최근 한식 분야에서는 '맑은 국물' 음식이 대세다. 서울 관악구 한국식 쌀국수 '미안'에서 직원이 육수를 담고 있다. /사진=다이어리알
탕(湯·국)과 반(飯·밥)이 주인인 한식 문화에서 국물은 사계절 올라도 어색하지 않다. 잔칫날에도 제사상에도 일상의 허기를 달래는 순간에도 늘 국물을 즐긴다.
최근 국내 외식 업계에서도 맑은 국물을 베이스로 간결한 한그릇 음식을 선보이는 공간이 많아졌다. 지난해 미국 뉴욕타임스에서 맑은 돼지 곰탕을 극찬하면서 한식의 맑은 국물은 더욱 주목받게 됐다.
오랜 수고를 통해 뽑아낸 맑은 국물의 깊이 있는 맛은 가게의 내공을 드러낸다. 맛을 직관적으로 표현하기보다 슴슴함 속에서 간으로 간장 혹은 소금을 썼는지, 육수에 사용된 재료들이 어떻게 감칠맛을 뿜어내는지 온 신경을 혀끝에 집중하게 만드는 힘이 서려 있다. 선선한 바람이 불어오기 시작하는 가을 시즌부터는 따뜻한 국물이 나설 차례다.
◆미안
한국식 쌀국수 '미안'은 맑은 육수로 지역 주민들에게 사랑받고 있다. 서울 관악구 '미안'의 간판위로 빛이 비춰지고 있다. /사진=다이어리알
서울 관악구 신림동 신대방역 난곡 사거리 인근에는 점심시간이면 빼곡하게 자리가 채워지는 식당이 있다. 바로 황금비율 육수로 지역 주민들의 깊은 애정을 받는 '미안'이다. 대로변에서 한 꺼풀 들어선 조용한 골목길에서 레트로 무드를 기본으로 감각적으로 연출한 외관은 눈길을 사로잡는다.
이곳을 이끌어가는 유하늘, 한동엽 대표는 동네 토박이로 학창 시절부터 끈끈한 인연을 이어오고 있는 죽마고우다. '쌀 미'와 '편안할 안'을 조합한 상호는 쌀로 이루어진 면과 밥, 그리고 편안한 음식과 공간을 선사하겠다는 의미다.
미안은 맑은 국물 육수를 베이스로 '한국식 쌀국수'와 '온반' 중 선택할 수 있다. 서울 관악구 미안에 쌀국수가 놓여있다. /사진=다이어리알
미안의 쌀국수는 보통 쌀국수와 달리 '한국식 쌀국수'를 표방한다. 대표메뉴인 쌀국수와 온반은 모두 정성껏 우린 육수를 베이스로 한다. 소고기와 뼈를 함께 5시간 이상 푹 끓여 맑고 깔끔하지만 깊이 있다. 쌀국수는 차돌양지, 힘줄, 깐양 세 종류의 고명을 취향에 따라 선택할 수 있다.
밥을 선호하는 고객들에게는 '온반'이 좋은 선택지다. 육수에 따뜻하게 밥을 말아 제공해 한국 전통 곰탕을 떠오르게 한다. 밥알이 육수를 머금어 보다 육수의 깊은 맛을 느낄 수 있다. 국수를 먹고 육수가 남는다면 무료로 밥을 추가할 수 있다. 비빔 쌀국수는 쌀국수 면에 한국식 매콤 새콤 비빔장을 응용한 메뉴로 여름철 인기 메뉴.
미안은 주류 구성에도 신경 썼다. 사진은 서울 관악구 미안 가게 입구. /사진=다이어리알
저녁에는 하루를 마감하는 한잔 술과 깔끔한 모둠 수육이 제격이다. 아롱사태와 힘줄, 깐양 등 식감을 제대로 낸 수육은 새콤한 부추무침, 직접 만든 소고기 양념과의 조화가 일품으로 퀄리티 대비 가격 또한 합리적이다. 베트남 맥주와 국물 요리, 수육과 잘 어울리는 증류주인 '한산 소곡주'와 '안동소주'를 선보이고 있다. 프리미엄 전통주인 만큼 가격이 높은 만큼 잔술로 판매하여 방문 고객들에게 더욱 다양한 경험을 선사한다.
◆서교난면방
'서교난면방'은 조선시대 궁중 음식 '난면'을 대중적으로 풀이해 판매한다. 서울 마포구 망원역 인근 서교난면방의 메뉴가 테이블 위에 놓여있다. /사진=다이어리알
서울 마포구 망원역 인근 면 요리 전문점 '서교난면방'은 이탈리안 생면 라자냐로 유명한 '카밀로 라자네리아' 김낙영 셰프의 공간이다. 달걀만을 넣어 반죽한 조선시대 궁중 음식인 '난면'을 대중적으로 풀어낸다. 인기 메뉴는 유기농 한우와 소금만 넣어 만든 맑은 한우 육수를 베이스로 한 냉난면과 제주 구엄리 토종닭으로 우린 맑은 닭육수 베이스의 따뜻한 우리밀 난면이다. 최근 돼지 곰탕 인기를 선도한 '옥동식'의 맑은 육수를 베이스로 콜라보 디너를 열기도 했다.
◆미필담
미필담은 이북식 만둣국 등 이북식 음식을 다룬다. 사진은 서울 마포구 미필담 만둣국. /사진=다이어리알
서울 마포구 합정역 인근 이북식 요리점. 바로 이뤄진 작은 매장으로 황해도 출신 외할머니의 조리법을 바탕으로 이북식 만둣국과 계절에 따라 5~10월 사이에는 김치말이 국수, 4월에는 비빔밥, 3~11월에는 양지 온반을 선보인다. 대표 메뉴인 이북식 손만둣국은 양지고기로 깔끔하게 뽑아낸 슴슴하지만 깊은 육향을 내는 투명한 맑은 육수를 베이스로 담백한 만두와 간결한 고명을 얹어 내어준다.
◆안암
안암은 뽀얀 국물의 돼지국밥집이다. 사진은 안암의 돼지국밥. /사진=다이어리알
서울 종로구 북촌에 자리한 돼지국밥 전문점. 뽀얀 국물에 토렴한 쌀밥을 담은 돼지국밥을 전문으로 선보인다. 스페인산 듀록 돼지의 등갈비에 통목살을 얇게 저며 고명으로 얹어 낸다. 청양고추와 케일(혹은 비름나물)로 만든 초록색 기름을 국물에 얹어 단조롭지 않은 풍미를 내며 취향에 따라 고수를 얹어 즐길 수 있도록 했다.
