[장준우의 푸드 오디세이] 먹을 것도 많은데… 중국 윈난성 곤충 요리의 이모저모

유네스코 문화유산으로 지정된 윈난성의 리장 고성 풍경. 윈난의 상징 같은 곳으로 옛 도시를 복원해 유명 관광지로 탈바꿈시켰다.

어떤 대상을 보고 두려움이나 불쾌감뿐만 아니라 공포심을 느끼는 걸 두고 공포증, 요즘에는 그럴듯한 말로 ‘포비아’라고 한다. 내가 특별한 대상에 대해 공포감을 느낀다고 한다면 곤충이다. 발이 많이 달린 거미나 지네뿐만 아니라 날개가 달린 모든 곤충에 대해 극심한 공포를 느낀다. 책장에 있던 과학백과사전을 들춰 보다 현미경으로 확대한 곤충의 눈과 날개를 본 게 큰 충격이었다. 그때부터 곤충은 내게 막연한 두려움의 대상이 됐다.

음식을 탐구하고 연구하는 일을 하면서도 마음 한구석에는 늘 쉽게 답을 할 수 없는 질문이 도사리고 있었다. 나는 과연 곤충을 먹을 수 있을까. 물론 곤충을 안 먹어 본 건 아니다. 술안주로 나오는 번데기는 그리 즐기는 편은 아니지만 술김에 몇 번 집어먹어 본 적이 있다. 아주 어릴 적에는 튀긴 메뚜기를 보고 호기심에 하나 먹었다가 특별한 맛이 없어 손사래를 쳤던 기억이 선명하게 있다. 맛 자체에 대한 의구심보다는 곤충의 형태가 주는 원시적인 혐오감이 있는 데다 그것을 입안에 넣는다는 행위 자체가 내키지 않았다고 해야 할까. 어찌 됐건 곤충을 먹는다는 건 나에겐 큰 용기와 결심이 필요한 일이다.

중국의 서남쪽 끝단에 위치한 윈난은 사계절 온화하기로 유명한 곳이다. 사계절 봄 날씨라니 천국이 있다면 이곳이 아닐까 싶어 큰 맘을 먹고 비행기에 올랐다. 피서도 목적이지만 음식 견문을 넓히는 것도 이유였다. 사전조사를 하는데 하필 곤충 요리가 윈난 지역의 대표적 식문화 중 하나인 걸 알게 됐다. 윈난의 성도인 쿤밍으로 가는 비행기에서 나 자신에게 물었다. 경험할 수 있는 모든 걸 먹어 보겠노라 공언했지만 곤충을 입안에 넣을 용기가 내게 있을까. 결론부터 이야기하자면 모든 고민은 겁 많은 이의 호들갑에 지나지 않았다. 한 잔 술이 모든 걸 해결해 주었으니 말이다.

중국 하면 떠올리는 선입견이자 편견은 온갖 걸 가리지 않고 요리해 먹는다는 이미지다. 여러 매체에서 혐오감을 부추기는 듯 중국의 기괴한 식문화 같은 걸 소개하기도 하는데 전갈이나 거미, 지네 등 각종 곤충은 빠지지 않는 단골 소재다. 나와 같은 곤충 포비아에겐 말할 수 없는 불쾌감을 주는 장면이다. 거짓은 아니지만 마치 그런 음식만 먹고사는 것처럼 침소봉대할 필요는 없다. 우리가 번데기를 주식으로 먹는 게 아닌 것처럼 중국의 수많은 음식 유산 가운데 곤충 요리는 하나의 간식거리에 지나지 않기 때문이다. 우리에겐 곤충 요리가 기괴해 보이지만 어떤 사람들에겐 아무런 거부감 없는 식재료 가운데 하나로 보인다. 사실 우리가 흔히 먹는 새우도 자세히 들여다보면 꽤 그로테스크한 곤충의 형상이지 않은가.

윈난성의 귀한 식재료 중 하나인 땅벌 유충의 모습. 레스토랑에서 고급 곤충 요리로 손꼽히며 귀한 손님이 오면 대접한다.

윈난은 라오스와 미얀마, 베트남이 인접해 있고 한족과는 다른 소수민족들이 인구의 3분의1을 차지할 만큼 다양한 문화가 혼재된 독특한 지역이다. 그래서인지 다른 지역에 비해 곤충 요리가 일상생활에 더 가까이 있다. 윈난의 대표적인 곤충 요리는 땅벌 유충을 이용한 것이다. 달리 먹을 것도 많은데 왜 굳이 벌, 특히 땅벌의 유충을 먹게 된 걸까. 워낙 오래전부터 이어져 내려온 식문화라 분명한 이유는 알기 어렵지만 학자들은 산지에 사는 사람들이 단백질을 섭취하는 방법 가운데 하나에서 유래한 것으로 본다.

일상식이라기보다 특별한 날 먹는 요리이거나 일종의 별미다. 땅벌의 벌집을 통째로 채집해 안에 있는 유충을 꺼낸 후 식물성 기름에 튀겨 낸다. 지역에 따라선 튀긴 후 술을 넣어 끓여 먹기도 한다. 뭔가 특별한 맛을 기대하고 용기를 내보았는데 의외로 익숙한 맛이다. 우리의 번데기와 비슷한 맛에 좀더 바삭한 식감이다. 번데기를 좋아한다면 큰 거부감 없이 먹을 수 있는 정도랄까.

메뚜기 튀김과 대나무벌레 튀김, 윈난햄 튀김은 윈난 식당의 인기 주전부리다.

윈난에서는 어느 식당에 가나 대나무벌레 튀김 요리를 메뉴에서 찾아볼 수 있다. 대나무에 서식하는 나방의 유충으로 생김새가 그리 그로테스크하지 않아 비교적 대중적이고 난도가 낮은 곤충 요리다. 속이 빈 과자를 먹는 듯한 바삭한 식감과 고소함이 특징이다. 무언가 극적인 맛은 아니지만 계속 손이 가게 만드는 매력이 있다. 보통 튀겨 간식으로도 먹지만 야채와 함께 볶아 요리로도 활용한다.

기후 위기를 극복하는 대안으로 곤충 식량 자원을 적극적으로 활용해야 한다는 주장과 함께 미래의 주요 단백질원으로 부상할 것이라는 이야기는 수년 전부터 심심찮게 들려온 이야기다. 과연 곤충이 우리의 미래 식량으로 자리잡을 수 있을까. 윈난을 거닐면 그 미래가 바로 눈앞에 펼쳐지고 있는 것 같지만 윈난 사람들이라고 다 곤충을 좋아하거나 즐기는 편은 아니라고 한다. 전통이자 식문화 유산으로 곤충 요리가 그들 사이에 자리잡고 있을 뿐이다.

곤충에 대한 혐오감과 공포감이 여전한 사람들에게는 굳이 곤충을 선택할 일이 아니고 다른 대안이 많기에 아직은 먼 미래의 이야기처럼 들린다. 하지만 한 번쯤은 곤충 요리에 도전해 볼 만한 가치는 있다고 본다. 일단 먹고 나면 생각이 조금은 달라질 수 있겠다. 의외로 먹을 만하다는 사실을 깨닫는 순간 미식의 지평이 조금 더 넓어지고 두려움의 대상이 조금은 익숙해질지도 모르니 말이다.

장준우 셰프 겸 칼럼니스트

장준우 셰프 겸 칼럼니스트