맥반석 달걀은 왜 갈색일까
전체 맥락을 이해하기 위해서는 본문 보기를 권장합니다.
달걀은 온도에 따라 색깔이 바뀝니다.
투명했던 흰자가 60°C면 불투명한 흰색이 되고 120°C면 갈색으로 변해요.
달걀 색깔이 불투명한 흰색에서 갈색으로 바뀌는 이유는 120~180°C의 높은 온도에서 달걀흰자에 있는 단백질과 포도당이 멜라노이딘이라는 갈색 색소를 만들기 때문입니다.
삶은 달걀을 높은 온도에서 구우면 유통기한도 길어집니다.
이 글자크기로 변경됩니다.
(예시) 가장 빠른 뉴스가 있고 다양한 정보, 쌍방향 소통이 숨쉬는 다음뉴스를 만나보세요. 다음뉴스는 국내외 주요이슈와 실시간 속보, 문화생활 및 다양한 분야의 뉴스를 입체적으로 전달하고 있습니다.
달걀은 온도에 따라 색깔이 바뀝니다. 투명했던 흰자가 60°C면 불투명한 흰색이 되고 120°C면 갈색으로 변해요. 달걀 색깔이 불투명한 흰색에서 갈색으로 바뀌는 이유는 120~180°C의 높은 온도에서 달걀흰자에 있는 단백질과 포도당이 멜라노이딘이라는 갈색 색소를 만들기 때문입니다. 이러한 화학 반응을 마이야르 반응이라고 합니다.
마이야르 반응은 계란뿐만 아니라 고기나 양파, 감자등 다양한 음식의 조리에 활용됩니다. 음식의 색깔을 갈색으로 바꿀 뿐 아니라 구수한 맛과 감칠맛을 내는 화합물을 만들어요. 오븐에서 빵을 구울 때 빵의 겉면이 갈색으로 변하면서 감칠맛이 더해지고 뜨거운 기름으로 감자를 튀길 때 튀김이 옅은 갈색으로 변하며 구수한 맛이 더해집니다. 맥반석 계란이 구수한 맛을 내는 것도 마이야르 반응으로 인한 결과입니다.
삶은 달걀을 높은 온도에서 구우면 유통기한도 길어집니다. 맥반석 계란의 유통기한은 30~90일 정도로, 삶은 달걀의 유통기한보다 2~3배 길어요. 굽는 온도를 높일수록 달걀 속 수분이 줄어들어 식품을 상하게 하는 미생물이 증식할 수 없게 됩니다.
※관련기사
어린이과학동아 7월 15일, 질문하면 답해ZOOM
[배하진 기자 haeil@donga.com]
Copyright © 동아사이언스. 무단전재 및 재배포 금지.