저등급·비선호 육고기 'AI·딥에이징 숙성'으로 맛·식감 살린다

농식품부, 제64호 에이(A)-벤처스로 딥플랜트 선정

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딥에이징 챔버/사진=농식품부

농림축산식품부가 농식품 분야 우수 벤처·창업기업인 '에이(A)-벤처스' 제64호 기업으로 딥플랜트를 선정했다고 29일 밝혔다.

딥플랜트는 AI(인공지능)과 물리적 가공방식인 '딥에이징'을 이용해 저등급·비선호 부위의 육류까지도 맛과 식감을 살리는 숙성 특허기술을 보유한 스타트업이다.

AI 분석 사진/사진=농식품부

딥플랜트는 한돈·한우의 기간에 따른 △연도 △맛 변화 △지방과 단백질 함량 △아미노산 함량 △산도(pH) 변화 등의 데이터베이스를 부위별로 구축하고, AI를 통해 숙성에 따른 맛, 식감 등을 분석·예측한다.

또 분석한 육류 데이터를 기반으로 수압과 초음파, 수온을 혼합한 물리적 가공처리 기술인 딥에이징을 통해 육류의 단백질 분해효소를 활성화시킨다. 이러면 육류의 맛을 최적화 할 수 있도록 숙성을 조절할 수 있다는 설명이다.

딥플랜트는 이렇게 숙성한 저등급·비선호 부위의 육류를 국내 대형 유통사 및 마트, 홈쇼핑, 레스토랑 등 다양한 유통망을 통해 공급하고 있다. 작년엔 아시아 최대 스타트업 행사인 싱가포르 '스위치 슬링샷(SWITCH Slingshot)'에 참여, 4700여개 참여 기업 중 최고 50위권(Top50)안에 선발된 바 있다.

김철범 딥플랜트 대표/사진=농식품부

김철범 딥플랜트 대표는 "현재 식육 산업의 가장 큰 문제는 저등급과 비선호 부위가 소비되지 않는 것"이라며 "지방이 적어 질기고 먹기 어려운 등급과 부위를 우리 기술을 통해 건강하게 섭취할 수 있도록 해 지속가능한 식육산업에 이바지할 것"이라고 밀했다.

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류준영 기자 joon@mt.co.kr