[여백] 토굴새우젓

김재근 선임기자. 

젓갈은 인류의 역사만큼이나 오래됐다. 바닷가에서 잡히는 어패류는 대개 하루 이틀이 지나면 상하거나 썩는다. 오래 보관하며 먹거나 뭍사람들에게 팔려면 말리거나 소금에 절이는 방법 밖에 없었다.

한반도에서는 신석기시대부터 젓갈을 만들어 먹었던 것으로 추정된다. 조개를 소금에 절여 발효식품을 만드는 데 쓰여진 밀폐 용기가 발굴됐다. 683년 신라 신문왕이 결혼 예물로 비단 쌀, 술, 된장과 함께 젓갈을 보냈다는 기록이 전한다. 고려나 조선 때도 다양한 젓갈을 담가 먹었다. 토끼나 소고기, 꿩고기로도 젓갈을 만들었다.

예나 지금이나 젓갈의 주류는 바닷가에서 나온 어패류로 담은 것이다. 소고기나 꿩고기는 말려도 되지만 어패류는 산출량도 많거니와 금방 상한다. 바닷가에서 나오는 소금으로 절여 오래 보관하는 게 제격인 것이다.

어패류 젓갈은 참으로 다양하다. 어패류를 통째로 넣거나 아가미, 창자, 알로 담근 것도 있다. 멸치, 정어리, 조기, 황석어, 가자미, 갈치, 밴댕이, 오징어, 꼴뚜기, 조개, 명란, 창난, 성게알, 연어알 젓갈 등 부지기수이다.

이중에서 가장 흔한 게 새우젓이다. 새우젓은 김장이나 겉절이, 깍두기에도 넣고 족발, 보쌈을 먹는 데도 나온다. 계란찜이나 콩나물국, 순대국에도 넣는다. 새우젓의 감칠맛과 시원한 맛이 음식의 풍미를 한층 더해주기 때문이다.

충남 홍성군이 광천토굴새우젓을 국가중요어업유산으로 지정받기 위해 노력하고 있다. 광천에서는 40여 개의 토굴에서 '특별한' 방법으로 새우젓을 생산한다. 토굴 안에서 연중 14-15도의 온도와 일정한 습도를 유지하면서 맛있는 새우젓을 만들어내는 것이다.

광천의 토굴새우젓은 품질이 매우 뛰어나다. 서해안에서 잡힌 싱싱한 새우를 금방 절여 토굴에서 숙성시키기 때문이다. 간단하게 양념하여 밥 반찬으로 먹어도 좋다.

21세기는 기업이 거대자본을 투입하여 모든 상품을 빨리 빨리 대량생산하는 시대이다. 광천토굴새우젓을 만들어내는 주체는 자연과 시간의 흐름이다. 이러한 전통적 생산방식이 온전하게 보전돼온 것은 드문 사례다.

광천토굴새우젓이 국가중요어업유산으로 지정돼 길이 보전되기 바란다.