움을 타개하기 위해 365일 영업을 하고 있다. 명절에도 문을 닫지 않는다. 한 집 건너 한 집이 치킨 매장이라 치킨 공화국으로 불리는 현실에서 안정적인 매출을 유지하기 위한 고육책이다.

코로나 이후 줄어든 배달 매출을 보완하는 구세주는 테이크 아웃과 홀 손님이다. 배달 앱을 통해 들어오는 주문의 경우 배달 대행비와 수수료 등을 포함하면 매출액의 30% 정도가 별도 비용으로 지출된다. 그러다 보니 배달 매출에서는 남는 것이 거의 없다. 이익을 남겨야 재투자도 할 수 있는데 배달앱을 통한 주문의 경우 이익이 낮은 편이다. 반면에 테이크 아웃과 홀 방문 고객은 배달비와 수수료가 나가지 않아 이익률이 훨씬 높다. 전 사장은 테이크아웃 수요를 늘리기 위해 방문포장 시 2000원 할인 이벤트를 하고 있다.

BBQ봉화산역점에 설치된 테이블오더기. <부자비즈>

코로나 팬데믹이 끝나면서 홀 영업을 활성화시키는 것도 자영업자들에게 중요한 요소가 되고 있다. 전 사장은 이를 위해 2023년에 매장을 확장 이전했다. 초창기 11평(약 36㎡)이던 매장은 현재 24평(약 79㎡)으로 늘어났다. 시기가 맞아떨어져 매장을 확장하고 홀 손님이 늘어나면서 월 매출이 2000만 원 가량 늘었다.

하지만 여기에도 문제가 있었다. 테이크 아웃과 홀 영업에 배달까지 병행되니 매장 운명이 복잡해졌다. 치킨 매장의 홀 영업에서는 생맥주 같은 주류 추가 주문이 많다. 바쁜데 추가 주문을 받으니 주문 실수가 생기고 손님과 계산에 대한 의견이 달라서 시비가 생겼다.

전 사장은 올해 초 스마트기술로 이 문제를 해결했다. 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단이 추진하는 ‘2024년 스마트상점 기술보급사업’에 선정되면서 테이블오더를 설치한 뒤 업무 효율이 눈에 띄게 좋아졌다.

고객들은 본인이 원할 때 언제든지 추가 주문을 할 수 있게 됐다. 덕분에 테이블 단가도 상승했다. 주문의 편의성이 매출 상승으로 이어진 것이다. 주문 금액에 대한 시비도 사라졌다. 고객이 직접 주문을 하기 때문에 술값 계산이 정확해진 것이다. 전 사장은 스마트 기술 도입에 200% 만족하고 있다. 차후에 키오스크 도입도 고려할 생각이다.

서울 중랑구 신내동에 위치한 BBQ 봉화산역점. <부자비즈>

전진표 사장은 건축자재 유통회사에서 10년, 청소 용역 일을 10년 정도 했다. 그런데 코로나 사태로 청소 용역 업계가 어려움을 겪으면서 결국 그만둘 수밖에 없었다. 앞날에 대한 막막함으로 고민하고 있을 때 40년지기 친구가 도움을 줬다. 그는 서울 강북구에서 BBQ 치킨집 매장을 여러 개 운영하고 있었다. 장사도 잘 되고 열심히 사는 친구의 모습은 자극제가 되었고 전 사장은 창업에 도전했다.

전 사장은 요즘도 친구와 자주 연락한다. 같은 브랜드의 가맹점을 운영하고 있다보니 신메뉴가 나오면 어떻게 해야 더 맛있는지, 마케팅은 어떻게 하면 좋은 지 정보를 공유한다. 최신 창업트렌드와 사업 방향에 대한 대화도 나눈다. 전 사장은 직장 다닐 때보다 몸무게가 10kg이 빠졌다. 힘들 때도 있지만 돈을 벌 수 있는 지금이 더 행복하다.

배달앱 같은 빅테크 기업은 소상공인들에게 기회를 주기도 했지만, 최근의 배달앱 정책 변화는 소상공인들의 삶을 피폐하게 만들기도 한다. 스마트기술은 힘든 소상공인들에게 도우미 역할을 하고 있다. 수익성을 높여주고, 고객에게 편리함을 주고, 직원관리의 애로점을 해소해주는 키오스크나 테이블오더와 같은 스마트기술이 이에 해당한다.

[이경희 부자비즈 대표 컨설턴트]

인구절벽, 고금리, 인건비 상승 등으로 생존에 위협을 받는 골목상권 소상공인에게 스마트 경영 정보를 제공합니다. AI시대를 맞아 디지털 기술을 활용해 성공한 소상공인의 노하우와 사례를 소개합니다.