육즙 뚝뚝, 감성 뚝뚝, 가격 뚝뚝 … 美 가정식 스테이크, 그 맛이네
미국 가정식 스테이크 전문점을 표방하는 놉스(NOP'S)는 'No Problem Steak'의 약자로, 본격적인 스테이크 대중화를 선언한 브랜드다. 프리미엄 스테이크를 합리적 가격으로 즐길 수 있도록 하기 위해 최채환 키친인더랩 대표가 지난해 5월 문을 열었다. 놉스는 현재 삼성동, 서래마을, 수원 광교, 서울역 등 오피스 상권 위주로 출점해 5곳의 매장을 운영하고 있다. 모두 직영점으로 운영하는 것을 감안하면 이례적으로 빠르게 확장하고 있다. 최 대표는 "연말까지 잠실, 한남, 마곡 등 5개점을 추가로 출점할 계획"이라고 전했다.
놉스는 뉴욕 브루클린 감성을 살린 고급스러운 인테리어를 자랑한다. 최 대표는 2014년 미국 3대 스테이크 맛집으로 통하는 울프강스테이크하우스를 국내로 들여온 뒤로 10년 동안 쌓은 노하우를 놉스에 아낌없이 쏟아부었다. '청담동 스테이크 맛집'으로 유명한 울프강스테이크하우스는 단일 매장으로 연간 매출이 100억원대에 이른다. 놉스는 마치 울프강스테이크하우스를 그대로 복사한 듯 어두운 붉은색으로 외벽을 뒤덮었다. 매장 내부는 브랜드 슬로건인 'You deserve a break today'와 함께 아트워크들이 벽면을 가득 메워 마치 브루클린의 식당에 온 듯한 분위기를 연출한다.
놉스는 분위기만큼은 여느 고급 스테이크 전문점 못지않지만 가격은 합리적인 편이다. 단품 가격으로 보면 포터하우스 스테이크 1000g이 18만9000원인데, 100g당 1만8900원으로 책정됐다. 아웃백스테이크하우스의 포터하우스 스테이크 메뉴가 100g당 3만원인 것을 감안하면 매우 저렴한 가격으로 최고급 스테이크를 즐길 수 있는 셈이다. 실제로 다른 스테이크 단품 가격 또한 100g당 1만7000~1만9000원인데 사이드 메뉴까지 제공해 '가성비'(가격 대비 성능 비율)로는 국내 스테이크 전문점 가운데 최고 수준이다.
오전 11시~오후 2시에만 주문할 수 있는 런치콤보는 스테이크, 사이드 메뉴, 파스타&라이스, 음료까지 제공하는데 가격은 7만~8만원으로 주머니 사정이 가벼운 직장인 또한 기념일마다 충분히 즐길 수 있는 가격대를 자랑한다. 만약 사람이 조금 더 있다면 오전 11시~오후 4시에 주문할 수 있는 해피아워가 있는데, 13만~15만원을 지출하면 스테이크와 함께 파스타 등 다양한 메뉴를 2~3명이 배부르게 먹을 수 있다.
이처럼 놉스가 최고의 서비스를 제공하면서도 합리적인 가격대를 책정할 수 있던 것은 주방 효율성을 극도로 높였기 때문이다. 놉스는 글로벌 프리미엄 소고기 브랜드인 카길 엑셀비프의 육류를 직수입하고 있다. 엑셀비프는 미국 농무부의 USDA 인증을 받아 과학적이고 체계적인 7단계 맞춤 시스템으로 안전하게 관리된 소고기로, 뛰어난 마블링과 부드러운 육질, 풍부한 육즙과 풍미를 자랑한다. 심지어 놉스가 제공하는 스테이크 메뉴는 티본 스테이크부터 토마호크 스테이크, 엘본 스테이크, 브루클린컷 스테이크, 포터하우스 스테이크 등 다양한 메뉴를 포괄하는데 가스 연결 없이 인덕션과 전기오븐만으로 조리가 가능하도록 했다. 스테이크를 이른바 '건식 주방'에서 만들고 있는 셈인데, 전체 면적 10%만 주방에 내줘 매장 효율을 극대화했다. 소스 또한 시판 소스를 이용하지 않고 자체 개발한 전용 소스를 팩에 담아 매장에 공급하면서 누구나 손쉽게 조리할 수 있도록 했다. 키친인더랩 관계자는 "80~120평(약 264~397㎡) 매장 기준으로 초기 투자 비용은 보증금 등을 제외하면 4억~6억원 수준"이라며 "직영 공장에서 가공·숙성한 스테이크를 사용하기 때문에 전문가가 아니어도 쉽게 조리할 수 있고 인력 수급 또한 용이하다"고 설명했다.
놉스는 주방을 효율화하며 낮춘 비용을 사람에 투자하고 있어 눈길을 끈다. 메타 커리어 플랫폼 잡코리아에 따르면 식음료(F&B)업체 신입사원 연봉을 조사한 결과 놉스는 신입사원 연봉이 3600만원(주 5일 40시간 근무 기준)으로 가장 높았다. 놉스의 뒤를 SPC(3500만원), 놀부(3200만원), 신화푸드(3100만원), 아웃백스테이크하우스(2951만원) 등이 이었다. 놉스 관계자는 "육가공 제조센터 및 직영 매장 체제 구축을 통해 매장 인력 효율화 솔루션을 이루면서 타사 대비 높은 연봉이 가능했다"며 "회사가 성장하는 만큼 그에 맞는 인정과 대우를 지속적으로 제공하겠다"고 밝혔다.
[김규식 기자]
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