“방금 튀긴 치킨인데 왜 그러죠”…붉은색 속살 띠는 이유 [일상톡톡 플러스]

“닭고기 ‘핑킹현상’ 조리해도 종종 볼 수 있어
잘 익힌 닭고기라면 안심하고 섭취해도 괜찮아”
“만약 조리된 닭고기에서 피가 나오거나
물컹한 식감, 비린내 난다면 섭취 중단해야”

“치킨을 주문했는데 속살이 빨갛게 덜 익은 상태로 배달됐어요.”

“생닭을 구매했는데 데치고 난 뒤 살이 붉게 변해 제품에 문제가 있어 보여요.”

“레토르트 삼계탕 제품을 구입했는데 내용물에서 검붉게 보이는 닭고기를 발견했어요.”

기사 특정내용과 무관. 게티이미지뱅크

 
최근 한 손님이 닭이 덜 익었다면서 치킨집 사장에게 환불과 보상을 요구했지만 이는 ‘자작극’인 것으로 드러나 논란이 일고 있는 가운데, 부정·불량식품통합신고센터에 닭고기를 이용해 조리하거나 가공한 식품에 대한 신고나 문의가 꾸준히 접수되고 있다.

6일 식품안전정보원과 치킨업계에 따르면 닭고기를 충분히 익히더라도 속살이 붉게 보일 수 있는데 이는 '핑킹현상' 때문이다.

핑킹현상은 고기의 근육세포에 존재하는 색소단백질인 미오글로빈이 뭉쳐있어 붉은색을 띠는 현상이다. 미오글로빈이 조리 과정에서 열과 산소를 만나 반응하면서 붉은색을 띠기도 한다.

다른 육류에 비해 핑킹현상이 닭고기에서 자주 발생하는 이유는 무엇일까.

결론부터 말하자면 닭고기의 경우 속살이 연한 색이라 핑킹현상이 더욱 두드러져 보인다.

전문가들은 "소고기, 돼지고기 등 다른 육류에서도 핑킹현상은 나타날 수 있다"라고 설명했다.

닭고기에서 핑킹현상은 조리를 하더라도 흔히 나타나는 현상으로 완전히 익힌 닭고기라면 안심하고 섭취해도 된다.

하지만 주의해야 하는 경우도 있다. 만약 조리된 닭고기에서 피가 나오거나 물컹한 식감이 또는 비린 냄새가 난다면 섭취를 즉시 중단한다.

덜 익은 닭고기는 섭취할 경우 식중독이 발생할 수 있기 때문이다. 이런 닭고기를 먹으면 캠필로박터균 또는 살모넬라균에 감염될 수 있다.

업계 한 관계자는 “대중음식점 등에서 닭고기를 조리할 땐 생닭 식중독균 오염 가능성이 있다”며 “다른 식품과 교차 오염이 되지 않도록 분리해 관리해야 한다”고 조언했다.

이어 “닭고기 중심 온도는 75도에서 1분 이상 가열 조리하고 중심부까지 충분히 익을 수 있도록 해야한다”며 “조리한 음식은 10도 이하에서 보관하거나 60도 이상으로 유지하는 게 좋다”고 덧붙였다.

김현주 기자 hjk@segye.com